Bài 9: Thực HànhMón HấpI. Nguyên tắc chung :Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lênnhiều , đủ làm chín thực phẩmThế nào là món hấp?Quy trình thực hiện món hấp ?Chuẩn bị ( sơ chế )Chế biến (hấp )Trình bày( sáng tạo cá nhân)Nguyên liệu thực phẩm: làm sạch , sơ chế tùy theo yêu cầu của món, tẩm ướp thích hợpCho nguyên liệu đã sơ chế vào nồi hấp , đun sôi và đậy vung thật kín ( đun lửa to cho nướcsôi mạnh)Cho món hấp vào đĩa và trang trí thích hợp , sáng tạo, đẹp mắtII. Yêu cầu kĩ thuật của món hấp1.Thực phẩm chín mềm ráo nước2.Mùi vị thơm ngon vừa ăn3.Màu sắc đẹp hấp dẫnỐC HẤP LÁ GỪNGI. Nguyên liệu :•. 20 con ốc nhồi (hoặc ốc bươu) lớn•. 1 quả trứng•. 50g giò sống•. 50g hành khô•. 20 lá gừng non•. Đường , chanh•. 1 thìa súp giấm•. Nước mắm•. Hạt tiêu , bột ngọt•. Gừng, tỏi, ớt , xảII. Dụng cụ• Nồi hấp• Chén con• Đũa, thìa• ĐĩaII. Quy trình thực hiện1 Chuẩn bị : Sơ chếỐc•Rửa sạch vỏ ngâm trong nước vo gạo 2 giờ, sau đó chắt bỏ nước . Ngâm rửa như vậy hailần cho ốc nhả hết chất bẩn•Cho ốc vào soong nước , nấu sôi khoảng 10 phút . Lấy ốc ra khỏi vỏ, bỏ phần ruột bẩn,rửa sạch . Vỏ ốc cũng rửa sạch , để ráo nước•••••Thịt ốc cắt nhỏLá gừng non : rửa sạch cắt nhỏHành khô: bóc vỏ, băm nhỏGừng, ớt, tỏi : băm nhỏLá gừng già : rửa sạch2. Chế biến :a. Trộn nhânTrộn chung thịt ốc + giò sống + lá gừng non + trứng + hành băm nhỏ + 1 thìa súpgiấm bỗng + nước mắm + bột ngọt + hạt tiêu ( chia thành khoảng 20 viên )b. Nhồi nhân vào vỏ và hấp•Đặt 1 lá gừng già ngang miệng vỏ ốc , cho viên nhân vào, xếp ốc vào nồi hấp khoảng 15phútc. Làm nước chấmHòa nước chanh + đường+ bột ngọt+ ớt, tỏi,gừng băm nhỏ + nước mắm ngon, nêm vừa ăn3. Trình bàySắp ốc ra đĩa , ăn nóng kèm nước chấm
Chuẩn bị 1 nồi hấp, khi nước sôi thì cho gà vào hấp 10 phút. Bắc chảo lên bếp, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn và 1 muỗng cà phê tỏi băm vào. Khi thấy tỏi ngả vàng thì cho vào 2 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 6 muỗng canh nước luộc gà, trộn đều và đun sôi 2 - 3 phút đến khi hỗn hợp sánh lại là được. Khi gà đã hấp được 10 phút thì cho 2 muỗng canh nước sốt dầu hào vào và tiếp tục hấp thêm 5 phút nữa thì lấy gà ra là đã hoàn thành món ăn rồi.
ĐƯỢC PHÁT SÓNG TRÊN
Là món ăn rất dễ làm và hương vị thì vô cùng thơm ngon với sự kết hợp của vị gà và hương nồng nhẹ của cải xanh.
– Gà làm sạch, xẻ vài đường trên thịt gà cho dễ thấm gia vị, ướp với 2m hạt nêm Aji-ngon®, 1/2m muối và 1/2m tiêu, để thấm 30 phút. – Cải xanh cắt bỏ bớt phần lá, lấy phần cọng, rửa sạch. Đun sôi nước, cho vào 1 ít thuốc muối, luộc cọng cải xanh khoảng 3 phút, vớt ra ngâm vào nước đá, để ráo.
– Hấp gà vừa chín tới, lấy ra xé thành miếng lớn cỡ 6*2cm, ướp với 1/2 hạt nêm Aji-ngon®, 1/3m muối và 1/3m tiêu. Dùng 1 tô cỡ vừa xếp thịt gà và cải xen kẽ nhau, ém chặt, đem hấp lại 5 phút. – Chắt nước hấp trong gà ra, cho vào chảo, thêm vào 2/3 chén nước dùng nữa, nêm 1/2M đường, 1/2M dầu hào, 1/2M hạt nêm Aji-ngon®, 1/2M nước tương “Phú Sĩ”, đun sôi rồi cho nước bột năng vào từ từ cho sánh lại, thêm 1M dầu mè, tắt bếp.
– Úp gà ra dĩa, rưới nước xốt lên trên, trang trí với ngò rí và bông hoa ớt, chấm kèm nước tương “Phú Sĩ” và ớt cắt lát tùy khẩu vị.
– Có thể dùng muối ăn thay thuốc muối khi trụng để cải có màu xanh.
Gà hấp cải bẹ xanh I - NGUYÊN LIỆU (2 đĩa to) 1 con gà khoảng 1,5 kg ; - 1 chai nước tưong (xì dầu) nhỏ ; 2 cây cải bẹ xanh ; - Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), đường, muôi, Dầu ăn (hoặc mỡ); nước mắm, ớt; bột ngọt (mì chính); dầu mè ; - 1/2 thìa cà phê thuốc tiêu mặn (thuốc muối). n - QUY TRÌNH THỰC HIỆN Chuẩn bị: Sơ chế Gà: Làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, lấy bộ lòng ra làm sạch, đê riêng (gan cắt miêng, mề khứa xiên cắt miếng). Ướp gà : Dùng 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê muôi, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, ướp cả trong lần ngoài con gà, đê 30 phút cho gà ngâm đều gia vị. Đặt gà vào đĩa nhôm, sau đó cho vào soong hấp chín. Gà chín, lấy ra lóc thịt thành từng miếng to, dài khoảng 5cm, rộng l,5cm. Cải bẹ xanh : Nhặt, rửa sạch, cho vào luộc trong nước sôi + thuốc tiêu mặn khoảng 5 phút; Vớt cải ra, rửa lại bằng nước lạnh, bỏ lá, lấy cọng, cắt chéo dài 5cm. Chê biến : Hấp gà với cải bẹ xanh Lấy 1 thau (âu) nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, xếp cải + thịt gà lên trên, cứ 1 lóp cải, 1 lớp thịt gà, ép chặt, hấp lại. Sau khi hấp gà và rau cải, đem chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra và lây 5 thìa súp đổ vào bát, cho thêm 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa súp nước tưong, quấy đều. Bắc soong lên bếp, cho vào 1 thìa súp dầu ăn, chế bát nước mỡ của gà vào, đun sôi, cho 2 thìa súp dầu mè, nêm lại vừa ăn, nhấc xuống. Trình bày Gà hấp chín, úp ngược thau gà vào đĩa để phần dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mờ gà lên trên ; Giữa đìa gà có thể cắm ớt hoặc cà chua tỉa hoa, xung quanh trang trí rau thơm, rau mùi; nấm hương (tuỳ ý); Món gà hấp ăn nóng kèm nước tương, cùng với cơm. Hình 26 : Gà hấp cải bẹ xanh CÂU HỎI Có mấy giai đoạn hấp gà ? Nêu yêu cầu kĩ thuật của thành phẩm.
Câu hỏi: Trình bày yêu cầu kĩ thuật của món hấp Lời giải: Yêu cầu kĩ thuật của món hấp là : - Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước. - Mùi vị thơm ngon, vừa ăn. - Màu sắc đẹp, hấp dẫn. Cùng Toploigiai đi tìm hiểu kĩ hơn về nguyên tắc, yêu cầu kĩ thuật, và 1 số món hấp cơ bản nhé. I. Nguyên tắc chung của món hấp• Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm. • Quy trình thực hiện: - Chuẩn bị sơ chế: + Nguyên liệu thực phẩm: làm sạch, sơ chế tùy theo yêu cầu của món, tẩm ướp thích hợp. - Chế biến (hấp): + Cho nguyên liệu đã sơ chế vào nồi hấp, đun sôi và đậy vung thật kín( đun lửa to cho nước sôi mạnh). - Trình bày (sáng tạo các nhân): cho món hấp vào đĩa và trang trí thích hợp, sáng tạo, đẹp mắt. II. Yêu cầu kỹ thuật của món hấp• Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước. • Mùi vị thơm ngon, vừa ăn. • Màu sắc đẹp, hấp dẫn. Một số món hấp phổ biến, ngon, dễ làm GÀ HẤP CẢI BẸ XANH 1. Nguyên liệu (2 đĩa to) • 1 con gà khoảng 1,5kg. • 2 cây cải bẹ xanh. • Dầu ăn (hoặc mỡ). • 1 chai nước tương (xì dầu) nhỏ. • Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), đường, muối, nước mắm, ớt, bột ngọt (mì chính). • 1/2 thìa cà phê thuốc tiêu mặn (thuốc muối). 2. Quy trình thực hiện a. Chuẩn bị: Sơ chế • Gà: Làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, lấy bộ lòng ra làm sạch, để riêng (gan cắt miếng, mề khứa xiên cắt miếng). • Ướp gà: ◦ Dùng 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, ướp cả trong lẫn ngoài con gà, để 30 phút cho gà ngấm đều gia vị. ◦ Đặt gà vào đĩa nhôm, sau đó cho vào soong hấp chín. ◦ Gà chín, lấy ra lóc thịt thành từng miếng to, dài khoảng 5cm, rộng 1,5cm. • Cải bẹ xanh: ◦ Nhặt, rửa sạch, cho vào luộc trong nước sôi + thuốc tiêu mặn khoảng 5 phút. ◦ Vớt cải ra, rửa lại bằng nước lạnh, bỏ lá, lấy cọng, cắt chéo dài 5cm. b. Chế biến: Hấp gà với cải bẹ xanh. • Lấy 1 thau (âu) nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, xếp cải + thịt gà lên trên, cứ 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ép chặt, hấp lại. • Sau khi hấp gà và rau cải, đem chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra và lấy 5 thìa súp đổ vào bát, cho thêm 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa súp nước tương, quấy đều. • Bắc soong lên bếp, cho vào 1 thìa súp dầu ăn, chế bát nước mỡ của gà vào, đun sôi, cho 2 thìa súp dầu mè, nêm lại vừa ăn, nhấc xuống. 3. Trình bày • Gà hấp chín, úp ngược thau gà vào đĩa để phần dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên trên. • Giữa đĩa gà có thể cắm ớt hoặc cà chua tỉa hoa, xung quanh trang trí rau thơm, rau mùi; nấm hương (tùy ý). • Món gà hấp ăn nóng kèm nước tương, cùng với cơm. CHẢ ĐÙM 1. Nguyên liệu (4 viên) • 100g thịt nạc dăm (nạc vụn) hoặc nạc vai. • 300g thịt bò. • 50g gan lợn. • 1 miếng mỡ chài (khoảng 200g). • 1 quả trứng. • 5 củ hành khô. • 20g miến (bún tàu). • 100g lạc (đậu phộng) rang. • Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bọt ngọt (mì chính). 2. Quy trình thực hiện a. Chuẩn bị: Sơ chế • Thịt lợn, thịt bò, gan lợn: rửa sạch, băm nhỏ. • Miến: ngâm nước cho mềm, cắt khúc dài độ 3cm, để ráo nước. • Mỡ chài: rửa sạch, để ráo, lạng thành 4 miếng nhỏ. • Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ. b. Chế biến • Trộn chả: Trộn đều hỗn hợp: thịt + gan + miến + hành + hạt tiêu, muối, bột ngọt + trứng, nêm vừa ăn. • Hấp chả. ◦ Lót mỡ chài vào bát sành, phần thừa để phủ ra ngoài miệng bát, đổ hỗn hợp thịt vào trong miếng mỡ chài, ép chặt, đắp phần mỡ thừa vào, ép lại. Hấp trong nước sôi khoảng 1 giờ. ◦ Dùng tăm xăm, thấy thịt không còn dính tăm là được. 3. Trình bày • Để thịt vào đĩa, xẻ làm bốn, rắc lạc rang lên trên; có thể trang trí thêm cà chua, củ cải tỉa hoa cùng với vài cọng rau mùi cho đẹp. • Ăn nóng kèm với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm rán. ỐC HẤP LÁ GỪNG 1. Nguyên liệu (2 đĩa to) • Ốc nhồi (hoặc ốc bươu) lớn: 20 con. • Trứng: 1 quả. • Giò sống: 50g. • Hành khô: 50g. • Lá gừng non: 20 lá. • Lá gừng già: 20 lá. • Đường, chanh (hoặc giấm). • 1 thìa súp giấm bỗng. • Nước mắm. • Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ). • Bột ngọt (mì chính). • Gừng, tỏi, ớt. 2. Quy trình thực hiện a. Chuẩn bị: Sơ chế • Ốc: ◦ Rửa sạch vỏ, ngâm trong nước vo gạo 2 giờ, sau đó chắt bỏ nước. Ngâm rửa như vậy hai lần cho ốc nhà hết bẩn. Chú ý: khi ngâm, lấy rổ đậy kín lại cho ốc không bò ra ngoài. ◦ Cho ốc vào soong nước, nấu sôi khoảng 10 phút. Lấy ốc ra khỏi vỏ, bỏ phần ruột bẩn, rửa sạch. Vỏ ốc cũng rửa sạch, để ráo nước. ◦ Thịt ốc cắt nhỏ. • Lá gừng non: rửa sạch, cắt nhỏ. • Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ. • Lá gừng già: rửa sạch. b. Chế biến • Trộn nhân. ◦ Trộn chung thịt ốc + giò sống + lá gừng non + trứng + hành băm nhỏ + 1 thìa súp giấm bỗng, nêm nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu cho vừa ăn. Chia thành khoảng 20 viên. ◦ Nhồi nhân vào vỏ và hấp. ◦ Đặt 1 lá gừng già ngang miệng vỏ ốc, cho viên nhân vào, xếp ốc vào nồi, hấp khoảng 15 phút. • Làm nước chấm. o Hòa nước chanh + đường + bột ngọt + ớt, tỏi, gừng băm nhỏ + nước mắm ngon, nên vừa ăn. 3. Trình bày • Sắp ốc vào đĩa, ăn nóng kèm với nước chấm. XÔI VÒ 1. Nguyên liệu • 1kg gạo nếp ngon. • 300g dừa nạo vụn. • 300g đậu xanh xay vỡ đôi (hoặc 250g đậu đã đãi sạch vỏ). • 50g đường cát trắng. • 2 thìa súp muối. 2. Quy trình thực hiện a. Chuẩn bị: Sơ chế • Dừa: Cho vào nước nóng, vắt lấy 1/2 bát nước cốt. Cho tiếp nước nóng, vắt nước hai (nước gião) dùng để nấu đậu. • Đậu: ◦ Ngâm nước, đãi sạch vỏ, nấu chín với nước hai (nước gião) dừa + một chút muối (nấu hơi khô). ◦ Giã hoặc xay nhuyễn, nắm lại thành từng nắm to. • Gạo nếp: ◦ Nhặt thóc, sạn, vo sạch, ngâm trong nước + một chút muối khoảng 4 giờ. ◦ Vớt ra, vo lại, để ráo nước. b. Chế biến: Đồ xôi • Gạo nếp xóc muối và trộn đều, đồ vừa chín tới, đánh tơi ra, để nguội. • Quấy tan đường + nước cốt dừa, rưới vào xôi, để khoảng 1/2 giờ cho ngấm. • Vò đậu vào xôi, trộn đều, đổ vào nồi, đồ lại khoảng 15 phút. 3. Trình bày • Xới xôi ra mâm, trải mỏng cho mau nguội sau đó xới ra đĩa. • Xôi vò ăn với chè đường (chè hoa cau, chè cốm ...). • Có thể ăn cùng với giò lụa hoặc chả quế ... |
