Thực tế chứng minh: Sai lầm trong việc định giá món ăn là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến thất bại của nhiều nhà hàng, kể cả những đầu bếp và chuyên gia ẩm thực nổi tiếng. Do đó, việc tính chi phí món ăn đóng vai trò quan trọng và tác động lớn đến kinh doanh nhà hàng.
Vì vậy, trước khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng, quyết định đầu tiên là: đừng chủ quan trong việc đặt giá cho món ăn (hay còn gọi là tính chi phí món ăn hoặc chi phí thực phẩm).
Giá chi phí món ăn là giá được niêm yết trong thực đơn của nhà hàng, là số tiền bạn sẽ thu từ khách hàng. Đây cũng là cơ sở để tính doanh thu và lợi nhuận cuối cùng cho bạn. Do đó, việc xác định đúng giá chi phí món ăn là vô cùng quan trọng.
Để tính giá cost này, bước đầu tiên quan trọng là phải xác định các loại chi phí cần thanh toán.
Danh sách các loại chi phí cần xác định trước khi tính giá cost món ăn
- Chi phí trực tiếp: Bao gồm các chi phí liên quan đến nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, dụng cụ để tạo ra món ăn.
- Chi phí gián tiếp: Những chi phí ảnh hưởng đến giá cost món ăn như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn.
- Chi phí nhân công: Bao gồm chi phí trả lương, thưởng, trợ cấp cho đội ngũ nhân sự liên quan như phụ bếp, đầu bếp, nhân viên phục vụ.
- Chi phí khác: Bao gồm các chi phí như khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị, bán hàng.
4 phương pháp tính giá cost món ăn phổ biến hiện nay
1. Phương pháp tính giá cost món ăn theo tỷ lệ % chi phí thực phẩm.
Cách tính giá cost món ăn này dựa trên chi phí hình thành món ăn. Đây là cách phổ biến nhất và tùy thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng mà giá cost món ăn sẽ áp dụng tỷ lệ chi phí thực phẩm từ 25% đến 35%.
Tỷ lệ chi phí thực phẩm cao hơn, khách hàng cảm thấy món ăn rẻ hơn, tăng độ hấp dẫn và sự ưa chuộng của thực khách.
\>> Công thức tính như sau:
[ Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu tạo thành món ăn / Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm ]
Hiện nay, đa phần các nhà hàng, khách sạn đang sử dụng tỷ lệ chi phí thực phẩm là 35%, vì vậy bạn có thể áp dụng công thức sau:
Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn / 35%
Một trong những yếu tố quan trọng giúp xác định cách tính giá cost món ăn nhanh chóng, chính xác và hiệu quả là việc kiểm soát định lượng. Thường, đầu bếp chính sẽ chịu trách nhiệm vì họ hiểu rõ mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm từng thành phần để tạo ra món ăn.
Để thực hiện điều này, các đầu bếp cần trở nên quen thuộc với việc đo lường mọi thứ, từ thịt bò, gà, cá đến các loại gia vị như hạt tiêu, nước mắm, dầu ăn. Hoặc, có thể linh hoạt hơn bằng cách mua những thực phẩm đã được đóng gói và phân lượng sẵn để tiết kiệm thời gian và nhân lực trong việc định lượng chi phí thực phẩm.
Ví dụ:
Nếu nhà hàng của bạn phục vụ món “thăn bò nướng”, chi phí thực phẩm cho một suất ăn sẽ bao gồm:
- Phi lê bò: 120.000đ/phần
- Phụ liệu đi kèm (khoai tây, rau củ, salad, bánh mì, nước sốt hoặc món ăn kèm theo yêu cầu) khoảng: 30.000đ
Trong trường hợp đó, tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho một phần thăn bò nướng sẽ là 150.000đ/phần/người. Khi đó, giá bán của món “thăn bò nướng” sẽ được tính như sau:
Giá cost = 150.000 / 35% = 429.000đ
Như vậy, 429.000 đồng là mức giá bán hợp lý để nhà hàng có lãi từ món “thăn bò nướng” trên. Tuy nhiên, bạn cũng có thể tăng giá bán lên thành 449.000đ hoặc 499.000đ. Khi giá món ăn tăng lên, tỉ lệ chi phí thực phẩm thường giảm xuống (thường dưới mức 35%), khiến nhà hàng của bạn có lãi hơn. Tất nhiên, cần cân nhắc với khả năng chi trả và sự chấp nhận giá bán từ phía khách hàng.
2. Tính cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh:
Đó có nghĩa là bạn “lựa” xem đối thủ trực tiếp của mình đang bán cùng món đó với giá bao nhiêu, sau đó bạn cân đối tính toán giá bán món ăn tại nhà hàng của mình.
Đây cũng là một phương pháp phổ biến được nhiều nhà hàng áp dụng để đảm bảo giá món ăn của bạn không quá đắt hay quá rẻ so với đối thủ.
Tuy nhiên, chúng tôi khuyến cáo áp dụng cách tính này để giá một vài món thì được, chứ không nên làm theo cách tính này lâu dài do tiềm ẩn nhiều rủi ro. Bạn không biết đối thủ có thể tăng hoặc giảm giá bất cứ lúc nào và không thể chạy theo họ mãi được. Ngược lại, không có đảm bảo rằng giá bán món ăn của bạn không bị đơn vị khác “tham khảo”. Điều này thật là một vòng luẩn quẩn, mệt mỏi phải không?
3. Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu:
Nghiên cứu tình hình cung – cầu thị trường và thị hiếu của thực khách là một yếu tố quan trọng trong quá trình định giá thức ăn. Khi cung nhiều và cầu ít, giá sẽ thấp. Ngược lại, khi cung ít và cầu nhiều, giá món ăn sẽ tăng cao.
Nếu món ăn chỉ xuất hiện trong nhà hàng của bạn, giá có thể cao. Tuy nhiên, nếu món đó phổ biến trong thực đơn của nhiều nhà hàng khách sạn, bạn cần cân đối giảm chi phí nguyên liệu và giảm giá cost món ăn để tăng sức cạnh tranh.
4. Tính cost món ăn theo khả năng sinh lời
Đây là cách định giá món ăn dựa vào phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của khách sạn mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng đặt nhiều, sẽ được định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu. Tuy nhiên, cần cẩn trọng với việc lạm dụng vì có thể khiến khách hàng phản đối nếu giá tăng quá cao.
Dưới đây là 4 phương pháp tính cost món ăn bạn có thể tham khảo để xác định giá bán phù hợp trong thực đơn nhà hàng của bạn. Hãy đảm bảo giá bán là lý tưởng, sao cho sau khi trừ các chi phí khác như lương nhân viên, hóa đơn điện nước..., nhà hàng vẫn đạt được lợi nhuận cao.
Chúc mừng bạn trên con đường kinh doanh!
Những lời chúc tốt đẹp nhất,
--
Tham khảo tài liệu từ chefjob và ezcloud để cập nhật kiến thức mới nhất về nghề đầu bếp.
""""""---
Nội dung được phát triển bởi đội ngũ Mytour với mục đích chăm sóc và tăng trải nghiệm khách hàng.