Từ khám phá ra vị umami (vị ngọt tương tự như vị của thịt) vào năm 1908, GS. Ikeda thuộc trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã phát minh ra gia vị bột ngọt (mì chính) với mong muốn tạo ra loại gia vị có vị umami giúp mang lại bữa ăn ngon và cải thiện dinh dưỡng cho người dân. Bột ngọt có thành phần chính là glutamate (axit glutamic), một axit amin tham gia cấu tạo chất đạm được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên. Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên (tương tự như lên men giấm, rượu, sữa chua…) từ những nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp như mía và sắn (khoai mì). Các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ... kết luận bột ngọt là một gia vị an toàn và có “liều dùng hàng ngày không xác định”. Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục Phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Lượng bột ngọt sử dụng là tùy theo sở thích và khẩu vị của từng người. Hiện nay có thông tin cho rằng ở nhiệt độ cao bột ngọt sẽ bị biến đổi tính chất làm nhiều người băn khoăn về thời điểm thích hợp để nêm bột ngọt. Trên thực tế, nhiệt độ nấu ăn thông thường dao động trong khoảng 130ºC đến dưới 250ºC. Trong khoảng nhiệt độ này, các nghiên cứu cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe. Như vậy, có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn thông thường, hoặc tham khảo cách thức nêm nếm gia vị cho món ăn ngon nhất như sau: Với các món có nước (canh, súp, hầm...), nên nêm bột ngọt lúc gần bắc ra để giúp điều chỉnh vị tổng hòa một cách chính xác nhất, tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm thay đổi vị của món ăn. PGS. TS. Lê Bạch Mai tư vấn
- Có người cho rằng nên nêm bột ngọt trong khi nấu, có người lại nói bột ngọt cần được nêm lúc bạn tắt bếp, vậy nêm bột ngọt thế nào mới là đúng? Các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng bột ngọt chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khoẻ khi bị đốt cháy liên tục trong vòng hai giờ ở nhiệt độ trên 300ºC. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian dài và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy và trở nên không tốt cho sức khoẻ chứ không riêng bột ngọt. Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến món ăn thông thường, các món ăn có thành phần khác nhau thì nhiệt độ sôi của món ăn cũng khác nhau, ví dụ như: – Các món dùng nhiều nước (canh, luộc, hầm…): nhiệt độ sôi của món ăn xấp xỉ nhiệt độ sôi của nước là khoảng 100ºC. – Các món chiên, rán: bơ có nhiệt độ sôi từ 115 – 130ºC, mỡ heo có nhiệt độ sôi từ 150 – 160ºC, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170 – 200ºC và tối đa là khoảng 260ºC. Qua đó có thể thấy, trong chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất thường không vượt quá 260ºC. Nhiệt độ này chưa đạt đến mức có thể làm biến đổi bột ngọt. Như vậy, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khoẻ khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn và thời điểm này tuỳ thuộc vào thói quen nấu nướng của các bà nội trợ. Nếu bạn muốn món ăn ít vị bột ngọt thì nên nêm lúc đang nấu, còn nếu thích món ăn đậm vị bột ngọt thì nên nêm lúc tắt bếp nhé!
Nêm gia vị không đơn thuần cứ cho vào là được mà phải canh thời gian đun nấu hợp lý. Bởi vì gia vị phải nêm đúng thời điểm mới ngon và đảm bảo sức khỏe. Dưới đây là vài lưu ý khi sử dụng một số loại gia vị phổ biến. Muối là gia vị cơ bản của hầu hết các món ăn Việt Nam. Tuy nhiên, ở mỗi món ăn, cách nêm muối lại khác nhau để đảm bảo độ ngon. Nên muối sai cách có thể khiến món ăn bị mặn và cứng hơn. Tùy món mà cho muối vào thức ăn trước hay trong khi nấu. Với món kho, chiên thì bạn nên ướp muối và những gia vị khác khoảng 30 phút rồi mới kho để gia vị ngấm đều cũng như không làm giảm độ ngọt của thịt, cá. Với món canh, bạn không nên cho muối ngay từ đầu mà khi canh gần được hãy cho muối vào rồi bắc bếp. Với món luộc, bạn nên căn khi nước vừa sôi thì cho muối vào sau đó hãy cho rau vào sau. Như vậy sẽ đảm bảo rau xanh mướt và không bị thâm đen. Muối là gia vị phổ biến, tạo vị đậm đà cho mỗi món ăn Nước mắm có hương vị thơm đặc trưng nhưng lại dễ biến đổi mùi khi đun nấu. Vì vậy, khi sử dụng nước mắm trong nấu nướng, bạn cần lưu ý thời điểm nêm nước mắm phù hợp với từng món ăn. Với món canh, súp, bạn không nên cho mắm vào sớm quá. Hãy nêm nước mắm khi món ăn đã chín và tắt bếp sau khi nêm vì nếu đun lâu axit amin tốt trong nước mắm đều bị phân hủy và biến đổi mùi vị không ngon. Với món kho, chiên, bạn chỉ nên ướp mắm với thực phẩm khoảng 30 trước khi chế biến, không nên ướp quá lâu sẽ làm món ăn mất ngon. Đường có tác dụng làm món ăn mềm, thêm vị ngọt và dễ ăn hơn. Tuy nhiên, với những món chiên, nướng, nếu cho nhiều đường dễ bị cháy khét. Nếu muốn thức ăn ngon ngọt hơn, bạn có thể pha riêng nước sốt để chấm. Với món kho, nên ướp đường trước khi nấu để đường ngấm đều vào thực phẩm. Với món xào, đường nên được cho vào khi thức ăn gần chín để giữ được vị ngọt của thực phẩm. Không nên đợi khi thực phẩm chín mới cho vào đường lâu tan sẽ ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Mì chính giúp món ăn mềm, ngọt hơn nhưng không nên đun ở nhiệt độ quá cao như chiên, nướng Bột ngọt cũng như hạt nêm, là loại gia vị giúp thức ăn mềm hơn và ngon ngọt hơn. Tuy nhiên, nó lại là gia vị cần được lưu ý nhất vì nếu chế biến sai cách có thể biến thành thuốc độc đối với sức khỏe. Nếu nấu ở nhiệt độ cao, bột ngọt có thể biến đổi chất và gây hại. Vì thế, không nên tẩm ướp mì chính với thực phẩm trước khi nấu mà hãy đợi khi thức ăn gần chín mới cho vào rồi tắt bếp. Với món canh, có thể bắc nồi ra rồi cho mì chính vào cũng được. Đặc biệt, không nên đun lửa quá to khi cho mì chính vào, nhất là những món chiên nướng tốt nhất không cần nêm mì chính. Hạt tiêu nếu cho vào thức ăn trước khi nấu có thể biến thành chất độc gây ung thư. Do đó, tốt nhất hãy rắc tiêu khi thức ăn đã chín. Một số món ăn, người ta hay cho rượu để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt. Khi đun nấu bạn không nên cho hết rượu trong một lần vào món ăn mà chỉ nên cho một nửa, phần còn lại cho tiếp khi thức ăn gần chín tới. Theo dõi thêm fanpage: Bệnh viện Đa khoa Hồng Ngọc
Các bà nội trợ thường có thói quen ướp gia vị vào thực phẩm trước khi chế biến khoảng mười phút để làm món ăn đậm đà hơn. Tuy nhiên, một vài người nói rằng với bột ngọt chỉ nên nêm vào sau khi bắc ra, vì bột ngọt cho vào lúc nấu nướng có thể gây hại cho sức khoẻ. Để bột ngọt có thể bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khoẻ, chúng phải bị đốt cháy liên tục trong vòng hai giờ ở nhiệt độ trên 300 độ C. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian dài và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy và trở nên không tốt cho sức khoẻ chứ không riêng bột ngọt. Quảng cáo Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến món ăn thông thường, các món ăn có thành phần khác nhau thì nhiệt độ sôi của món ăn cũng khác nhau. Ví dụ như các món dùng nhiều nước (canh, luộc, hầm…), nhiệt độ sôi của món ăn xấp xỉ nhiệt độ sôi của nước là khoảng 100 độ C; Các món chiên, rán: bơ có nhiệt độ sôi từ 115 đến 130 độ C, mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150 đến 160 độ C, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170 đến 200 độ C và tối đa là khoảng 260 độ C. Quảng cáo Trong chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất thường không vượt quá 260 độ C. Nhiệt độ này chưa đạt đến mức có thể làm biến đổi bột ngọt. Như vậy, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khoẻ khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, bạn có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn và thời điểm này tuỳ thuộc vào món ăn và kinh nghiệm nấu nướng của các bà nội trợ. (Nguồn: Công ty Việt Phát) HN002597 |
