VÍ DỤ: Theo tỉ lệ nêu trên, với 200 g gạo trắng: gạo có hàm lượng amyloza thấp cần một lượng nước từ 300 ml đến 340 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza trung bình cần một lượng nước từ 380 ml đến 400 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza cao cần một lượng nước từ 420 ml đến 460 ml để nấu. 6.2.2. Nấu cơm Cân 200 g gạo trắng được chuẩn bị theo 6.1, chính xác đến 0,01 g, cho vào hộp nhôm hoặc nồi nhôm nhỏ (4.4) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trong khoảng từ 4 min đến 5 min. Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ khối lượngđể đạt tỉ lệ đã tính (theo 6.2 1). Đặt hộp nhôm có chứa gạo và nước vào trong nồi cơm điện (4.3) đã có sẵn 100 ml nước, đậy lại và bật công tắc. Tiến hành nấu cách thủy đến khi rơle tự ngắt (khoảng 20 min) và tiếp tục giữ ấm 20 min sau khi rơle ngắt. 6.2.3. Mẫu cơm đánh giá cảm quan Cơm nấu từ gạo tẻ thường được thử nếm để đánh giá chất lượng cảm quan khoảng 1 h sau khi nấu chín Xới cơm vào các cốc thủy tinh (4.5), đậy kín và đặt vào khay (4.6). Trên mỗi khay đặt từ 3 cốc đến 6 cốc đựng các mẫu cơm khác nhau đã được mã hóa và được s Đánh giá chất lượng cảm quan cơm của một số giống lúa thuần chất lượng vụ xuân hè năm 2023 30/06/2023 Ngày 27/6/2023, tại Trung tâm Giống Nông nghiệp tỉnh Lào Cai đã tổ chức buổi đánh giá chất lượng cảm quan cơm, gạo của một số giống lúa thuần Trung tâm đang nghiên cứu chọn tạo theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 về Gạo trắng, Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm. Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm là yếu tố giúp chúng ta kiểm soát tốt chất lượng của thực phẩm, nhanh chóng khắc phục và bổ sung những đặc điểm chưa tốt. Bên cạnh đó, góp phần xây dựng một thị trường sản xuất cung ứng gạo an toàn, với các mặt hàng tốt nhất, được kiểm duyệt kỹ càng. Có như vậy mới có thể tạo lập được môi trường kinh doanh thực phẩm an toàn và nói không với hàng kém chất lượng. Hội đồng đánh giá cảm quan cơm gồm 12 người, được lựa chọn từ một nhóm nhiều người thông qua các bài thử ngưỡng cảm giác cơ bản về mùi, vị và màu sắc. Sau khi được lựa chọn, các thành viên được tập huấn làm quen với một số mẫu cơm để thống nhất các khái niệm, thuật ngữ và cách sử dụng thang điểm. Số mẫu được đánh giá cùng một là 6 mẫu. Mỗi mẫu thử tiến hành đồng thời ít nhất là hai lần. Các mẫu gạo, cơm được mã hoá bằng số ký hiệu. Được nấu thử nghiệm theo cùng một công thức để đánh giá đúng với chất lượng của từng giống. Các chỉ tiêu được chọn để đánh giá chất lượng cảm quan cơm bao gồm: mùi, độ trắng hoặc màu sắc, độ mềm dẻo hoặc độ cứng và vị ngon của cơm nấu.  Hình 1: Hội đồng đánh giá chất lượng cảm quan cơm của TTGNNLC Kết thúc buổi đánh giá Hội đồng đã chọn được 03 giống lúa thuần mới có các chỉ tiêu tốt đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng hiện nay. Hình 2: Hội đồng đánh giá chất lượng gạo và thử cơm Giám đốc Trung tâm, ông Nguyễn Bá Thế nhấn mạnh “Việc đánh giá chất lượng cảm quan cơm, gạo là một khâu vô cùng quan trọng trước khi quyết định việc đưa giống mới vào khảo nghiệm sản xuất, nhân rộng. Chất lượng cơm, gạo cần đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng là ăn ngon, đủ chất và phòng bệnh của người dân hiện nay”. , tùy theo yêu cầu có thể tách riêng hạt nguyên và tấm, sau đó tiến hành đánh giá từ mẫu gạo hạt nguyên hoặc mẫu gạo nguyên pha tấm 5%, 10%........ 6.2. Chuẩn bị mẫu cơm 6.2.1. Xác định tỉ lệ gạo và nước Xác định hàm lượng amyloza của gạo theo TCVN 5716-1:2008 (ISO 6647-1:2007) hoặc TCVN 5716-2:2008 (ISO 6647-2:2007). Lượng nước thích hợp dùng để nấu cơm phụ thuộc vào hàm lượng amyloza của từng giống lúa, được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 – Tỉ lệ thích hợp giữa gạo và nước Hàm lượng amyloza, % khối lượng tính theo chất khô Phân loại hàm lượng amyloza Tỉ lệ gạo : nước. tính theo khối lượng Nhỏ hơn 20 Thấp 1 : 1,5 đến 1 : 1,7 Từ 20 đến 25 Trung bình 1 : 1,9 đến 1 : 2,0 Lớn hơn 25 Cao 1 : 2,1 đến 1 : 2,3 VÍ DỤ: Theo tỉ lệ nêu trên, với 200 g gạo trắng: gạo có hàm lượng amyloza thấp cần một lượng nước từ 300 ml đến 340 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza trung bình cần một lượng nước từ 380 ml đến 400 ml để nấu, gạo có hàm lượng amyloza cao cần một lượng nước từ 420 ml đến 460 ml để nấu. 6.2.2. Nấu cơm Cân 200 g gạo trắng được chuẩn bị theo 6.1, chính xác đến 0,01 g, cho vào hộp nhôm hoặc nồi nhôm nhỏ (4.4) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trong khoảng từ 4 min đến 5 min. Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ khối lượng để đạt tỉ lệ đã tính (theo 6.2 1). Đặt hộp nhôm có chứa gạo và nước vào trong nồi cơm điện (4.3) đã có sẵn 100 ml nước, đậy lại và bật công tắc. Tiến hành nấu cách thủy đến khi rơle tự ngắt (khoảng 20 min) và tiếp tục giữ ấm 20 min sau khi rơle ngắt. 6.2.3. Mẫu cơm đánh giá cảm quan Cơm nấu từ gạo tẻ thường được thử nếm để đánh giá chất lượng cảm quan khoảng 1 h sau khi nấu chín Xới cơm vào các cốc thủy tinh (4.5), đậy kín và đặt vào khay (4.6). Trên mỗi khay đặt từ 3 cốc đến 6 cốc đựng các mẫu cơm khác nhau đã được mã hóa và được s |
