Cách làm mắm cá com

Cách tự làm mắm cá cơm chuẩn vị truyền thống. Ngày nay, nước mắm truyền thống đang mất dần đi vị thế của mình trên thị trường. Trong khi đó nước mắm công nghiệp tràn lan, tràn ngập thị trường, và các chuyên gia thì khẳng định rằng đã là hóa chất thì không thể nào tốt được như tự nhiên. Ở bài viết này, Gốm sứ Thành Thủy xin giới thiệu với các bà, các mẹ, chị em nội trợ công thức tự làm nước mắm tại nhà để đỡ phải lăn tăn, lo lắng về chất lượng mắm.

• Cách chọn Chum sành làm mắm truyền thống đúng chuẩn

• Chum sành Bát Tràng – Bí quyết ngâm rượu ngon, say không bị đau đầu

Hầu hết các món ăn của Việt Nam đều có nước mắm, mang đến hương vị đậm đà của món ăn, tạo nên bản sắc ẩm thực Việt. Không chỉ dùng để nêm nếm, tạo vị cho món ăn, nước mắm còn chứa chất đạm và các khoáng chất cung cấp cho cơ thể. Tuy nhiên,nước mắm pha tạp, nước mắm hóa chất bày bán tràn lan, lẫn lộn trên thị trường khó có thể kiểm định được chất lượng. Biện pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho bạn và gia đình chính là tự làm nước mắm tại nhà. Cách làm nước mắm truyền thống đơn giản, không quá khó đến mức làm không được, chỉ cần bạn bỏ ra một chút thời gian và công sức mà thôi. Hãy cùng Gốm Sứ Thành Thủy  theo dõi Cách tự làm mắm cá cơm chuẩn vị truyền thống tại nhà dưới đây nhé.

I. Nguyên liệu làm nước mắm:

• Cá cơm tươi ( cá vừa được đánh bắt xong là ngon nhất): 3 – 4 kg

• Muối trắng tinh khiết: 1 kg

• Vài miếng dứa (thơm), mật ong hoặc nước đường.

• Hũ đựng cá : chum vại sành…

cá Cơm vừa được đánh bắt xong

II. Các lưu ý khi chọn nguyên liệu làm mắm:

1. Chọn cá:

• Có nhiều loại cá để lựa chọn làm nước mắm như cá thu, cá hồi, cá tép, cá ngừ…. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm vì cá cơm có hàm lượng đạm cao, nhanh phân hủy làm cho mắm mau chín và cho mùi hương dễ chịu hợp với khẩu vị truyền thống.
• Chọn cá cơm đúng vụ, đúng mùa. Lúc đó cá cơm bổ béo và giàu dinh dưỡng nhất và thường cá cơm trưởng thành vào tháng 8 – tháng 11 âm lịch hàng năm

1. Chọn muối:

• Muối  dùng để làm mắm phải được lưu trữ ít nhất 1 năm. Việc này sẽ khiến các hoạt chất ion Ca, Mg, K những thành phần này gây chát, nóng cổ, đắng mất đi, khiến muối “ngọt” hơn.
• Muối phải tinh khiết ( tức muối làm bằng việc trải bạt hoặc muối mỏ ), khi hòa tan không có tạp chất.

1. Dụng cụ chứa, ủ làm Mắm:

• Có nhiều hũ đựng mắm như chum vại ( có 2 loại là chum vại sành tráng men và chum vại sành không tráng men), thủy tinh…Theo những người thợ làm nghề mắm, họ thường dùng chum vại sành để ướp mắm. Và đặc biệt là chum vại sành không tráng men là tốt nhất. Bởi tác dụng và có đặc tính nổi trội hơn hẳn so với các hũ đựng chất liệu khác.
• Chú ý: Chọn chum sành Bát Tràng không tráng men vì chum sành không tráng men được làm bằng đất nung chuyên dụng và được nung ở nhiệt độ trên 1200 độ C sẽ  làm cho quá trình phân giải thịt cá diễn ra một cách tự nhiên và an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người sử dụng. Hơn nữa, chum sành không tráng men dùng khi muối cá sẽ không có mùi của đất và chứa khổng khí (những lỗ nhỏ li ti), có tác dụng cách nhiệt nên giữ được hương vị đặc trưng nhất của mắm.
• Không dùng chum nhựa, hộp nhựa để ngâm mắm. Quá trình ô xi hóa diễn ra những chất hóa học trong nhựa sẽ bị phôi ra mắm. Gây mùi khó chịu và không tốt cho sức khỏe.
• Tùy vào lượng mắm cần làm mà bạn ước lượng chọn chum sành chứa phù hợp. Các kích thước chum sành thông dụng là 30 lít, 50 lít, 60 lít. Những gia đình dùng nhiều hoặc kinh doanh nước mắm có thể dùng chum dung tích 100 lít…
• Phía dưới đáy chum vại bạn lót một lớp cát trắng hoặc cỏ tranh, kế đến theo thứ tự là sỏi nhỏ, sỏi lớn, đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này có tác dụng giúp chặn cặn bã cho nước mắm trong không lẫn bẩn khi dùng.

Chum sành Bát Tràng – Chum không tráng men

III.  Cách tự làm mắm cá cơm chuẩn vị truyền thống, theo các bước sau:

• Cá cơm sau khi mang về bạn đem rửa thật sạch, ngâm qua với nước muối pha loãng khoảng 20 phút, vớt ra để cho thật ráo.
• Rửa sạch dụng cụ chứa đựng, bạn nên tráng qua một lượt nước sôi, phơi ráo, tránh không để ruồi nhặng bay vào.
• Các bạn nên ướp cá theo công thức tỉ lệ chuẩn nhất là 4:1 (4 kg cá: 1 kg muối). Bạn dàn lần lượt 1 lớp muối trắng rải xuống đáy chum vại, rồi đến 1 lớp cá, làm như vậy cho đến khi hết số cá và muối đã chuẩn bị. Hỗn hợp cá muối này người ta gọi là Chượp.
• Lớp trên cùng bạn đậy 1 lớp nilon sạch sát mặt cá, rải thêm 1 lớp muối nữa lên trên, có tác dụng  vừa dùng làm sức nén, vừa tạo môi trường kị khí (ép hết khí ra ngoài). Đậy kín nắp chum vại, để nơi thoáng mát.
• Với 4 kg cá cơm thì chỉ sau khoảng 6 tháng là bạn có thể dùng mắm được. Nhưng thời gian ủ chượp càng lâu ( hơn 12 tháng ) thì nước mắm sẽ đạt độ ngon hơn rất nhiều do cá lúc ấy đã thủy phân trọn vẹn.
• Ngoài ra, theo “tỉ lệ vàng” 4 -1 kinh nghiệm trong dân gian còn cho thêm 1 phần quả dứa ( quả thơm, khóm) chín gọt vỏ bỏ mắt, xắt lát vào chượp với mắm. Và sơ đồ theo tỉ lệ là 4 – 1 – 1 (tức là 4 cá, 1 muối, 1 dứa) được nhiều người ví là tỉ lệ “kim cương”. Hoặc một số  người còn cho vào chượp một ít mật ong hay nước đường. Dứa (thơm), nước đường, mật ong có tác dụng giúp nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu cánh dán đẹp mắt và cân bằng độ mặn cho nước mắm.

Cách rác cá và muối theo tỉ lệ vàng – Cách tự làm mắm cá cơm chuẩn vị truyền thống

VI. Cách sử dụng và bảo quản:

• Chượp sau khi được ủ trong vòng 12 tháng hoặc có thể hơn thì ăn được tùy theo cách làm của bạn để ngoài nắng hay trong mát mà không cần phải đun hoặc nấu. Chượp để càng lâu thì nước mắm càng thơm ngon do cá đã thủy phân hoàn toàn.
• Nhớ đậy miệng chum vại muối cá cẩn thận tránh mối, chuột bọ, ruồi nhặng, bụi bẩn,…rơi vào làm mắm bị hư hỏng.
• Nếu muốn cá thủy phân nhanh hơn, chất lượng mắm đồng đều hơn thì cứ nửa tháng bạn mở nắp chum vại dùng đũa sạch (đã nhúng qua nước sôi), khuấy hũ mắm đều lên. Có người dùng máy bơm hồ cá cảnh để khuấy đảo chượp thì hỗn hợp được luân chuyển liên tục. Nước mắm sẽ mau được ăn, màu đồng đều hơn và dậy mùi thơm đặc trưng hơn.

Cách tự làm mắm cá cơm chuẩn vị truyền thống

V. Nước mắm đạt chất lượng:

• Nước mắm ngon, đạt chất lượng phải có màu từ cánh dán đến màu vàng đỏ đẹp mắt tùy vào nguyên liệu làm nước mắm và điều kiện thời tiết. Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng không quá nặng mùi. Nếm vào có vị mặn ở đầu lưỡi, vừa miệng và để lại vị ngọt thanh tự nhiên mà không cần bất cứ một loại gia vị bổ sung nào khác.
• Nước mắm là nước chấm, gia vị tinh túy của ẩm thực Việt, một món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của mọi gia đình. Hiện nay, thị trường có rất nhiều thương hiệu nước mắm, nhưng nếu muốn bạn hoàn toàn có thể tự ủ nước mắm tại nhà theo cách Cách tự làm mắm cá cơm chuẩn vị truyền thống bên trên. Để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị nước mắm nguyên bản, chuẩn truyền thống và đảm bảo sức khỏe cho gia đình bạn.
• Chúc các bạn làm mắm thành công theo công thức trên.

https://battrangceramica.com.vn/