Gum trong thực phẩm là gì

Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumPHẦN 1TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO ĐẶC THỰCPHẨMI. GIỚI THIỆUChất tạo đặc cho thực phẩm (Food thickeners) hay phụ gia tạo đặc là một hay mộtnhóm chất mà khi đưa vào thực phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ,chúng có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng lên mà không làm thayđổi tính chất đặc trưng vốn có của sản phẩm thực phẩm như màu, mùi, vò… Ngoàira, một số chất tạo đặc còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn đònh cấu trúc củacác loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn đònh trạng thái lơ lửng của hệhuyền phù trong nước quả).Hiệu quả của những chất tạo đặc rất lớn vì chỉ cần được đưa vào hỗn hợp ở mộtnồng độ rất nhỏ các chất này cũng có thể tạo nên một dung dòch có độ nhớt đáng kể.Vì vậy chúng thường được ứng dụng làm phụ gia tạo đặc cho các loại thực phẩmdạng đặc, sệt như nước sốt quả, salad, các loại bánh pudding ăn liền …II. TỔNG QUAN VỀ GUMII.1. Gum là gì?Gum là những hợp chất keo ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là cácpolysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường(thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose vàmannose…). Các gum thường có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Khi hoà tan vàodung dòch chúng đóng vai trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phântử nước nhằm chống lại sự chảy làm tăng độ nhớt của dung dòch hoặc hình thànhnên trạng thái gel. Nhờ những đặc tính này mà gum được ứng dụng rất phổ biếntrong công nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia tạo cấu trúc cho các sản phẩm.II.2. Phân loại gum ([3], trang 1216)Có nhiều cách phân loại Gum:™ Dựa trên nguồn thu nhận Gum mà người ta có thể phân loại Gum vào nhữngnhóm sau:GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn1Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gum¾ Nhóm chiết xuất từ nhựa cây (Exudates extracts): gum Arabic, tragacanth,karaya, ghatti;¾ Nhóm chiết xuất từ hạt (Seed Gums): Guar gum, Locust bean gum (hay Carrobbean gum), tara gum;¾ Nhóm chiết xuất từ tảo biển (Seaweed extracts): Algins, carrageenans, agar,furcellaran;¾ Chiết xuất từ thực vật (Plant extracts): Pectins, cellulose…;¾ Nhóm có nguồn gốc lên men hay từ vi sinh vật: Xanthan gum, Gellan gum,curland.¾ Nhóm dẫn xuất của cellulose: CMC (carboxymethyl cellulose), hydroxypropylcellulose (HPC), Hydroxypropyl methylcellulose (HPMS), Methyl cellulose(MC);¾ Nhóm chiết xuất từ củ, rễ: Konjac mannan;™ Dựa vào cấu trúc hoá học và cấu trúc không gian có thể chia làm 3 nhóm:¾ Theo hình dạng:ƒMạch thẳng: Algins, carrageenans, cellulosics, furcellaran, konjac mannan,pectin;ƒMạch nhánh:o Loại 1 (mức độ phân nhánh thấp, mạch thẳng): Galactomannan (guargum, locust bean gum, tara gum, enzymically modified guar gum),Xanthan gum;o Loại 2 (mức độ phân nhánh phức tạp – branch-on-branch): Gumarabic, gum tragacanth (tragacathin);¾ Theo thành phần các tiểu đơn vò (monomeric units):ƒHomoglycans: Cellulosics, curland.ƒDiheteroglycans:Agarose,algins,carrageenans,furcellaran,galactomannans, kojac mannan, pectins;ƒTriheteroglycans: Gellan gums, xanthan gums;ƒTetraheteroglycans: Gum arabics;ƒPentaheteroglycans: Gum tragacanth.¾ Theo độ phân cực:ƒNhóm gum trung tính: Agarose, HPMCs, MCs, galactomannans, kojacmannan;GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn2Seminar Công nghệ chế biến Rau quảƒPhụ gia tạo đặc - GumNhóm gum tích điện âm (tính acid): Algins, CMCs, carrageenans,furcellaran, gellan gums, gum arabics, gum tragacanth, pectins, xanthangums.II.3. Tính chất chungTrong thực tế một dung dòch gum không được xem là một dung dòch thực bởi vì nóchòu tác động bởi nhiều yếu tố: kích thước phân tử biểu kiến của các hạt gum phântán trong dung dòch cũng như sự tương tác qua lại giữa chúng với nhau và với dungmôi. Do đó, chúng có khả năng cản trở sự chảy (resistanse to flow), tạo độ nhớt và cóthể hình thành trạng thái gel. Vì thế, thuật ngữ “dung dòch keo” (hydrocolloid) haychất lỏng “giả dẻo” (pseudoplastic) thường được gán cho chúng. Hơn thế nữa, hầu hếtcác gum thực phẩm đều là những chất góp phần làm ổn đònh cấu trúc cho thựcphẩm: khả năng làm bền hệ nhũ tương, hệ huyền phù, tạo kết cấu: tạo khối, tạomàng…, bảo vệ sự xâm nhập và phân cắt của enzyme,…Bảng 1.1– Tính năng công nghệ của một số loại gum thực phẩm ([3], tr.1218)GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn3Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumYêu cầu sử dụng gum: các gum thực phẩm phải là những chất không màu(colorless), không mùi (odorless), không vò (tasteless) và không gây độc tính (nontoxic). Tất cả các loại gum ngoại trừ tinh bột, các dẫn xuất của tinh bột đều khôngsinh năng lượng và chúng còn được xem là những chất xơ hoà tan (soluble dietaryfiber).Như vậy, thông qua những tính năng đặc biệt của chúng mà việc lựa chọn loại gumnào sử dụng cho một loại thực phẩm nhất đònh còn tuỳ thuộc vào ý muốn của ngườisản xuất sao cho đem lại hiệu quả sử dụng cao nhất.II.4. Khả năng tạo độ đặc của gumKhả năng tạo độ đặc là một trong những ứng dụng quan trọng trong việc sử dụnggum vào thực phẩm nhằm đạt được cấu trúc mong muốn như độ dẻo, độ đặc quánh,GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn4Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gumđộ sệt… Trong số các loại gum thực phẩm, chỉ có một số gum được ứng dụng làmphụ gia tạo đặc. Một số gum trong số này cũng có khả năng hình thành gel ở nhữngđiều kiện xác đònh (pH, nhiệt độ, các cation…). Tuy nhiên, ở đây ta chỉ xét đến tínhnăng tạo đặc của chúng. Tính năng này liên quan đến độ nhớt do dung dòch gum tạonên khi hoà tan vào nước. Khả năng tạo độ nhớt sẽ là khác nhau giữa các loại gum:gum Arabic có khả năng tạo độ nhớt là thấp nhất trong khi xanthan gum có khả năngtạo độ nhớt cao nhất.Hình 1.2 – Độ nhớt của một số dung dòch gumDưới đây là một số gum tạo đặc quan trọng trong công nghệ thực phẩm:GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn5Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumBảng 1.1 - Khả năng tạo đặc của một số loại Gum quan trọng [2]Loại gumTính chất đặc trưngXanthan gumĐộ nhớt rất cao, không bò ảnh hưởng bởi sự cómặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ởnhiệt độ cao.Galactomannans (guar và locust bean gum)Độ nhớt rất cao. Không bò ảnh hưởng bởi sự cómặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớtở pH cao hay thấp hay ở nhiệt độ cao.Carboxymethyl cellulose (CMC)Độ nhớt cao nhưng bò giảm khi có chất điện lyvà pH thấp.Methyl cellulose (MCs) and hydroxypropyl Độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng không bò ảnhmethyl cellulose (MPMCs)hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hoặc pH.II.5. Cách sử dụng phụ gia tạo đặcKhi sử dụng gum hay bất kỳ một loại phụ gia tạo đặc đều phải tuân theo hướng dẫnvà quy đònh của Bộ Y tế về loại phụ gia được phép sử dụng trong danh mục (áp dụngcho từng loại sản phẩm cụ thể) cũng như liều lượng sử dụng các loại phụ gia đó.Các loại gum có trên thò trường thường là hỗn hợp dạng bột mòn nên tuỳ vào trạngthái, tính chất của sản phẩm và phụ gia mà việc đưa phụ gia vào phải theo nhữngquy tắc sau:™ Đối với gum sử dụng dạng lỏng: nước quả, nước sốt…Một số gum có khả năng hydrate hoá rất tốt nhưng khả năng phân tán kém nhưxanthan gum, guar gum… Nếu trực tiếp cho vào phối trộn với sản phẩm có thể dẫnđến hiện tượng vón cục, tạo thành những khối trương nở không phân tán đều trongdung dòch. Vì thế, trước khi sử dụng ta cần phải hoà tan chúng ở dạng dung dòch,điều này vừa giúp tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân bố đều các phần tử vào sảnphẩm vừa dễ dàng kiểm soát quá trình tạo đặc cũng như tiết kiệm thời gian chế biến.Bên cạnh đó, cần phải chú ý một số các yếu tố ảnh hưởng khác trong khi pha trộnnhư nhiệt độ, vận tốc khuấy, pH… vì một số gum chỉ có thể hoà tan tốt trong nướcnóng (như Locust bean gum, gellan gum …) nên cần phải hoà tan trong nước nóng(80-95oC), một số gum có khả năng phân tán kém cần phải chọn vận tốc khuấy lớn.Có thể thực hiện quá trình này bằng nhiều cách:ƒBổ sung từ từ gum vào nước có khuấy đảo.ƒPhân tán đều gum vào cồn, glycerine hoặc propylene glycol, hay các chấtlỏng có thể hoà trộn với nước nhưng không làm trương nở gum trước khi bổsung vào nước, hoặc có thể phân tán gum vào các chất lỏng không hoàtrộn được với nước, như dầu khoáng hay dầu thực vật, trước khi bổ sungvào nước.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn6Seminar Công nghệ chế biến Rau quảƒPhụ gia tạo đặc - GumĐưa gum qua phễu vào máy hút, tại đó nó sẽ được phân tán đều trong nướccó vận tốc chảy cao.™ Đối với gum sử dụng dạng khô: các loại bột nước giải khát uống liền, bột làmbánh pudding, jelly…Trong trường hợp này các bột sử dụng là một hỗn hợp gồm nhiều thành phầnkhác nhau như đường, bột nước quả, các phụ gia khác… Khi đó, chúng ta có thểnhào bột này với dung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước rồi mới thực hiện quátrình phối trộn chính hoặc cho hỗn hợp dạng bột này trực tiếp vào dung môi khi phachế.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn7Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumPHẦN 2MỘT SỐ GUM QUAN TRỌNG ĐƯC SỬ DỤNGLÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶCI. XANTHAN GUMSI.1. Giới thiệuXanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủngXanthomonas campestris. Trong nước lạnh, Xanthan gum có thể hoà tan được dễdàng hình thành nên một dung dòch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 1%w/w). Vì vậy, nó có tính chất như là một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các thực phẩmdạng lỏng và được gọi là “chất lỏng giả dẻo” (pseudoplastic).Khác với các loại gum khác, dung dòch Xanthan gum có độ nhớt rất bền trong mộtgiới hạn nhiệt độ và pH rộng. Bên cạnh đó, dung dòch này có khả năng chống lạimột số tác dụng phân cắt của enzym.Một đặc điểm nữa của Xanthan gum là khi phối hợp với các loại gum khác ở nồngđộ nhỏ nó có thể gia tăng khả năng tạo độ nhớt (với Locust nean gum) và ở nồng độcao nó hình thành nên mạng lưới gel có cấu trúc mềm , dẻo và có khả năng thuậnnghòch về mặt nhiệt động (với locust bean gum và konjac mannan).Xanthan gum đã và đang được ứng dụng nghiên cứu trên nhiều lónh vực đặc biệt làtrong công nghiệp thực phẩm nhằm để mở rộng khai thác các tiềm năng vốn có củanó. Chúng được xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn ở Mỹ và EU và được mãhoá với số hiệu là E415.I.2. Cấu trúc hoá họcXanthan gum có thể coi là một dẫn xuất của cellulose. Trọng lượng phân tử củaxanthan gum > 106Da. Mạch xanthan gum chứa các liên kết 1,4 của βglucopyranose. Cứ cách một gốc đường, tại vò trí C3 của đường glucose tiếp theo lạigắn một đoạn mạch nhánh trisaccharide có cấu trúc β-D-GlcpA(1-2)-α-D-Manp. Gốcđường mannose nối với mạch chính bò acetyl hoá ở C6, còn khoảng 50% đườngmannose ở đầu cuối của đoạn mạch nhánh này liên kết với pyruvate thành 4,6-O-(1carboxy-ethylidene)-D-mannopyranose.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn8Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumHình 2.1 - Phân tử xanthan gumI.3. Tính chất đặc trưngXanthan gum tan khá tốt trong nước. Dung dòch có độ nhớt cao thể hiện tính chấtcủa một chất lỏng “giả dẻo” (pseudoplastic) và giá trò độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vàonhiệt độ. Các dung dòch, hệ nhũ tương hay gel khi có mặt xanthan gum đều rất bềnkhi chuyển giữa 2 trạng thái lạnh đông và tan giá. So với các gum khác Xanthan gumcó khả năng tạo độ nhớt cao hơn ở nồng độ rất thấp (từ 0,05% đến 1%).Tính chất của “hệ giả dẻo” đượctạo nên do sự liên kết nội phân tửbên trong các sợi xanthan gum riêngrẽ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên“random coil”. Dung dòch có độ nhớtcao khi không chòu tác dụng của lựccắt (shear force) và giảm độ nhớtrất nhanh thành dạng chảy lỏng khichòu tác dụng của lực (khi bơm,GVHD: Cô Tôn Nữ Minh NguyệtCấu trúc ◊ -HelixCuộn ngẫu nhiên(random coil)Hình 2.2 - Sự tạo thành các “cuộn ngẫunhiên” của phân tử xanthan gumhttp://www.ebook.edu.vn9Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gumkhuấy trộn, nhai…). Điều này giải thích vì sao nó được ứng dụng nhiều trong thựcphẩm. Vì khi ăn thực phẩm vào, chúng ta không thể ăn nếu như thực phẩm đó quáđặc, chắc ở trong miệng. Nhờ đặc tính “giả dẻo” này mà chúng trở nên mềm vàchảy ra trong miệng tạo cảm giác thích thú và dễ chòuHình 2.3 – So sánh đặc tính chảy nhớt của Xanthan gum với các dung dòchHydrocolloid khác ở nồng độ 0,5% ([2], trang 109)I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch Xanthan gum™ Nhiệt độDung dòch Xanthan gum có khả năng duy trì độ nhớt của nó cho đến khi đạt đếnnhiệt độ chảy lỏng (melting temperature). Tại nhiệt độ này, độ nhớt sẽ giảm mộtcách đột ngột, do thay đổi cấu trúc liên kết thuận nghòch trong phân tử. Nhiệt độ nàyphụ thuộc vào nồng độ muối có mặt trong dung dòch: nhiệt độ chảy lỏng càng cao khinồng độ muối càng lớn (xem hình 2.4) nhiệt độ này có thể lên đến 100oC ở nồng độNaCl 5%). Sự thay đổi độ nhớt bởi nhiệt độ cũng mang tính thuận nghòch, khi làmnguội dung dòch thì độ nhớt có thể phục hồi về trạng thái ban đầu.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn10Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumHình 2.4 – Sự phụ thuộc của nhiệt độ chảy lỏng (melting temperature) của Xanthangum 1% vào nồng độ muối NaCl™ Sự khuấy trộnỞ trạng thái bình thường (ứng với tốc độ chảy tương đối thấp) dung dòch Xanthangum có độ nhớt cao gấp 15 lần so với Guar gum (xem hình 2.2) và gấp hơn 100 lầnso với CMC và Sodium alginate. Nhưng khi khuấy trộn ở tốc độ khoảng 100s-1 thì độnhớt của chúng xấp xỉ như nhau và nếu tiếp tục tăng vận tốc này lên nữa thì độ nhớtcủa Xanthan gum lại hạ thấp hơn các gum khác nhiều lần. Điều này giải thích vì saochúng dễ dàng vận chuyển qua đường ống nhờ bơm và dễ dàng phun, xòt… và đâycũng là tính chất khá quan trọng khi sử dụng xanthan gum trong sản xuất côngnghiệp.™ pHThông thường, pH ít ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch xanthan gum. Độ nhớtcao và không đổi trong một khoảng pH rộng từ 2 đến 12. Đặc biệt, ở pH thấp, dungdòch xanthan gum sẽ rất bền khi bảo quản trong một gian dài.Xanthan gum cũng có thể hydrate hoá trong các dung dòch acid. Ví dụ, nó có thểhoà tan hoàn toàn trong dung dòch acid acetic 5%, acid sunfuric 5%, nitric 5% vàacid phosphoric 25%. Thêm vào đó, xanthan gum cũng có thể hydrate trong dungdòch NaOH 5%. Tuy nhiên, khi nâng nhiệt độ lên thì cũng chính môi trường acid nàyGVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn11Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gumcũng có thể gây ra phản ứng thủy phân (vì chúng là những polysaccharide) làm chođộ nhớt giảm đi.™ Nồng độ Xanthan gumNồng độ Xanthan gum thường hay sử dụng nhất trong thực phẩm vào khoảng từ 0,1đến 0,3%. Ở nồng độ 1% hoặc cao hơn, dung dòch Xanthan gum sẽ có dạng giốngnhư gel.™ Nồng độ muối vô cơẢnh hưởng của muối vô cơ như thế nào lên độ nhớt còn tùy thuộc vào nồng độ củaXanthan gum trong dung dung dòch. Nếu nồng độ này thấp hơn 0,25% thì sự có mặtcủa muối hoá trò 1 có thể làm giảm nhẹ độ nhớt của dung dòch. Nếu ở nồng độ caohơn, độ nhớt sẽ tăng lên cùng với nồng độ muối thêm vào. Mặt khác, ở nồng độ NaCl0,1%, độ nhớt vẫn ổn đònh, và nếu nồng độ này có tăng lên thì cũng làm độ nhớtthay đổi chút ít. Sự có mặt của muối kim loại hoá trò 2 (bao gồm Ca2+ và Mg2+) cũngcó tác động tương tự lên độ nhớt.Ảnh hưởng của muối lên khả năng hydrate hoá của dung dòch Xanthan gum: sự cómặt của muối vô cơ là không cần thiết vì nếu ở nồng độ khoảng 1-2% có thể ngăncản và làm giảm khả năng hydrate hoá của của Xanthan gum vào dung dòch. Tuynhiên, để có thể đạt được những đặc tính về lưu biến học và tính ổn đònh tối ưu, thìtrong dung dòch cũng phải có mặt một vài muối cần thiết nào đó. Thông thườngthành phần muối khoáng có trong nước máy cũng vừa đủ để đạt được điều này. Mộtlưu ý nhỏ là khi đã được hydrate hoá thì sự cho thêm vào muối cũng sẽ không gâyảnh hưởng gì bất lợi nữa. Một số chế phẩm xanthan gum đặc biệt như KELTROL® BTvẫn có khả năng hydrate hóa ở nồng độ muối lên đến 20%.Nồng độ các ion trong dung dòch còn có ảnh hưởng đến cấu trúc của các phân tửdo hình thành các liên kết tónh điện giữa các ion mang điện tích trái dấu với cácnhóm tích điện trên phân tử. Điều này có liên quan đến sự hình thành cấu trúc xoắncuộn của phân tử Xanthan gum.™ RượuMặc dù Xanthan gum không tan được trong cồn nguyên chất nhưng nó có khả năngphối hợp hoạt động tốt với cồn khi chúng cùng tồn tại ở dạng dung dòch. Các sảnphẩm có chứa cồn như cocktail hay rượu mùi vẫn có thể sử dụng Xanthan gum nhưmột chất tạo đặc tốt.™ EnzymesHầu hết các hydrocolloid đều bò phân tách bởi tác động của enzyme có mặt trongthực phẩm. Các enzyme có mặt trong thực phẩm thông thường đều là những nhân tốGVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn12Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gumkhông mong muốn như protease, cellulase, pectinase, amylase vì chúng ít nhiều ảnhhưởng đến cấu trúc sản phẩm, chưa kể đến việc gây hư hỏng, làm mất giá trò dinhdưỡng và cảm quan trong thực phẩm. Tuy nhiên, những enzyme này vẫn không phângiải được xanthan gum. Nguyên nhân dẫn đến tính bền trong môi trường enzyme làdo sự sắp xếp cấu hình không gian đặc biệt của xanthan gum. Sự sắp xếp này gópphần cản trở sự xâm nhập của các enzyme đến liên kết β−(1, 4) trên khung carbonchính và vì thế nó chống lại phản ứng depolymerisation của enzyme, thậm chí là cảacid và kiềm. Trong thực tế, sự chống lại tác dụng của enzyme lên xanthan gum đượckhai thác trong lónh vực chế biến các loại thực phẩm mà sự có mặt của các enzymehoạt động là tất yếu như các sản phẩm từ dứa, hệ thống tinh bột nền, gia vò hỗnhợp…™ Sự tương tác với các Galactomannans và GlucomannansKhi phối trộn Xanthan gum vào hỗn hợp có chứa loại gum khác như Glucomannan(Konjac mannan) hay Galactomannan (Guar gum, Locust bean gum và cassia gum) ởmột tỷ lệ thích hợp có thể tăng cường quá trình tạo đặc và tạo gel.Mức độ tương tác này có liên quan đến sự sắp xếp và mức độ xen kẽ giữa các gốcmannose và galactose trên mạch carbon của galactomannan và glucomannan. Cụ thểlà, đối với galactomannans trên mạch có ít liên kết galactose side và nhiều vùngkhông lặp lại sẽ cho phản ứng mạnh hơn. Ví dụ, ở locust bean gum, tỉ lệ lặp lại (giữamannose và galatose) là 3,5:1 sẽ phản ứng với xanthan tốt hơn guar gum có tỉ lệ nàylà 2:1.Sự tác dụng tương hỗ giữa các hỗn hợp phụ thuộc tỷ lệ hỗn hợp, pH và mức độ ionhoá của môi trường. Để đạt được hiệu quả sử dụng tối ưu thì tỷ lệ phối trộn phải là80:20 đối với hỗn hợp guar:xanthan và 50:50 đối với LBG:xanthan trong môi trườngpH trung tính. Tác dụng này sẽ giảm đi rất nhiều khi ở trong dung dòch có nồng độmuối cao và pH thấp.Nói tóm lại, một chế phẩm xanthan gum khi đưa vào sử dụng phải hội đủ nhữngtính chất như sau:¾ Thể hiện tính chất của một chất lỏng “giả dẻo”¾ Có khả năng làm bền các hệ nhũ tương (emulsions), ổn đònh cấu trúc các hạtlơ lững trong hệ huyền phù (suspension)*, ổn đònh hệ bọt (foams).¾ Có thể hoà tan được trong nước nóng hoặc lạnh.¾ Bền trong môi trường có giới hạn pH rộng từ acid đến kiềm (pH = 2-12).¾ Không bò biến đổi hoạt tính khi gia nhiệt.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn13Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gum¾ Có khả năng hoạt động tốt (tương thích) trong môi trường có chứa các ion âm(anionic), ion lưỡng tính (amphoteric), các chất hoạt động bề mặt(surfactants), môi trường có nồng độ muối cao (high concentration of salt).¾ Có khả năng chống lại hoạt động của enzyme.¾ An toàn, không độc hại cho người sử dụng.(*) Tuy nhiên, trong một số nghiên cứu cho thấy, xanthan gum có thể tạo nên mộtdung dòch có độ nhớt rất cao nhưng khả năng ổn đònh hệ huyền phù tương đối kém.Điều này có thể giải thích là do trong dung dòch các phân tử xanthan gum không tạora được mạng lưới không gian 2 chiều nên không giữ các hạt huyền phù lơ lững tốt.Vì vậy, để cải thiện tính năng này người ta thường phải phối trộn xanthan gum vớimột loại gum khác ở một tỷ lệ thích hợp có khả năng tạo nên mạng lưới gel 2 chiều.I.5. Sử dụng™ Cách pha trộnCác phân tử xanthan gum bò hydrate hoá rất nhanh khi cho vào nước nên khảnăng phân tán để “hoà tan” vào dung dòch của chúng rất kém. Vì vậy, để đạt đượcnhững tính năng công nghệ tối ưu thì trước khi sử dụng Xanthan gum phải đượchydrate hoá ở một mức độ thích hợp kết hợp với khuấy trộn ở 90-100oC nhằm hòatan hoàn toàn trong nước thành dung dòch trong suốt và sệt.™ Các yếu tố ảnh hưởngMức độ hydrate hóa phụ thuộc vào 4 nhân tố chính như sau:(1) Mức độ phân tán (dispersion): để quá trình hydrate hoá đạt được là tốt nhất thìcác tiểu phần của gum phải phân tán tốt. Nếu không sẽ có thể dẫn đến hiện tượngkết khối trong quá trình khuấy trộn hình thành nên các khối trương phồng (đôi khicòn gọi là “mắt cá” - fisheyes). Hiện tượng này ít nhiều sẽ làm giảm hiệu quả của quátrình hydrate hoá, ảnh hưởng đến tính năng công nghệ của xanthan gum. Để thựchiện quá trình hydrate hoá người ta sử dụng thiết bò khuấy trộn (xem hình 2.5)Nguyên tắc hoạt động của thiết bò như sau:Trước khi cho Xanthan gum vào, bồn chứa phải được chứa một lượng vừa đủ nước.Nước được dẫn vào bồn nhờ một van dẫn hay đôi khi sử dụng cả eductor cho đến khivừa đủ lấp cánh khuấy. Lúc đó, cánh khuấy bắt đầu hoạt động, nước vẫn tiếp tụcchảy vào bồn qua Edutor với lưu lượng khoảng 80-120 lít/phút. Chế phẩm Xanthangum dạng khan cũng được đưa vào đồng thời qua phểu chiết ở phía trên Eductor.Trong suốt quá trình đưa Xanthan gum vào cho đến khi kết thúc, dung dòch phải đượckhuấy đều đặn với một vận tốc xác đònh để tránh tình trạng vón cục. Bên cạnh đó ápsuất cần được duy trì trong khoảng 50-100 psi.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn14Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumHình 2.5 – Quá trình hoà tan (hydrate hoá và phân tán) xanthan gumtrong bồn khuấy ([2], trang 106)(2) Tốc độ khuấy trộn (agitation rate): tốc độ khuấy trộn ảnh hưởng trực tiếp đếnmức độ phân tán của các hạt, tốc độ này phải đạt ở ngưỡng nào đó để áp suất tronglòng dung dòch không quá cao, nếu áp suất cao quá (khoảng 100 psi) tương ứng vớitốc độ khuấy quá lớn thì cũng sẽ dẫn đến sự kết khối làm giảm mức độ phân tán.(3) Thành phần và tỉ lệ các thành phần trong dung dòch (the composition of thesolvent): một cách khác để tăng mức độ phân tán là có thể phối trộn Xanthan gumcùng với các thành phần khác (như đường hay tinh bột ….). Bên cạnh đó, có thể tăngcường khả năng phân tán của Xanthan gum bằng cách sử dụng những chất lỏng cókhả năng hỗ trợ cho quá trình tách rời các hạt gum, những chất này có thể là rượuhoặc glycol (non-aquarous liquids) và dầu thực vật hay dầu khoáng (non-miscibleliquids).(4) Kích thước hạt phân tán (particle size): sự phân tán càng cao khi kích thước hạtgum ban đầu càng nhỏ.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn15Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumHình 2.6 – Ảnh hưởng của kích thước tiểu phần đến sự gia tăng độ nhớtcủa dung dòch Xanthan gumI.6. Sản xuất Xanthan GumXanthan gum được sản xuất thông qua quá trình trao đổi chất của vi khuẩnXanthomonas campetris với sự xúc tác của một phức hợp các enzyme đặc biệt. Khiđó, Xanthan gum được xuất ra trên bề mặt thành tế bào như một sản phẩm của quátrình này. Trong tự nhiên, Xanthomonas campetris được tìm thấy trên lá của câythuộc họ Brassia, điển hình là cây cải bắp (cabbage). Sau đó chúng được phân lậptrong canh trường thuần khiết để làm giống cho quá trình sản xuất Xanthan gum.Quá trình sản xuất xanthan gum là quá trình lên men hiếu khí và tiến hành theophương pháp lên men chìm. Khi đó chủng vi khuẩn được lên men trong canh trườngthần khiết có chứa đường Glucose, NH4Cl, khoáng và được sục khí liên tục. Sau khilên men, người ta tiến hành thanh trùng để diệt toàn bộ vi khuẩn có trong dòch lênmen.Thu nhận Xanthan gum thô trong dòch bằng cách cho kết tủa với Isopropanol với sựcó mặt của KCl. Sau đó ta thực hiện quá trình tách và tinh chế để thu được chế phẩmXanthan gum tinh rồi tiến hành các quá trình sấy, nghiền và đóng gói để thu đượcsản phẩm Xanthan gum có chất lượng cao.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn16Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumQuy trình công nghệ sản xuất xanthan gum:GlucoseNH4ClKhoángNguyên liệuChủng VSVChuẩn bò môi trườngNhân giốngLên menThanh trùngIsopropanolKết lắngTách-tinh chếSấyNghiềnĐóng góiHình 2.7 – Sơ đồ quy trình sản xuất Xanthan gumI.7. Ứng dụng ([2], tr.112)Ứng dụng thực tế quan trọng của xanthan gum trong thực phẩm dựa trên khả năngtạo độ đặc, dẻo cho các sản phẩm lỏng, làm bền nhũ tương trong các loại sause và làổn đònh trạng thái lơ lững của các hạt huyền phù trong nước quả... Do có tính bềnnhiệt cao nên xanthan gum được sử dụng nhiều trong các loại đồ hộp. Khi thêm cácgel tinh bột, xanthan gum giúp cải thiện đáng kể độ bền của gel ở trạng thái lạnhđông. Xanthan gum cũng được sử dụng trong bánh pudding ăn liền.™ Bột nhào làm bánh - BattersTrong quá trình nhào bột đầu (prepared batters), xanthan gum giúp giảm quá trìnhkết lắng bột (reduces flour sedimentation), tăng khả năng giữ CO2 (improves gasretention), tạo điều kiện cho men dòch chuyển tốt, góp phần tăng độ đồng nhất vàbám dính. Trong quá trình nướng, sự có mặt của xanthan gum giúp dễ dàng cải thiệnđộ chặt và điều khiển sự thoát ẩm ra khỏi khối bột. Trong bột nhào làm bánh kếp(pancake), xanthan gum giúp điều chỉnh độ căng, đồng thời làm tăng khả năng giữkhí và ổn đònh độ nở của bánh.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn17Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gum™ Các sản phẩm từ sữa – Dairy productsHỗn hợp của xanthan gum với carrageenan và galactomannan có tác dụng làm bềnrất tốt đối với các sản phẩm sữa trạng thái lạnh và lạnh đông như: kem (ice cream),kem chua (sour cream), kem đánh tiệt trùng (sterile whipping cream) và sữa tái chế(recombined milk). Những hỗn hợp pha trộn dạng này có nhiều ưu điểm: mang lạicho sản phẩm độ nhớt tối ưu, độ ổn đònh rất lâu, ngoài ra nó còn góp phần tăng khảnăng truyền nhiệt trong quá trình chế biến, chống lại hiện tượng sốc nhiệt (heatshock protection) và dễ dàng kiểm soát quá trình hình thành tinh thể đá trong sảnphẩm.™ Nước sốt salad – Salad DressingNước sốt salad là một hệ nhũ tương dầu/nước có thành phần chính bao gồm: dầuthực vật (vegetable oil), tinh bột bắp, giấm, đường và một số phụ gia khác trong đó cóxanthan gum đóng vai trò như một chất tạo đặc và ổn đònh hệ nhũ. Đây là một ứngdụng quan trọng và phổ biến nhất của xanthan gum trong công nghệ thực phẩm. Nhờnhững tính chất đặc biệt như: là một chất lỏng “giả dẻo”, bền trong môi trường acidvà muối, hoạt động hiệu quả ngay khi ở nồng độ rất nhỏ, rất an toàn khi sử dụng…đã giúp cho nó trở thành một chất làm bền lý tưởng cho việc chế biến nước sốt salad.Nước sốt salad khi có mặt của xanthan gum sẽ giữ được độ bền cấu trúc rất lâu và cóđộ đặc gần như không thay đổi khi gia nhiệt hay làm lạnh. Nó có thể chảy rất dễdàng mà lại có độ bám dính lên bề mặt salad rất tốt. Nồng độ sử dụng tuỳ thuộc vàohàm lượng dầu, thông thường vào khoảng 0,2 đến 0,4%.Bảng 2.1– Tỷ lệ hàm lượng dầu và xanthan sử dụng trong nước sốt saladHàm lượng dầu (%)10203040Hàm lượng tinh bột (%)2,02,01,51,5Hàm lượng xanthan (%)0,350,30,250,25GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn18Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumBảng 2.2 – Thành phần các nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nước sốttrộn saladThành phầnHàm lượng, %Nước≤ 100Giấm ănDầu thực vật15,0Xem bảng 2.1Đường10,0Bột lòng đỏ trứng1,35Muối1,0Bột mù tạc0,8Nước chanh0,8Kali sorbate0,1Tinh bột bắpXem bảng 2.1Xanthan gumXem bảng 2.1Sơ đồ quy trình chế biến nước sốt saladHình 2.8 – Quy trình sản xuất nước sốt salad (salad dressing)GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn19Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumTrình tự chế biến:1. Nhào xanthan và tinh bột bắp vào một ít dầu nền, theo tỉ lệ dầu : gum = 2 : 1.Quá trình này nhằm giúp cho gum dễ dàng phân tán trong nước mà không bò vóncục.2. Cho khối nhào vào nước và tiếp tục hòa trộn trong máy trộn tốc độ cao cho đếnkhi dung dòch trở nên đồng đều, nhuyễn, mòn và không bò vón cục.3. Phối trộn các thành phần còn lại vào dung dòch (muối, đường, các phụ gia khác:bột lòng đỏ trứng, mù tạc, kali sorbate) cho đến khi chúng hoà tan hết trong dungdòch gum.4. Từ từ cho dầu vào, khuấy mạnh cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.5. Trong khi khuấy, ta có thể cho giấm ăn và nước chanh vào để sản phẩm co mùivà vò chua đặc trưng.6. Đồng hoá ở áp suất 105 kg/cm2 (1500psi) rồi rót vào chai thuỷ tinh.™ Dry mixesCác chế phẩm xanthan dạng bột mòn (fine particle size) sẽ dễ dàng làm tăng nhanhđộ nhớt của dung dòch ở điều kiện nhiệt độ cao hay thấp, đồng thời đạt được cấu trúctuyệt hảo và giải phóng chất thơm cho thực phẩm.Chúng có thể được dùng làm chất pha chế các loại thực phẩm như tráng miệng; sốtsalad; dòch ngâm, tẩm; súp; sữa khuấy; các loại gia vò và thức uống. Riêng đối với cácloại thức uống hỗn hợp dạng khô (dry mix beverages), khi hoà tan lại vào nước, nhờsự có mặt của xanthan gum mà chúng có thể tái cấu trúc (reconstituted) như ở dạng tựnhiên làm tăng chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan.Bên cạnh đó, trong các loại nước quả đục (necta), nó vừa làm tăng độ nhớt vừa làmbền trạng thái lơ lững của thòt quả, góp phần cải thiện cấu trúc và ngoại quan chosản phẩm.™ Các nước sốt quả và thòt - Sauces and graviesCác loại xanthan gum bậc thấp dùng để tạo đặc cho nước sốt quả cũng như nướcsốt thòt ở cả pH acid lẫn pH trung tính. Độ đặc này rất bền với nhiệt (nhờ đó chúngcó thể bám dính tốt lên thực phẩm nóng) và có thể duy trì rất lâu trong các điều kiệnbảo quản khác nhau.™ Các loại syrup và topping (lớp tráng bề mặt kem, bánh…)Trong điều kiện bảo quản lạnh, các loại syrup và topping vẫn có thể giữ được trạngthái đồng nhất. Ví dụ, bột cacao trong syrup chocolate vẫn giữ được trạng thái lơ lữngGVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn20Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gum(suspended); kem (ice-cream) được phủ một lớp kem tráng bề mặt (topping) có thể cócấu trúc rắn chắc và độ bền tan chảy (freeze-thaw) cao.Qui trình công nghệ sản xuấtHình 2.8 – Quy trình công nghệ sản xuất nước rong biểnYêu cầu kỹ thuật cốt yếu của sản phẩm là phải có độ đặc sệt đặc trưng và bêncạnh đó phải làm sao để ổn đònh hệ huyền phù rong biển/dòch đường, nghóa là rongbiển phải luôn ở trạng thái lơ lửng trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Để đạtđược cấu trúc ổn đònh như vậy dung dòch phải có một độ nhớt nhất đònh cho phéprong biển không bò kết lắng.Để đáp ứng yêu cầu trên cần phải sử dụng loại gum thích hợp để làm chất tạo nhớtvà tạo độ ổn đònh. Hiện nay, trên thò trường có nhiều loại phụ gia tạo nhớt như Agar,Carageenan, CMC, các loại gum (xanthan gum, guar gum…), alginat…. Thông thường,người ta không sử dụng chỉ một loại riêng rẽ mà sử dụng kết hợp các loại gum khácnhau nhằm cải thiện và tăng cường các tính năng đặc trưng đồng thời khắc phụcnhững nhược điểm của từng loại.I.8. Giới thiệu một số chế phẩm xanthan gum có trên thò trườngCác sản phẩm gum trên thò trường đều được sản xuất dưới dạng bột mòn. Chất lượngcủa mỗi loại rất khác nhau tuỳ thuộc vào công nghệ sản xuất và yêu cầu sử dụng. Sauđây là một số thông tin về một số loại gum được sản xuất bởi 2 hãng lớn đó là KELCOvà DANISCO.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn21Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumHình 2.9 – Sản phẩm Xanthan gum dạng bột (Food & Technical Grade) (Sep 03, 2006)I.8.1. Các chế phẩm xanthan gum dạng bột tinhBảng 2.4 – Chế phẩm Xanthan gum dạng bột của 2 hãng KELCO và DANISCO™ Hãng KELCOSản phẩmChức năng chínhLónh vực ứng dụngKeltrolKeltrol 521Đa dụng: tạo đặc, tạo gel…Độ nhớt tiêu chuẩnNước sốt (dressing)Tráng miệng lạnh đông(frozen dessert)Nước chấm (sauces)Các sản phẩm từ sữaTrái cây nềnTráng miệng ăn liềnSyrupsBánh nướngKeltrol BTChòu được nồng độ muối đến 20%BBQ saucesHot saucesSốt cá (Marinades)Sốt gia vò (Relishes)Nước chấm sản xuất từ đậunànhTrong suốtKeltrol FHydrate hoá nhanh, phân tán tốtHỗn hợp sốt dạng khôBột nước giải khátBột bánhKeltrol GMTạp chất thấp (Low dust content).Có khả năng phân tán tốt.Nước sốt gia vò (Relishes)Mứt phủ bề mặt (Topping)Nước chấm (Sauces)Độ nhớt cao.Keltrol HPKeltrol HP 594 Khả năng ổn đònh huyền phù rất tốt (Excellentsuspension).GVHD: Cô Tôn Nữ Minh NguyệtSốt dressingsSốt cá (Marinades)http://www.ebook.edu.vn22Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - GumKhả năng phân tán tốt (Very dispersable).Keltrol RDKeltrol RD 576 Trong suốt.Nồng độ tạp chất thấp (Low dust content).Sốt gia vòSalsasMứt phủ bề mặtKeltrol SFĐặc tính tạo nhớt thấp (Smooth flow properties).Sốt dressingsSyrupsMứt phủ bề mặtKeltrol TKeltrol T 622*Đa chức năngTrong suốt*Nồng độ tạp chất thấp (Low dust content)Sốt dầu giấmNước quả trongSốt gia vòSyrupsKeltrol TFTrong suốtKết mạng tốt (Fine mesh).Hydrate hoá tốt.Bột thức uống nhẹHỗn hợp sốt dạng khôKeltrol 630Độ nhớt cao.Cải thiện chức năng Hydrate hoá và bền trong môitrường axit.Sốt dressingsNước chấmKeltrol F 630Kết mạng tốt (Fine mesh)Hỗn hợp sốt dạng khôBột nước giải khátKeltrol T 630Trong suốtSốt dầu giấmThức uống có gaz™ HÃNG DANISCO – ĐAN MẠCHTên sản phẩmKích thước hạtChức năngGRINDSTED®Xanthan 8080 mesh-180 μmTiêu chuẩn, phù hợp cho mọi loại sảnphẩm.GRINDSTED®Xanthan 200200 mesh-75 μmHydrate hoá nhanh, độ phân tán thấp thích hợp cho sản phẩm có hàm ẩmthấp (low water content).GRINDSTED®Xanthan EASY20 mesh-850 μmĐộ phân tán cao – Tốt hơn khi được hoàtrộn trước với muối.GRINDSTED®Xanthan SUPRA16 mesh-1180 μmPhân tán cao, hydrate hoá thấp, độ tinhsạch cao.GRINDSTED®Xanthan ULTRA80 mesh-180 μmHydrate nhanh, phân tán tốt, độ tinhsạch cao – thích hợp với thực phẩmgiàu acid và muối.aI.8.2. Các chế phẩm dạng hỗn hợpKhi phối hợp Xanthan gum với các gum khác thuộc nhóm galactomannan (gồmGuar gum và Locust Bean Gum) sẽ hình thành nên một hỗn hợp có tính chất lưu biếnGVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn23Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gumđặc biệt. Tùy theo mục đích sử dụng cũng như để đạt được mức độ tạo đặc mongmuốn cho sản phẩm mà người sản xuất có thể lựa chọn những chế phẩm Gum phứchợp khác nhau. Bảng dưới đây liệt kê những chế phẩm Gum dạng phức hợp hiện cótrên thò trường:Bảng 2.5 – Các chế phẩm đặc biệt dạng hỗn hợp™ HÃNG KELCOSản phẩm Thành phầnChức năng chínhỨng dụngKelgum®Xanthan gumLocust bean gumTạo gelTạo đặcChất hỗ trợPhô maiSốtThòt đôngNhân bánh puddingKelgumGFSXanthan gumLocust bean gumGuar gumTạo gelTạo đặcPhô maiKem chua dressingsKem phô maiPhô mai RicottaBột bánh nướngKelgum87Guar gumXanthan gumChất làm bền tính chất lơ lửng củahệ huyền phù.Chất tạo đặc, sệt.Chất ổn đònh.Phô maiSorbetKem trái câyNước quảSốtBột bánh nướngBánh ngôKelgum100Guar gumXanthan gumLocust bean gumTạo đặc, sệt.Chất làm bền hệ huyền phùKem lạnhNước quảKem đánhKelgum331Guar gumXanthan gumLàm bền hệ huyền phùTạo đặc.Chất ổn đònh.Nước sốt đóng hộpNước chấmPhô mai đông lạnhKelgumXK9Xanthan gumGuar gumCarrageenanLàm bền hệ huyền phù.Tạo đặc.Ổn đònh.Kem lạnhNước quảSữa lắcKelgum200Guar gumEmulsifierXanthan gumCarrageenanTạo cấu trúcLàm bềnHỗ trợ kỹ thuậtKem đá đóng hộpKelgum280Guar gumEmulsifierXanthan gumCarrageenanTạo cấu trúc (Texturizer)Bền nhũChất hỗ trợ (Processing Aid)Kem lạnh mềmYogurtGVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn24Seminar Công nghệ chế biến Rau quảPhụ gia tạo đặc - Gum™ HÃNG DANISCOTên sản phẩmKích thước hạtChức năngGRINDSTED®Xanthan SM80 mesh-180 μmHoạt động tốt trong nước muối – thích hợpvới các sản phẩm từ thòt.GRINDSTED®Xanthan TSC60 mesh-250 μmChòu được muối Ca và Mg.GRINDSTED®Xanthan CLEAR8080 mesh-180 μmChế phẩm trong suốt.GRINDSTED®Xanthan CLEAR200200 mesh-75 μmTương tự như trên.GRINDSTED®Xanthan CLEAREASY20 mesh-850 μmTương tự như trên.GRINDSTED®Xanthan CLEARSUPRA16 mesh-1180 μmTương tự như trên.GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệthttp://www.ebook.edu.vn25