bởi Dun Dun Mon, 19 Mar 2018 18:15:00 GMT Show Có bao giờ bạn thắc mắc bột khai là gì và công dụng của bột khai trong ngành làm bánh chưa? Bột khai có trong nhiều loại bánh khác nhau, ví như bánh bao, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được mùi khai đặc trưng và cứ nghĩ là bánh hư, bánh sử dụng tạp chất? Thế nhưng mùi khai đó do có sự xuất hiện của bột khai tạo độ nổi xốp cho bánh bao. Có bao giờ bạn thắc mắc bột khai là gì và công dụng của bột khai trong ngành làm bánh chưa? Bột khai có trong nhiều loại bánh khác nhau, ví như bánh bao, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được mùi khai đặc trưng và cứ nghĩ là bánh hư, bánh sử dụng tạp chất? Thế nhưng mùi khai đó do có sự xuất hiện của bột khai tạo độ nổi xốp cho bánh bao. Bột khai là bột gì?Bột khai còn hay được gọi là Baking Ammonia, có tên tiếng Pháp là Bicarbonate d’ammonium, đây là một loại phụ gia thực phẩm, có thành phần là NH4HCO3 (Ammonium bicarbonate) được dùng trong công nghiệp làm bánh, kẹo, có tác dụng giúp gây nở/nổi thực phẩm. Bột khai có dạng bột khô, màu trắng đục, có mùi khai cực kỳ đặc trưng và điển hình. Bột khai cũng là một hợp chất hóa học, có thể tự phân hủy ở không khí và tạo ra gaz carbonique, nước cũng như amoniac. Khả năng tự phân hủy của bột khai ở nhiệt độ bình thường thì chậm, nhưng khi có tác động của nhiệt nóng thì khả năng tự phân này sẽ tăng gấp bội và mùi khai cũng sẽ tự bay hơi, tránh được mùi khó ngửi khi ăn. Tuy nhiên hiện tại vẫn có nhiều người lợi dụng lượng bột khai để tăng độ giòn, xốp nở khiến cho mùi khai không bay mất mà vẫn còn giữ lại. Bạn có biết khi gặp nhiệt hợp chất NH4HCO3 sẽ bị phân giải thành thể khí NH3 tạo ra mùi khai và có tính độc, bay lên khi có nhiệt thì người đầu tiên ngửi phải độc chính là người chiên quẩy. Vì vậy nhiều nhà khoa học và giáo sư Việt Nam khuyến cáo người sản xuất quẩy và làm các loại bánh sử dụng bột khai nên mua đúng loại bột tinh khiết, bán công khai dành cho ngành thực phẩm ăn uống. Tuyệt đối không nên sử dụng loại bột khai rẻ tiền, không rõ nguồn gốc xuất xứ. Công dụng và cách sử dụng bột khai trong làm bánhCông dụng của bột khai trong làm bánhBột khai thường được dùng trong các món chiên vì nhiệt độ cao của dầu mỡ sẽ khử bớt mùi của loại bột này, thế nhưng nhiều người vẫn sử dụng bột khai để lám bánh bao, bởi khi hấp thì sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh bao nở to hơn. Vậy tại sao người ta lại không sử dụng loại bột khác để làm bánh? Bột khai là thứ bắt buộc phải dùng nếu muốn có quẩy giòn và rỗng ruột, cho dù bạn thử công thức không có bột khai thì sẽ không cho ra được thành phẩm như ý. Bột khai cũng là một chất nở trong làm bánh, tuy không sử dụng phổ biến như bột nở hay muối nở nhưng nếu sử dụng đúng cách và đúng liều lượng sẽ không gây độc hại cho sức khỏe. Cách sử dụng bột khai trong làm bánhVới 1kg bột mì bạn chỉ cần dùng 5-50g bột khai, khi sử dụng cần pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:5 tương ứng với 1 phần bột khai với 5 phần chất lỏng. Nhược điểm của bột khai chính là mùi khai, cho nên bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ. Nếu như làm bánh sinh nhật thì khí NH3 sẽ bị mắc trong cấu trúc bánh, không thoát ra được và tạo mùi vị khó chịu. Thường làm bánh bao hay có mùi khai, nguyên nhân chính là khi nhào bột để bên ngoài lâu, nên một phần khí thoát ra. Hấp bánh bao, khí phát sinh ít nen bánh nở kém, lại còn giữ lại NH3. Để rút kinh nghiệm, lần sau bạn có thể hấp bánh nhiều lần để khí NH3 thoát ra hết hoặc giảm bớt lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder. Nếu không có và không thích sử dụng bột khai, bạn có thể thay thế bằng baking soda và baking powder (bột nở và muối nở) nhưng sẽ không đạt hiệu quả như khi sử dụng bột khai, vì như đã nói ở trên bột khai khi gặp nhiệt sẽ sinh ra khí NH3 và còn khí CO2 giúp cho bánh nở xốp tối đa. Lưu ý: Phụ nữ có thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên sử dụng sản phẩm chứa loại bột này. Bảo quản bột khaiBạn nên bảo quản bột khai ở môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh nơi ẩm thấp và nóng. Nếu được thì bạn cất trong bao bì đóng kín hoặc hũ/lọ đậy kín thì có thể giữ bột khai được một năm. Mua bột khai ở đâu?Các bạn có thể hỏi ở chợ, các quầy hàng bán đồ khô hầu như sẽ có bán khá nhiều. Nhưng để chắc ăn bạn nên tìm đến những cơ sở bán nguyên vật liệu uy tín, có nguồn gốc rõ ràng. Với các bạn ở nước ngoài thì có thể tìm mua tại Amazon hoặc Ebay, tên sản phẩm là Baking Ammonia hoặc Baker’s Ammonia, Ammonium Bicarbonate... Xem thêm: Sưu tầm & Tổng hợp
 Vũ Thế Thành
– Bột khai dùng làm nở bánh, tên hóa học gọi là bicarbonate ammonium, có mùi khai là do gốc ammomiac (nước đái quỷ). – Một loại bột khác bán ngoài chợ, cũng dùng làm nở bánh, nhưng không có mùi khai, tên hóa học là bicarbonate sodium. Mấy bà Việt trong nước gọi là bột nở, mấy bà Việt bên Tây gọi là baking soda. – Còn một thứ bột nữa cũng làm nở bánh, gọi là baking powder. Công nghiệp làm bánh xài nhiều hơn mấy bà nội trợ. Đừng nhầm baking powder với baking soda. Hai thứ này khác nhau. Baking powder là hỗn hợp nhiều thứ, trong đó có chứa baking soda. Vì 3 loại bột này đều dùng làm nở bánh, nên bột khai, tôi sẽ giữ nguyên tiếng Việt, còn 2 thứ bột kia, sẽ gọi theo tiếng Anh: baking soda và baking powder. Nở nhanh nở chậm Bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ, và nướng là tốt nhất. Nếu dùng làm bánh to, như bánh sinh nhật, khí ammoniac phát sinh sẽ bị mắc bẫy vào trong cấu trúc bánh, tạo mùi và vị khó chịu. Nguyên tắc làm nở bánh là bột nở phải phóng ra chất khí để bánh phồng lên. Các loại bột nở trên đều phóng ra khí carbonic (CO2). Muốn bột nở phóng ra khí, phải kích thích nó bằng nước, nhiệt độ và các chất kích thích có tính acid (leavening acid). Bột khai và bột baking soda chỉ cần có ẩm độ (nhào bột với nước) là bắt đầu phóng khí rồi, nhưng ít và chậm. Bột nhào rồi để yên một thời gian mới nở là vì thế. Khi hấp hoặc nướng sẽ phóng khí ra nhiều hơn và làm nở bánh. Với baking powder, trong bột có trộn các chất kích thích để baking soda phóng khí. Có chất kích thích chậm, có chất kích thích nhanh. Chất nhanh sẽ làm bột nở lúc nhào bột. Chất chậm làm bột nở lúc nướng. Trên thị trường có nhiều loại baking powder tùy theo loại bánh muốn làm. Nhưng đa số, đều trộn cả 2 loại chất kích thích nhanh và chậm, nhờ đó có thể điều khiển tốc độ phản ứng, bánh nở to nhỏ theo ý muốn. Dư hương của mùi khai Bột khai phóng khí chậm hơn baking soda một chút (ở giai đoạn bột nhào), nên khi hấp hoặc nướng, sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh nở to, nên thường được dùng để làm bánh bao. Nhược điểm của bột khai là nó không chỉ phóng khí carbonic, mà còn cả khí ammoniac có mùi khai. Tuy nhiên, mùi khai này sẽ nhanh chóng bay đi hết. Bột khai chỉ nên dùng làm nở cho các loại bánh nhỏ, và nướng là tốt nhất. Nếu dùng làm bánh to, như bánh sinh nhật, khí ammoniac phát sinh sẽ bị mắc bẫy vào trong cấu trúc bánh, tạo mùi và vị khó chịu. Câu hỏi của bạn đọc liên quan đến “dư hương” của mùi khai. Nguyên nhân có thể là, sau khi nhào bột, đã để bột nhào bên ngoài quá lâu, khí phát sinh trong giai đoạn này nhiều. Khi hấp bánh, khí phát sinh ít nên bánh nở kém. Lần sau bạn tăng lượng bột khai lên, nên bánh nở, nhưng có mùi khai. Nếu giảm, bánh lại nở kém. Có thể loại bỏ mùi khai bằng cách, hấp bánh bao nhiều lần để khí ammoniac thoát ra hết (điều này bất tiện), hoặc giảm bớt lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder. Tỉ lệ thay thế bột khai thế nào là do bản lĩnh gia chánh của bạn quyết định. Nếu chỉ dùng baking soda, mà không dùng bột khai để làm nở bánh bao được không? Được, nhưng để lại dư vị không mong muốn. Nhược điểm của baking soda là sau khi phóng thích khí carbonic, còn để dư lại sodium carbonate trong bánh. Nhiệt độ hấp bánh bao lại không cao như nướng bánh, nên một phần baking soda không phóng thích hết khí, vẫn còn dư . Hai thứ “còn dư” này làm bánh có vị mặn và vị xà phòng (soapy). Còn baking powder để làm bánh bao thì sao? Để làm bánh bao, thường dùng chất kích thích chậm, sodium aluminium phosphate (SALP), để kích thích baking soda phóng khí carbonic. Đây là chất mà hãng bột VT dùng để làm bột bánh bao, cùng với bột mì, baking soda,… theo công thức riêng của họ. Các chất làm nở có gây độc hại không? Bột khai, baking soda được dùng rất thường trong các loại bánh hấp, bánh nướng từ cả vài trăm nay rồi, nói chung là an toàn, và cũng không có quy định hạn chế về liều lượng. Mùi khai ammoniac của bột khai, với liều lượng sử dụng ở gia đình, và không thường xuyên cũng không phải là điều đáng ngại về an toàn. Tuy nhiên, nếu tiếp xúc trực tiếp với da, mắt, có thể bị kích gây ngứa. Baking soda cũng thế. Baking powder, do trong thành phần ngoài baking soda còn có thêm những chất kích thích khác như SAPP, MCP, SALP,… nên bị hạn chế về liều lượng sử dụng. Mức hạn chế tùy thuộc vào công thức sử dụng chất kích thích nào. Các loại bột nở đều rất kỵ nước, do đó lọ chứa, bao bì, muỗng thìa sử dụng,… đều phải thật khô, nếu không, bột sẽ giảm dần khả năng phóng khí (làm nở). Cũng không lưu giữ bột trong tủ lạnh, vì hơi nước sẽ ngưng tụ trong bao bì chứa. Bột baking powder, một khi đã mở gói, tuổi thọ của bột sẽ giảm, chứ không còn đúng như hạn dùng ghi trên bao bì. Kiểu so sánh gà vịt của báo chí Sự cố bột bánh bao của VT có hàm lượng nhôm cao, và nhôm có gây độc hại hay không, tôi đã nói trong bài “Chạy đâu cho thoát nhôm” rồi (*) Châu Âu cho phép dùng SALP (sodium aluminium phosphate – E 541) trong các loại bánh nướng ở mức 1.000 mg/kg quy ra nhôm. Bột bánh bao của VT bị phát hiện có lượng nhôm là 1.670 mg/kg, cao hơn gấp rưỡi so với quy định, nên bị cơ quan thẩm quyền của Đức thổi còi. Mức dung nạp hàng tuần (TWI) 1 mg/kg thể trọng được hiểu là, nếu một người nặng 60 kg, thì mỗi tuần không nên ăn quá 60 mg nhôm. Đây không phải là quy định, mà là mức khuyến cáo. Tại sao khuyến cáo mức hàng tuần, mà không khuyến cáo mức hàng ngày? Vì hôm nay ăn nhiều, thì mai ăn ít lại. Chứ không phải hễ ăn thực phẩm có nhôm quá liều lượng là bị chết tế bào não, mất trí nhớ, hay chấn động bạo lực (?),… Pháp luật quy định mức giới hạn hóa chất trong thực phẩm là nhằm ngăn chặn lạm dụng của nhà chế biến, và tính chuyện đường dài cho người tiêu dùng, chẳng hạn với nhôm, người dùng ăn bánh bao (có nhôm), lại đang uống thuốc đau bao tử (có nhôm),…thì rõ ràng không có lợi. Pháp luật phải giới hạn nhôm ở các loại thực phẩm là vì thế. Một ngày con người ăn được mấy cái bánh bao? Lượng bột, lượng nhôm trong mỗi cái bánh bao là bao nhiêu? Trả lời được câu hỏi này là bạn có thể quyết định dùng hay vất gói bột bánh bao của VT. Vũ Thế Thành () (*) https://thanggianhome.wordpress.com/2014/11/05/chay-dau-cho-thoat-nhom/ |
