Đồ hộp: Dùng sao cho đúng?Đồ hộp là loại thực phẩm chế biến sẵn đảm bảo vệ sinh. Một số lưu ý sau đây giúp bạn lựa chọn và sử dụng các loại đồ hộp phù hợp với sở thích và tình trạng sức khỏe của mình
Show Theo PGS-TS Phạm Công Thành, Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch, sử dụng thực phẩm đóng hộp là lựa chọn an toàn nhất về vệ sinh thực phẩm. Sản xuất đồ hộp theo quy trình thanh trùng không cần phải sử dụng hoá chất bảo quản vẫn để được lâu từ 6 tháng -1 năm. Ngược lại, nếu cho hoá chất bảo quản vào trong thực phẩm đóng hộp thì lại không cần phải qua quá trình thanh trùng nữa. Nhiều người cho rằng thực phẩm đóng hộp mặn vì nhà sản xuất đưa vào đó một lượng muối đáng kể nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm đóng hộp. Nhưng thực tế thì không phải như vậy. Tùy theo nghiên cứu khẩu vị của từng địa phương nơi phân phối mặt hàng thực phẩm đóng hộp mà nhà sản xuất sử dụng loại gia vị thích hợp. Chẳng hạn, đồ hộp xuất vào Nam thì thường có vị ngọt hơn, vào miền Trung thì vị cay nhiều hơn… Do đó, khi lựa chọn sản phẩm đồ hộp phải lưu ý đặc điểm này để có sự lựa chọn phù hợp. Cũng cần lưu ý, cân nhắc loại đồ hộp nên dùng cho đối tượng nào, dùng với lượng bao nhiêu thì đủ. Ví dụ người mắc các bệnh cao huyết áp, cholesterol cao, máu nhiễm mỡ, béo phì, đái tháo đường… nên hạn chế sử dụng thực phẩm đóng hộp vì lượng chất béo trong đó cao. Một người bình thường nên ăn không quá hai đến ba bữa với thực phẩm đóng hộp trong một tuần. Với trẻ em không nên lạm dụng đồ hộp, nếu có cho trẻ ăn đồ hộp nên lựa chọn loại đã qua thanh trùng, chế biến nhiệt chứ không nên chọn loại sử dụng hoá chất bảo quản. Khi chọn mua đồ hộp cần lưu ý những điểm sau: Chọn loại đồ hộp hạn sử dụng còn dài để tránh hàm lượng sắt, thiếc từ vỏ đồ hộp có thể ngấm vào thực phẩm trong thời gian dài. Tiêu chuẩn cho phép của hàm lượng chất hoá học trong thực phẩm đóng hộp không được quá 200mg/1kg sản phẩm. Đồ hộp đã bị phồng 2 đầu nắp, méo mó thì không nên sử dụng. Có 3 nguyên nhân gây ra phồng nắp, méo mó ở đồ hộp là phồng lý học do nhiệt độ tăng, phồng hoá học và phồng vi sinh vật, vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hết, phát triển bên trong gây ra khí, nếu ăn thực phẩm đóng hộp đó có thể dẫn đến ngộ độc. Do không biết rõ là đồ hộp bị phồng vì nguyên nhân gì nên tốt nhất là không nên ăn. Nếu bên ngoài đồ hộp vẫn bình thường nhưng bên trong, khi mở nắp hộp thấy nắp hộp đã bị bong tróc thì cũng không nên dùng.Đối với những đồ hộp đã qua sử dụng nhưng chưa hết thì không nên dùng lại. Vì nguyên tắc của đồ hộp là đóng kín thanh trùng, không có vi sinh vật và khí thì mới bảo quản lâu được. Khi đã mở nắp đồ hộp thì tốt nhất là nên dùng hết, không nên để lại trong tủ lạnh. (Không nên xem bài viết này khi đang ăn) Với tốc độ phát triển như vũ bão của xã hội ngày nay, cùng với sự tiện lợi - việc sử dụng các loại thực phẩm như thịt hộp, xúc xích, sữa... được cho như là một phần tất yếu của cuộc sống. Bởi lẽ những loại thực phẩm này đềucó thể ăn sẵn hoặc không khiến ta tốn quá nhiều thời gian chế biến như thực phẩm tươi sống thông thường. Xúc xích ăn liền - một trong những thực phẩm được ưa chuộng nhất Tuy nhiên, bạn có để ý rằng các loại xúc xích ăn liền, đồ hộphaysữa hộp... đều không cần bảo quản lạnh (tức là chỉ cần để ở nơi khô thoáng) mà vẫn giữ được rất lâu? Phải chăng các loại thực phẩm này đều được sử dụng một lượng chất bảo quản? Điều này cũng có thể xảy ra nhưng đáp án câu trả lời này lại đến từ một khâu quan trọng trong quy trình sản xuất -tiệt trùng. Từ một quy trình xuất hiện từ thế kỷ XIX... Từ thời xa xưa, con người luôn tìm cách để tích trữ thực phẩm, một trong những cách thường dùng nhất là phơi khô. Đây là một phương pháp rất phù hợp về mặt khoa học bởi vi khuẩn - nhân tố gây hư hỏng thức ăn - chỉ phát triển mạnh trong môi trường có độ ẩm cao. Nhưng mãi đến thập niên 1809, Nicolas Appert - một nhà nghiên cứu người Pháp mới tìm ra cách để bảo quản thức ăn khi đặt trong khu vực có độ ẩm cao. Đó là nấu chín thức ăn ở nhiệt độ cao, sau đó bịt kín lại, hay còn gọi là "đóng hộp". Nicholas Appert - "ông tổ" của ngành công nghiệp đồ hộp Cách làm này đã giúp cho quân đội và hải quân Pháp thời bấy giờ không còn phải quá lo lắng về vấn đề lương thực, đồng thời giúp Appert nhận được nhiều giải thưởng của chính phủ. Và 50 năm sau đó (1860), Louis Pasteur - nhà hóa học, vi sinh vật học nổi tiếng người Pháp đã giải thích được cơ chế của việc này. Đó là do nhiệt độ cao đã tiêu diệt vi khuẩn có trong thức ăn, cùng với đó việc bịt kín hộp đã ngăn không cho vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào. Với tình trạng "nội bất xuất, ngoại bất nhập", các loại thực phẩm này chỉ cần bảo quản ở nơi khô thoáng và có thể giữ được rất lâu. Sau đó, phương thức bảo quản thực phẩm này được áp dụng rộng rãi không chỉ tại Pháp mà còn lan rộng ra các nước châu Âu, châu Mỹ và toàn thế giới. ... đến quy trình tiệt trùng thời hiện đại Thuở ban đầu, quá trình đóng hộp chỉ đơn giản là nấu chín thức ăn bằng nhiệt độ cao rồi đậy kín lại, hạn chế cho không khí đi vào. Trải qua nhiều năm, quy trình tiệt trùng cũng có nhiều thay đổi và không chỉ thực phẩm đóng hộp, các loại sữa tươi và thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích cũng có thể được tiệt trùng. Sữa tươi cũng có thể được khử trùng Đối với các loại chất lỏng như sữa tươi, các nhà máy sẽ thực hiện quy trình khử trùng mang tên: "phương pháp khử trùng Pasteur". Đây là phương pháp bảo quản do chính Louis Pasteur nghĩ ra, trong đó bao gồm việc làm nóng thực phẩm đến một nhiệt độ nhất định, rồi sau đó làm lạnh đột ngột nhằm ngăn không cho vi khuẩn tái xâm nhập. Sữa sẽ được đun nóng đến 72 độ C chỉ trong 15 giây, tiêu diệt phần lớn vi khuẩn rồi được làm lạnh nhanh chóng. Sau khi được khử trùng, sữa sẽ được đóng hộp như hình dưới và được phân phối tại các cửa hàng tạp hóa, siêu thị. Phương pháp này làm chậm qua trình hư, hỏng của thức ăn gây ra do vi khuẩn, nhưng không tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật có lợi. Chính vì thế, sữa được khử trùng bằng phương pháp này - còn gọi là "thanh trùng" thường chỉ giữ được trong vài ngày kể từ khi mở nắp. Ngoài ra, một số loại sữa tiệt trùng có thể được xử lý ở nhiệt độ lên tới 140 - 150 độ C nhằm loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn. Các loại sữa này có thể lưu giữ tới 6 tháng mà không cần làm lạnh. Tương tự như vậy, các loại thực phẩm ăn sẵn như xúc xích cũng phải trải qua quy trình khử trùng. Thành phần làm nên xúc xích sẽ được xay nhuyễn và bơm vào một bể chứa như thế này Sau đó, hỗn hợp xúc xích sẽ được tạo hình và gói qua một lớp giấy để chuẩn bị cho quá trình làm chín. Đầu tiên, các dây xúc xích sẽ được phủ qua một lớp nước, rồi đưa vào máy hun khói. Quá trình này, bên cạnh việc khử trùng sẽ giúp xúc xích có hương vị thơm ngon hơn. Tiếp đó, xúc xích sẽ được "tắm" qua nước muối lạnh (cũng giống như việc làm lạnh nhanh ở sữa) để chuẩn bị cho quá trình đóng gói. Trong quá trình đóng gói sản phẩm, bao bì sẽ được miết nhằm loại bỏ không khí còn dư. Ngày nay, nhiều nhà máy trang bị thêm thiết bị hút chân không, giúp cho các loại thực phẩm ăn sẵn như vậy giữ được trong thời gian rất lâu màkhông cần, hoặc dùng rất ít đến chất bảo quản. Nguồn: Milkfact, How it made |