Nhiều lần bạn có thể nghe rằng trong khi pha cà phê, ai đó đã sử dụng tỷ lệ 1:15. Vậy điều đó thực sự có nghĩa là gì? Đơn giản: cứ 1g cà phê thì dùng 15g nước. Nếu dùng 20g cà phê thì cần 300g nước để đạt được tỷ lệ 1:15. Show Cách đơn giản nhất để đạt được tỷ lệ cà phê-nước của bạn là sử dụng ứng dụng GINA. Nó kết nối với một bộ phận tích hợp trong bộ pha cà phê GINA. Tỷ lệ hoàn hảo Nó tồn tại? hay như thế nào? Có một thuật ngữ mà chúng ta biết đến là Golden Ratio (tỷ lệ vàng). 55g cà phê cho 1 lít nước. Điều đó gần tương đương với tỷ lệ 1:18. Đây là tỷ lệ mà SCA đề xuất là cơ sở để chiết xuất nhiều hương vị ra khỏi cà phê. Nhưng cũng như với tất cả cách pha chế khác, đừng biến nó thành quy tắc. Và theo quan điểm của chúng tôi, tỷ lệ 1:18 hơi nghiêng về mặt gu nhẹ nhàng và hài hòa. Chúng tôi thường pha cà phê với tỷ lệ 1:15 (cũng là tỷ lệ mặc định trong ứng dụng GINA). Đôi khi chúng tôi thậm chí còn thấp hơn, chỉ vài ngày trước, chúng tôi đang pha một ly cà phê Brasilian với tỷ lệ khủng khiếp lúc 1:17, ngon hơn lúc 1:15 và hoàn toàn cân bằngbằng ở 1:12. Nhưng không phải loại cà phê nào cũng có thể uống được… ! Vậy bắt đầu như thế nào? Đi với 1:15 và cũng thử 1:17 và 1:13. Bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt và tìm ra công thức phù hợp với mình (và cà phê của bạn). Chuyện gì sẽ xảy ra nếu … Tôi pha cà phê với tỷ lệ rất đậm (giả sử 1:7)? Bạn sẽ nhận được một ly cà phê đậm đặc. Quá cô đặc. Nhưng mẹo là bạn không thể đơn giản bỏ qua nó (pha loãng với nước nóng) vì sự cô đặc cách pha này cũng chưa được chiết xuất đầy đủ (under-extracted - chiết xuất kém). Đơn giản là không có đủ nước đổ qua các hạt cà phê, do đó thời gian quá nhanh và cà phê đã được chiết xuất gần hết. Tôi pha cà phê với tỷ lệ quá yếu (giả sử 1:22)? Bạn sẽ có một tách cà phê yếu sẽ được chiết xuất quá mức. Quá nhiều nước cho một lượng nhỏ cà phê sẽ làm tăng sự tiếp xúc của nước với cà phê và làm tăng quá trình chiết xuất (increases extraction). Rất có thể bạn sẽ nhận được một tách cà phê không vị và có cả vị chát. Loại chỉ để lại cho bạn cảm giác khô và đắng trong miệng. Không thú vị lắm.  Mặc dù tính toán tỷ lệ cà phê trên nước là một công việc đơn giản, chúng tôi vẫn thấy rằng một số người đang gặp khó khăn với phép toán. Vì vậy, đây là tỷ lệ cà phê 1-2-3. Được chứ. Tôi có 1g cà phê và 1g nước. Kết hợp hai thứ đó và tỷ lệ là 1:1. Có lý, phải không? Nếu tôi có 1g cà phê và 15g nước, tỷ lệ của tôi là 1:15. Nhưng không ai pha 15g cà phê. Giả sử bạn đang nhắm đến một tách cà phê 300g. Để giữ tỷ lệ 1:15, bạn sẽ cần: 300g / 15 = 20g. 20g cà phê + 300g nước theo tỷ lệ 1:15. Được rồi, hãy làm theo cách khác… bạn có 30g cà phê và muốn pha nó lúc 1:15. 30g x 15 = 450g 30g cà phê + 450g nước theo tỷ lệ 1:15. Đó là một phép toán rất đơn giản. Bạn sẽ chỉ cần tính toán theo cách thủ công hoặc sử dụng máy tính. Hoặc nếu bạn muốn đơn giản hóa tỷ lệ của mình đến mức tối đa, bạn có thể chỉ cần sử dụng Dụng cụ pha cà phê thông minh GINA. Ứng dụng hướng dẫn bạn quy trình pha cà phê và bạn có thể chỉ cần thiết lập tỷ lệ mong muốn. Ứng dụng sẽ giải toán cho bạn. Đừng quên, không có một quy tắc vàng nào. Mỗi loại cà phê khác nhau và mỗi người uống cà phê cũng khác nhau. Hãy thử các tỷ lệ khác nhau với các loại cà phê khác nhau và tìm công thức bạn thích. Bạn đã từng thắc mắc vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng Light roast, Dark roast, Medium Roast, và thậm chí là cả Vienna Roast, French roast hay Italian Roast… Tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì? Theo Scott Rao, Ngành công nghiệp cà phê thiếu một hệ thống danh pháp thống nhất về mức độ rang nên dễ gây ra sự nhầm lẫn giữa các nhà rang xay và người tiêu dùng. Một số nhà rang xay đặt tên cà phê của họ theo cách nào đó không liên quan gì đến cà phê (như hình trên đây của Starbuck). Song tất cả các tên gọi đều phân chia dựa trên sự biến đổi nội tại của hạt xuyên suốt quá tình rang. Để hiểu rõ hơn các biến đổi lý, hóa dẫn để sự chuyển biến màu sắc của hạt, bạn có thể tham khảo thêm:
Lý thuyết phân loại cà phê rangTrước khi rang, hạt cà phê nhân thô thường có mùi “cỏ tươi” và có rất ít hoặc không có vị nào liên quan đến “cà phê”. Vì vậy sẽ không khoa trương nếu nói rằng, “Cà phê” là khái niệm sau khi rang của loại hạt này. Quá trình rang đã biến đổi đáng kể các đặc tính hương vị tiềm năng trong mổi hạt thành các hương vị thực thụ mà chúng ta cảm nhận được trong cốc. Mặc dù có rất nhiều biến đổi xảy ra với cà phê trong quá trình rang bao gồm sự thay đổi màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối lượng, thay đổi hương vị… Song cách phổ biến nhất để mô tả sự biến đổi của cà phê trong quá trình rang là dựa vào màu sắc hạt. Khi hạt cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình rang, màu sắc của chúng trở nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là hóa than.. Các loại dầu tự nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở nhiệt độ cao và dễ dàng nhận ra. Bởi vì mỗi giống cà phê luôn có các điểm khác biệt tự nhiên, nên không thể hòa toàn chỉ cần “xem màu” là đủ chính xác để phân loại. Chúng ta cần kết hợp với một khung nhiệt độ rang điển hình, công với các biến đổi tự nhiên về mặt vật lý như tiếng nổ (crack) trong quá trình rang để xem xét loại cà phê bất kỳ đã tiến triển đến giai đoạn nàu trong quá trình rang. Cách phân loại mức độ rang phổ biếnCần phải nhấn mạnh rằng “không có một hệ thống phân loại cụ thể và chính xác cho cà phê trong quá trình rang” . Và ở mỗi nơi trên thế giới, tùy thuộc vào từng đặc tính bị biến đổi lại có một cách gọi khác nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Rất khó tìm thấy sự diễn giải rạch ròi giữa các giai đoạn trong quá trình rang. Các thuật ngữ sau đây mang tính tham khảo, bạn có thể bắt gặp cách gọi đồng nghĩa khác nhau: Để dễ dàng hình dung, ta sẽ phân loại cà phê rang một cách tương đối theo 3 mức độ rang sau đây:
Cách phân loại trên đây dựa theo mô tả của Scott Rao trong The Coffee Roaster’s Companion (2014) và perfectdailygrind – nó cũng tương đồng với hệ thống mức độ rang của Wikipedia mà mình tham khảo được, chúng ta sẽ kiểm tra độ chi tiết của từng mức độ rang, và những cách gọi khác của nó. Giai đoạn 1. Cinnamon & Light Roast / Rang nhạtCinnamon có nghĩa là Quế, nhằm chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương quế cả (theo Scott Rao). Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không xem như một giai đoạn chính thống. Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng. Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưu chuông trên diên rộng trong làn sóng cà phê thứ ba. Light roast còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, mà sau đây là một số ví dụ:
Giai đoạn 2. Medium Roast / Rang trung bìnhMedium roast (hay City roast) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên – Nói chung, Medium roast thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình (medium body). Các tên phổ biến cho rang Medium Roast có thể bao gồm:
Giai đoạn 3: Dark Roast – Rang đậmDark Roast là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang, từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, tức 205oC đến 232oC hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành than. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang tiêu chuẩn của Starbucks. Có nhiều cách gọi (không thống nhất) để phân chia các giai đoạn nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” dần ta sẽ có: Full City Roast, Vienna Roast, French roast và Italian Roast* – Theo Wikipedia Giai đoạn cuối cùng của Dark Roast sẽ đưa hạt cà phê đến vùng tiệm cận, trước khi bước sang biên giới của “than”. Khi hạt đã hấp thụ nhiều nhiệt lượng hơn, tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard hơn. Đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao, có mùi khói (khói), than(carbonized), đường cháy hay thuốc lá… nổi bật khi pha. Đôi khi, dưới bàn tay thợ lão luyện, lành nghề, Dark Roast là đỉnh cao nhất của cà phê. Song trong hầu hết trường hợp, việc này chỉ được dùng để phối trộn nhiều loại cà phê với nhau cho phẩm chất trung bình.
Tất nhiên, chúng ta cũng có không ích cách gọi khác của Dark Roast:
Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức trung bình (Medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian Roast. Gần như tất cả các loại cà phê rang đến mức này đều bị ôi thiu trong thời gian bảo quản vì cấu trúc cellulose bị thoái hóa nghiêm trọng nên không giữ được hương vị mà còn dễ dàng bị oxi hóa. |
