Bột làm bánh là nguyên liệu chính và cơ bản để tạo nên một chiếc bánh ngon. Hiện trên thị trường có rất nhiều loại bột làm bánh mà mỗi loại có đặc điểm, mục đích sử dụng khác nhau. Và trong bài viết sau, Học viện AZ sẽ giới thiệu đến bạn các loại bột làm bánh cùng tính chất tương ứng của từng loại. Cùng tìm hiểu ngay nhé! Show Phân biệt bột (flour) và bột mìBột (flour) là gì?Bột ở đây nói chung chính là một dạng chất màu trắng mịn, được làm bằng cách xay những loại hạt ngũ cốc, những loại hạt, các loại củ chứa nhiều tinh bột. Bên cạnh đó, một số nguyên liệu khác cũng được sử dụng để xay thành bột nhưng ở dạng thô hơn thường gọi là Meal. Bột mìBột mì là loại bột phổ biến nhất trong các loại bột làm bánh, được làm từ hạt lúa mì (wheat). Hiện có khá nhiều loại bột mì trên thị trường và chúng được phân loại dựa trên hàm lượng gluten có trong bột. Có thể kể đến các loại bột mì cơ bản như: Cake Flour (5-8%), All-Purpose Flour/Plain Flour (10-11.5%), Pastry Flour (8-10%), Bread Flour (11-13%),…  Các loại bột làm bánh cơ bảnBột làm bánh ÂuĐể làm bánh Âu, các thợ làm bánh sử dụng các loại bột làm bánh khác nhau và có thể kết hợp chúng lại với nhau để làm nên một chiếc bánh ngon. Dưới đây là những loại bột làm bánh Âu phổ biến: Bột mì đa dụngMột trong các loại bột làm bánh Âu phổ biến nhất chính là bột mì đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour), hay còn thường được gọi là bột mì số 11. Loại bột này được nghiền từ bột lúa mì cứng và bột lúa mì mềm, chứa thành phần protein từ 10 – 12%. Bột mì đa dạng được phân thành 2 loại, đó là:
Về bột mì tẩy trắng chính là bột đã qua quá trình xử lý bằng phương pháp tự nhiên/ hóa học. Bột mì được tẩy trắng thường được dùng phổ biến và có giá thành thấp hơn loại bột không tẩy trắng. Bột mì đa dụng thường dùng để làm những loại bánh như: bánh bông lan, bánh quy, bánh mì,…. Các loại bột làm bánh: Cake flourĐây là loại bột được làm từ hạt lúa mì được xay nhuyễn mềm mịn, chứa lượng tinh bột cao và có hàm lượng gluten cực thấp (từ 7,5% – 8,5%). Cake flour chứa hàm lượng protein thấp nhất trong các loại bột làm bánh được sản xuất từ lúa mì. Loại bột này rất nhẹ và mịn, màu trắng và có những hạt nhỏ li ti. Cake flour được tẩy trắng giúp protein có trong bột trở nên bền vững hơn, nhờ vậy giúp bột hấp thụ đường và chất lỏng tốt hơn. Cake flour được dùng để làm những loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm nhẹ như: bánh gato Đài Loan, Chiffon, Japanese cotton cheesecake,… Do đó, nếu bạn muốn làm một loại bánh mềm nhẹ, bột cake flour là loại bột làm bánh phù hợp nên lựa chọn. Đồng thời, cũng có khá nhiều loại bánh cookies được làm từ bột cake flour cũng cực ngon đấy. Bread flourLoại bột này dùng để làm bánh mì, được sản xuất từ bột lúa mì cứng (hard wheat flour). Bread flour chứa hàm lượng gluten cao hơn các loại bột làm bánh khác, cụ thể là từ 11.5% – 13%. Khi làm bánh, gluten có trong bột sẽ tác dụng với men nở từ đó phát triển và dần hình thành nên kết cấu dai, đàn hồi, và tăng hương thơm cho những chiếc bánh mì khi ra lò. Ở Việt Nam, loại bột này được nhiều người hay gọi với cái tên quen thuộc là bột mì số 11 hoặc bột cái cân, được sử dụng để làm bánh mì. Và Bread flour cũng có khá nhiều loại như: bột bánh mì trắng (white bread flour), bột hữu cơ (organic), bột bánh mì whole wheat, bột bánh mì tẩy trắng và bột bánh mì không tẩy trắng. XEM THÊM: Bánh Pháp – “Nữ hoàng” trong làng bánh thế giới Self-rising flourĐây là bột bánh tự nở, là loại bột mì đã được trộn sẵn cùng với bột nở baking powder và nhiều lúc có thêm cả muối. Self-rising flour có thể trộn được với nhiều loại bột mì, tuy nhiên, nó lại có một số điểm hạn chế như: mỗi loại bánh sẽ có yêu cầu về lượng baking powder khác nhau. Điều thứ hai chính là bột baking powder trong sẽ bị giảm tác dụng theo thời gian, do đó nó có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Các đầu bếp bánh hay thợ làm bánh thường ít dùng loại bộ. Hoặc khi thiếu bột, họ có thể dùng bột Self-rising flour để thay cho loại bột khác. Và nếu bạn đang làm bánh mà cần sử dụng đến bột Self-rising flour, bạn có thể tự làm loại bột tại nhà theo công thức sau: Khoảng ½ muỗng cà phê baking powder + ¼ muỗng cà phê muối + trộn thêm 130g bột mì đa dụng All Purpose Flour. Rồi bạn trộn đều tất cả lại với nhau. Các loại bột làm bánh: Pastry flourLoại bột này được làm từ bột lúa mì mềm (soft wheat flour). Pastry flour khá giống với Cake flour nhưng nó là bột không tẩy trắng trước khi dùng. Pastry flour chứa lượng protein cao (từ 8 -10%), có độ đàn hồi vừa phải giúp giữ lại lớp bơ khi làm bột puff pastry hay làm bánh sừng croissants hay bánh pie crust. Bột Pastry có màu ngà, khá mềm là lựa chọn hoàn hảo để làm các loại bánh mỏng, mềm vì lượng protein cao giúp bánh cứng hơn khi nướng lên. Hoặc bạn có thể dùng bột Pastry để làm vỏ bánh pie, bánh tart, cookie, muffins,… Các loại bột làm bánh ÁKhông giống với bột làm bánh Âu, bột làm bánh Á sẽ có những tính chất khác nhau. Đó là: Bột ngôBột ngô hay còn được gọi với cái tên quen thuộc là bột bắp. Loại bột này được phân loại thành bột ngô trắng và bột ngô vàng. Cụ thể như sau:
Bột nếpBột nếp (Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour) được xay mịn từ các loại gạo nếp. Loại bột này vừa thơm, dẻo lại có tính kết giúp cao. Bột nếp được sử dụng để làm các món bánh truyền thống như: bánh ít, bánh trôi nước, bánh rán, bánh cốm,… Các loại bột làm bánh: Bột năngBột năng còn có tên tiếng anh là Tapioca Flour hay còn được gọi với nhiều cái tên như: bột sắn, bột đao. Bột năng được xay nhuyễn mịn từ tinh bột mì hoặc củ sắn. Loại bột này được dùng để làm cũng như những món ăn khác nhau, để tạo độ sệt lẫn độ kết dính. Có thể kể đến các loại bánh làm từ bột năng như: bánh bột lọc, bánh da lợn, bánh canh, trân châu uống trà sữa, hay tạo độ sệt khi nấu các món canh, súp, các món chè,… XEM THÊM: Khóa học làm bánh ngắn hạn Bột khoai tâyBột khoai tây hay còn có tiếng anh là Potato Starch Flour được làm từ khoai tây. Đặc điểm của bột khoai tây khá giống với bột năng và bột ngô nhưng có giá cao hơn. Loại bột này thường được thêm vào trong các công thức làm giò, bánh rán nhân thịt và một số loại bánh Âu khác. Bột nở/muối nởKhông giống các loại bột làm bánh trên, bột nở (Baking powder) và muối nở (Baking soda) là những phụ gia giúp tăng độ nở cho bánh. Hai loại này thường được sử dụng nhiều khi làm các loại bánh Á và bánh Âu. Tùy vào công thức làm bánh mà bạn sẽ sử dụng lượng bột nở và muối nở khác nhau. Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều hai loại phụ gia này, bánh của bạn sẽ dễ có vị đắng, mặn và mất đi độ ngon. Đặc biệt, bạn không nên thay thế hai loại này với nhau vì chúng có đặc tính khác nhau. Các loại bột làm bánh ăn kiêngDưới đây là những loại bột được dùng trong làm bánh dành riêng cho người ăn kiêng, đó là: Whole wheat flourĐây là bột được xay mịn từ hạt lúa mì hay còn được gọi là với cái tên là bột mì nguyên cám. Loại bột này có màu nâu nhạt vì nó chứa cả màu nâu của phần cám được xay cùng. Bột Whole wheat flour có hàm lượng protein là 14% cao hơn so với bột mì trắng (11,7%). Bột mì nguyên cám cực tốt cho sức khỏe vì khi xay nhuyễn cả phần vỏ lẫn phần lõi trắng bên trong đều được xay cùng. Do đó, loại này sở hữu nhiều dưỡng chất mà các loại bột khác ít có được. Đặc biệt, loại bột này khi dùng làm báng sẽ tốt cho việc ăn kiêng, giữ dáng, hỗ trợ người gặp các vấn đề sức khỏe như: tim mạch, tiểu đường,… Các loại bột làm bánh: Durum flourLoại bột này còn có tên gọi khác là Semolina, được làm từ hạt durum. Các loại mì Ý (pasta) ở dạng khô đều được làm từ bột lúa mì cứng (Drum wheat). Còn trong nướng bánh, bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý. Nut flourĐây là loại bột được làm từ những loại hạt có nhiều dầu như: hạnh nhân, quả phỉ,…Nut Flour thường được cho thêm vào hoặc thay thế bột mì giúp gia tăng độ khô lẫn hương vị cho các loại bánh ngọt. Những món bánh được làm từ bột này gọi Torte có nguồn gốc từ các quốc gia miền trung Châu Âu như Áo, Hungary,… Oat flourĐây là bột được làm từ hạt yến mạch – một trong những loại hạt phổ biến trong cộng đồng ăn kiêng. Bột yến mạch có thể dùng các loại bánh ăn kiêng như: bánh mì, sandwich, cookie hoặc các món cháo, súp dành cho người ăn kiêng, trẻ em,… Buckwheat flourBột kiều mạch được làm từ hạt kiều mạch, loại hạt này ở Việt Nam được gọi với cái tên là tam giác mạch. Loại bột này chứa hàm lượng gluten cực thấp, thường là nguyên liệu trong các công thức làm bánh pancake, crepe hoặc làm pasta,… Bran flourĐây là loại bột được làm từ vỏ của hạt lúa mì, trong tiếng anh Bran được hiểu là cám. Bran flour là thành phần chính để dùng làm bột ngũ cốc và những loại bánh mì nguyên cám, cực tốt cho sức khỏe. XEM THÊM: Bánh pie là gì? Bí kíp làm bánh Pie thơm ngon vạn người mê Rye flourĐây là bột lúa mạch đen, có đặc điểm gần giống bột mì. Loại bột này được phân chia thành nhiều loại khác nhau tùy thuộc hàm lượng khoáng chất có trong bột. Tuy nhiên, bột lúa mạch đen không chứa nhiều protein nên không tạo ra gluten. Vì vậy, những loại bánh làm từ bột Rye thường rất cứng và nặng. Do đó, trong quá trình làm bánh, các thợ làm bánh sẽ trộn thêm bột mì giúp tạo những sợi gluten, từ đó sẽ làm nở đều, nhẹ hơn, tăng độ xốp và thơm ngon cho bánh. Lưu ý khi chọn các loại bột làm bánhĐể có thể làm ra những chiếc bánh thơm ngon, bạn cần phải quan tâm một số vấn đề sau khi chọn bột làm bánh, đó là: Lựa chọn bột tùy vào loại bánhTừng loại bột làm bánh sẽ có đặc tính khác nhau nên sẽ thích hợp để làm các món bánh khác nhau. Vì vậy, bạn nên chọn bột làm bánh dựa trên loại bánh mà bạn dự sẽ làm. Điều này sẽ giúp món bánh trở nên ngon hơn cũng như không bị quá khô hay quá nở nếu chọn sai loại bột. Lưu ý đến lượng protein có trong bộtMột trong những điểm cần lưu khí chọn các loại bột làm bánh, đó là: hàm lượng protein. Vì lượng protein sẽ quyết định đến độ xốp, độ mềm, độ nở lẫn hương vị của bánh khi làm ra. Do protein khi tác dụng với nước kết hợp thao tác nhào bột sẽ giúp tạo ra gluten, từ đó tại độ mềm dẻo và lỗ khí cho bánh. Nếu hàm lượng protein thấp dẫn tới gluten thấp sẽ làm bánh có độ mềm mịn hơn, ngược lại lượng protein cao sẽ làm bánh cứng hơn. Do đó, khi mua bột làm bánh, bạn nên chú ý đến % protein được in trên bao bì sản phẩm. Lựa chọn các loại bột làm bánh có xuất xứ rõ ràngBạn nên mua các loại bột làm bánh có nguồn gốc rõ ràng. Vì điều này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột lẫn độ ngon của chiếc bánh. Vì vậy, bạn nên chọn mua bột ở các địa điểm chất lượng, bao bì kín, không có độ hở. Bên cạnh đó, bạn cũng nên lưu ý về thời hạn sử dụng trên bao bì. Trên đây là thông tin chi tiết về các loại bột làm bánh phổ biến hiện có trên thị trường. Tùy vào mục đích cũng như loại bánh mà bạn nên lựa chọn loại bột phù hợp để có thể làm ra chiếc bánh thơm ngon và hấp dẫn nhất nhé. |
