Bánh Su Kem thì hẳn không còn lạ gì với anh chị em tụi mình nhỉ? Thuận còn nhớ cách đây phải hơn 20 năm, từ hồi còn bé tí ti là mình đã được ăn cái bánh su kem đầu tiên trong đời. Lúc đấy còn nhỏ thì cũng chẳng biết ngon dở là gì, chỉ thấy bánh có vị ngọt ngọt, vừa thơm vừa béo cứ thế mà ăn ngấu nghiến. Sau này lớn dần thì Thuận bớt ăn bánh su đi vì không tìm thấy được cái vị bánh hồi xưa, mãi đến sau này học làm bánh thì mới đụng lại tới món Su kem và từ đấy, Thuận dần tìm lại được hương vị ngọt béo ngày nào trong chính chiếc bánh “tuổi thơ” ấy. *Văn chương thế đủ rồi, quay lại vấn đề chính nào 😛 * Bánh Su Kem là gì?  Su kem là loại bánh có vỏ bánh thơm, mềm, ruột rỗng nên thường được bơm nhân vào ăn cùng. Nhân bánh su kem rất đa dạng và phong phú, nhưng phổ biến nhất thường là nhân kem trứng (custard) hoặc kem tươi. Bánh su kem rất ngon, lại dễ ăn nên rất được mọi người ưa chuộng và tìm mua. Hương vị và hình dáng của Bánh su kem cũng rất đa dạng, và tuỳ vào hình dạng của bánh su mà tên gọi cũng có sự khác biệt (ví dụ bánh dạng hình chóp tròn thông dụng có tên là Cream Puff, trong khi bánh cái dạng que dài được gọi là Eclair,…). Chi tiết đặc điểm mỗi loại các bạn xem thêm ở bài sau nhé Phân biệt các loại su kem: Cream Puff, Eclair và Profiteroles Cách thực hiện Bánh Su Kem và Phương pháp làm nở bánh bằng hơi nước Lý do Thuận dành hẳn một bài viết riêng cho món Bánh Su Kem vì không giống các loại bánh khác, phần vỏ bánh Su kem có cách làm khá đặc biệt, không giống bánh Cake, cũng không giống bánh mì hay các loại bánh nướng nói chung. Vỏ bánh su kem được thực hiện bằng cách nấu chảy bơ với một lượng nước, sau đó cho bột vào cùng khuấy đều đến khi hỗn hợp đặc và quyện lại thành khối rồi trộn đều cùng trứng đánh tan để có hỗn hợp bột bánh su đặc, sánh mịn. Nếu như bánh mì cần men để nở to và tạo nên kết cấu rỗng, xốp hay bánh cake cần bột nở/ lòng trắng đánh bông khi thực hiện thì cơ chế làm nở của bánh su lại hoàn toàn khác hẳn. So với các loại bánh khác thì tỉ lệ nước trong công thức làm vỏ bánh su khá lớn (gấp đôi lượng nguyên liệu khô) và chính sự đặc biệt này là tác nhân giúp bánh nở to và rỗng ruột, cơ chế làm nở bánh này được gọi là Phương pháp làm nở bánh bằng hơi nước. Quá trình làm nở bánh bằng hơi nước diễn ra theo sơ đồ sau: Không biết có bạn nào nhìn hình xong vẫn chưa hiểu cơ chế nở của bánh không nhỉ? Đại loại là do trong hỗn hợp bột bánh có một lượng lớn nước nên khi mang đi nướng, nhiệt độ lò sẽ làm các phân tử nước trong ruột bánh bốc hơi, khi đó hơi nước thoát ra kéo đẩy lớp bột lên cao giúp bánh nở ra. Tuy nhiên vì hơi nước thoát ra hết nên bánh sẽ có phần ruột bị rỗng, trong khi lớp vỏ ngoài được nhiệt làm chín dần trở nên cứng cáp và vững chắc. Một số lỗi thường gặp khi làm Bánh Su Kem Việc hiểu rõ cơ chế nở và làm chín của Bánh Su giúp ích rất nhiều trong việc thực hiện thành công món bánh này, tuy nhiên thỉnh thoảng chúng ta vẫn sẽ gặp một số lỗi khi thực hiện (cuộc sống mà :P) nên Thuận sẽ điểm qua một số lỗi mọi người thường gặp khi làm món vỏ Bánh Su nhé Đây chắc là lỗi mọi người thường gặp nhất, bản thân Thuận đến bây giờ thỉnh thoảng làm su kem cũng bị tình trạng này :P. Lỗi này thường xảy ra ở công đoạn nấu bột bánh, việc nấu bột quá kỹ khiến hơi nước có sẵn trong bột bị bốc hơi nên lượng hơi nước còn lại sẽ không đủ để làm nở bánh khi nướng. Để khắc phục lỗi này các bạn chỉ nên nấu bột đến khi bột hoà quyện thành khối và róc khỏi thành nồi/ chảo, sờ tay vào thấy không bị dính hay dây bột vào tay là được. Thường nếu ruột bánh bị đặc chỉ xảy ra khi bánh không nở (do bánh đã nở rồi thì làm gì còn bột đặc lại ở ruột nữa đúng không :P) nên các bạn xem cách khắc phục ở lỗi 1 nhé. Nếu ruột bánh nở đều, rỗng nhưng ruột bị ẩm, hơi ướt thì có thể do lượng nước trong công thức hơi nhiều khiến nước không bốc hơi hết và ngưng đọng lại trong ruột bánh, tuy nhiên đây không phải vấn đề gì lớn vì ruột bánh sẽ khô dần khi bánh nguội nên các bạn đừng lo. Trong trường hợp nếu ruột ẩm nhiều thì các bạn có thể hong bánh trong lò thêm 3-5 phút ở 130-150 độ để bánh khô hơn, nhưng nhớ cẩn thận kẻo bánh bị cháy nhé 😉
Tình trạng bánh bị lõm như này thường đi kèm với tình trạng bánh thay vì nở cao thì lại bị chảy dàn và nở bè ra xung quanh. Lỗi này xảy ra khi tỉ lệ chất lỏng (nước, trứng) lớn hơn so với tỉ lệ bột khiến bột bánh ngậm quá nhiều nước làm bột bị nhão. Khi nướng một phần nhỏ các phân tử nước bốc hơi trong khi lượng nước còn lại bị giữ trong bột bánh, khiến vỏ bánh bị mềm, ẩm (thay vì chín vàng và cứng cáp). Bánh lấy khỏi lò thường bị dẹt và chảy bè, ruột ướt, ẩm. Cách khắc phục cho tình trạng này là điều chỉnh lại tỉ lệ chất lỏng trong công thức. Các bạn có thể giảm lượng trứng sử dụng lại khoảng ⅓-¼ hoặc cho từ từ vào hỗn hợp bột đến khi thấy bột vừa đạt thì ngưng. Trên đây là một số lỗi thường gặp khi thực hiện phần vỏ Bánh Su, với các lỗi liên quan đến phần nhân kem/ custard thì các bạn có thể tìm hiểu thêm trong bài dưới Nhân kem trứng custard – Cách làm và những lưu ý Dù nhiều bạn bảo Bánh Su Kem là món dễ làm nhưng theo kinh nghiệm của mình thì Thuận thấy Bánh Su là loại bánh khá thử thách vì yêu cầu khá nhiều kỹ năng xử lý nguyên liệu ở cả phần vỏ và nhân bánh (nhất là phần vỏ) nên với những bạn mới tập làm bánh thì thất bại ở món Bánh Su Kem là bình thường, quan trọng nhất vẫn là chúng ta rút được kinh nghiệm gì từ những lần thất bại mới là quan trọng :D. Còn nếu đã tự tin vào khả năng của làm Bánh Su Kem của mình thì các bạn có thể thử sức với các công thức bánh su bên dưới nhé! |
