Muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống của nhiều nước. trong đó có Việt Nam, vậy tác dụng của thực phẩm muối chua với sức khoẻ là gì? Muối chua (ngâm chua) là phương pháp bảo quản thực phẩm trong môi trường axit. Muối chua là quy trình bảo quản thực phẩm bằng cách lên men yếm khí trong nước muối hoặc trong dấm. Thực phẩm được muối chua cũng rất phong phú, thường là rau, hoa quả, thịt, cá, trứng… Theo bác sĩ CKI Đinh Trần Ngọc Mai, khoa Dinh dưỡng - Tiết chế Bệnh viện Đại học Y Dược TP Hồ Chí Minh muối chua là một trong những cách chế biến thực phẩm truyền thống của nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Thực phẩm muối chua thích kích thích vị giác, tốt cho tiêu hoá, chống ngán nên được nhiều người Việt thích ăn. Trong thực phẩm muối chua còn chứa nhiều vi khuẩn có lợi, được gọi là probiotics, quan trọng với sức khỏe đường ruột. Vì thế ăn thực phẩm muối chua giúp tăng cường sức khoẻ cho đường ruột, tăng cường miễn dịch, bổ sung các chất chống oxy hoá. Dù thực phẩm muối chua nhiều lợi ích cho sức khoẻ nhưng chuyên gia khuyên nên ăn với lượng vừa phải, không ăn quá nhiều. Thực phẩm muối chua thường có độ mặn cao, không tốt cho sức khoẻ tim mạch, huyết áp, thận.  Thực phẩm muối chua tốt cho sức khoẻ nhưng chỉ ăn ở mức độ vừa phải Về băn khoăn thực phẩm muối chua có sinh ra độc tố botulinum hay không, bác sĩ Mai cho biết, quá trình muối chua rau củ, quả là quá trình lên men phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin. Các yếu tố về men, nồng độ, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình lên men. Quá trình này sẽ tạo ra độ pH ở mức 4.6, tiêu diệt các loại vi khuẩn trong đó Clostridium botulinum. Chế biến thực phẩm để muối chua mà không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ rất dễ nhiễm phải các vi khuẩn gây độc, trong đó phải kể đến là độc tốt botulinum. Muối chua chưa đủ độ mặn, độ chua cũng là nguyên nhân vi khuẩn phát triển. "Để đảm bảo an toàn khi muối chua, chúng ta cần che đậy kín thực phẩm, đảm bảo đủ độ chua, mặn vừa đủ. Nên muối chua thực phẩm trong hủ thủy tinh để hạn chế chất độc từ các loại hủ nhựa không đảm bảo chất lượng”, bác sĩ Mai nói. Theo chuyên gia, để phòng tránh độc tố botulinum trong thực phẩm muối chua, các gia đình cần muối đúng cách, đảm bảo an toàn. Cụ thể phải đủ độ mặn (lượng muối 20% của tổng lượng nước) hoặc kết hợp chua/mặn (lượng muối 5% của tổng lượng nước và pH < 5). Đặc biệt, chúng ta cần lưu ý nguyên liệu muối chua phải đảm bảo nguồn gốc xuất xứ, tươi, ngon. Chỉ ăn thực phẩm khi đủ độ chua để đảm bảo an toàn. Đối với thực phẩm đóng hộp, giảm nguy cơ ngộ độc botulinum bằng cách đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ hơn 85 độ C trong hơn 5 phút. Độc tố sẽ bị phá huỷ bởi nhiệt độ. Đối với trường hợp ngộ độc botulinum ở trẻ do ăn mật ong có thể được ngăn ngừa bằng cách không cho trẻ nhũ nhi ăn mật ong. B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN GIO TRNH MÔ ĐUN SN XUÂT RAU QU MUI CHUA, DM GIÂM MÃ S : MĐ 0 4 NGHÊ: CH Ế BI Ế N RA U QUA Trnh đ: Sơ cp ngh 2 TUYÊN B B N QUY N Tài li ệ u này thu ộ c lo ạ i sách giáo trình nên các ngu ồ n thông tin có th ể đượ c phép dùng nguyên b ả n ho ặ c trích d ẫ n dùng cho các m ục đích về đào tạ o và tham kh ả
ọ i m ục đích khác mang tính lệ ch l ạ c ho ặ c s ử d ụ ng v ớ i m ục đích kinh doanh thi ế u lành m ạ nh s ẽ b ị nghiêm c ấ
ệ u: MĐ 04 3 L Ờ I GI Ớ I THI U Vi ệ t Nam là m ột nướ c nông nghi ệ p, thích h ợ p cho nhi ề u loài cây tr ồ ng. M ặt khác, nướ c ta là m ột nướ c nông nghi ệp, hơn 70% dân số s ố ng ch ủ y ế u ở nông thôn. S ả n ph ẩ m t ừ cây tr ồng, đặ c bi ệ t là rau qu ả chi ế m ph ầ n l ớ n trong các s ả n ph ẩ m nông nghi ệ
ả không nh ữ ng là th ự c ph ẩ m tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên li ệ u dùng ch ế bi ế n cho các s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩm khác. Đặ c điể m c ủ a nguyên li ệ u rau qu ả là d ễ b ị hư hỏ ng và r ộ theo mùa v ụ . Chính vì v ậ y, vi ệ c ch ế bi ế n rau qu ả s ẽ giúp b ả o toàn giá tr ị dinh dưỡ ng, gi ả m t ổ n th ấ t và còn t ạo ra đượ c nh ữ ng s ả n ph ẩ m r ất phong phú, đa dạng, đáp ứ ng nhu c ầ u c ủa ngườ i tiêu dùng và xu ấ t kh ẩ
ề ch ế bi ế n rau qu ả r ấ t phù h ợ p v ới điề u ki ệ n c ủ a ngườ i nông dân v ớ i ngu ồ n nguyên li ệ u t ạ i ch ỗ, không đòi hỏ i thi ế t b ị ph ứ c t ạ p, quy trình công ngh ệ khá đơn giả n và c ầ n ít v ốn đầu tư, mặ t khác còn gi ả i quy ế t đượ c v ấn đề ứ th ừ a nguyên li ệ u khi v ụ r ộ và vi ệc làm cũng như thu nhậ p cho ngườ i nông dân. Vì v ậ y, ngh ề ch ế bi ế n r au quả rấ t phù h ợ p v ới đào tạ o ngh ề cho lao độ ng nông thôn. Để biên so ạ n b ộ giáo trình ngh ề “Chế bi ế n rau qu ả”, ban chủ nhi ệm đã tiế n hành kh ả o sát vi ệ c ch ế bi ế n rau qu ả t ạ i các vùng mi ền, các cơ sở ch ế bi ế n v ớ i các quy mô khác nhau trong c ả nước. Đồ ng th ờ i v ớ i vi ệ c kh ả o sát, ban ch ủ nhi ệm đã mờ i các chuyên gia có nhi ề u kinh nghi ệ m v ề ch ế bi ế n rau qu ả tham gia phân tích ngh ề để xây d ự ng nhi ệ m v ụ và công vi ệ c c ủ a ngh ề , t ừ đó hình thành chương trình nghề “Chế bi ế n rau qu ả”. Sau khi tiế p thu ý ki ế n c ủ a chuyên gia và h ội đồ ng nghi ệ m thu, ban ch ủ nhi ệm đã chỉ nh s ửa chương trình. Dự a vào chương trình đã hoàn thiệ n, ban ch ủ nhi ệ m tri ể n khai biên so ạ n b ộ giáo trình ngh ề “Chế bi ế n rau qu ả”. Chương trình đào tạ o và b ộ giáo trình ngh ề “ Ch ế bi ến rau quả ” đượ c biên so ạn theo hướ ng tích h ợ p nh ữ ng ki ế n th ứ c, k ỹ năng cầ n có c ủ a ngh ề . B ộ giáo trình này trình bày cách ch ế bi ến rau quả phù hợ p th ự c t ế s ả n xu ấ t t ạ i các vùng s ả n xu ất rau quả tiêu biể u trong c ả nướ c, b ảo đảm năng suấ t, an toàn th ự c ph ẩ
ậ y, b ộ giáo trình này là tài li ệ u h ọ c t ập chính dùng trong đào tạ o ngh ề “Chế bi ến rau quả ” trình độ sơ cấ p ngh ề cho lao độ ng nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài li ệ u tham kh ả o cho nh ững người đã, đang và muố n làm ngh ề ch ế bi ến rau quả. Giáo trình “Sả n xu ấ t ra u quả muối chua, dầm giấm” trình bày khái quát về nguyên li ệ u và quy trình s ả n xu ấ t rau quả muối chua, dầm giấm ; ki ế n th ứ c và k ỹ năng về ki ểm tra nhà xưở ng, cách b ố trí các khu v ự c s ả n xu ất trong nhà xưở ng; c huẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệ u ph ụ trong sản xuất rau quả muối chua, dầm giấm; sản xuất cải b muối chua , dưa chuột bao tử dầm giấm . Th ời lượ ng mô đun 76 gi ờ . K ế t c ấ u giáo trình g ồ m 08 bài như sau: |
