3 tuyệt chiêu để quản lý và tăng hiệu suất làm việc của bếp,mặc dù không phải là đầu bếp nhưng khi chịu trách nhiệm về sự “sinh tồn” của nhà hàng thì người chủ quán cũng cần nắm rõ một số nguyên tắc vận hành của khu bếp. Quản lý bếp nhà hàng bao gồm sử dụng hiệu quả nguyên vật liệu, trang thiết bị và nguồn nhân lực để phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác, giảm chi phí, tăng năng suất của bếp và tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Vậy cần quản lý bếp nhà hàng như thế nào để mang lại hiệu quả cao nhất?
Đọc thêm:
1. Chuyên môn hóa nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu bếp
Phân bổ nguồn lực hợp lý là cách để tối ưu hóa hoạt động của nhà hàng, không riêng gì ở bếp. Người quản lý nên cân nhắc trong việc sắp xếp đúng người đúng việc, đáp ứng được những kỹ năng riêng của từng bộ phận sẽ giúp cho nhà bếp hoạt động với năng suất cao.
Mỗi nhân viên trong bếp nhà hàng chịu trách nhiệm riêng cho từng công đoạn chế biến như sơ chế thực phẩm, pha nước sốt…3 tuyệt chiêu để quản lý và tăng hiệu suất làm việc của bếp
Dù là quy mô lớn hay nhỏ thì hầu như các chủ quán hiện này đều áp dụng cách quản lý nhà hàng như trên. Ngoài bếp trưởng, bếp phó là người chịu trách nhiệm chung cho tất cả các hoạt động trong bếp, chủ quán nên thuê những nhân viên có kinh nghiệm phụ trách từng công đoạn khác nhau. Chẳng hạn như người chuyên làm nước sốt, người chỉ tập trung vào chế biến món cá, món thịt, rau củ hay khi khách gọi các món nướng, quay sẽ có một bộ phận chuyên trách riêng…. Tùy vào quy mô mà mỗi nơi có thể tách gộp một số bộ phận để đạt được hiệu quả cao nhất. Khi tạo ra sự chuyên môn hóa, người nào làm việc nấy hiển nhiên họ sẽ thuần thục, làm việc trôi chảy và chất lượng món ăn họ chế biến cũng sẽ ngon hơn so với những người phải lo cùng lúc quá nhiều nhiệm vụ.
Hoặc chỉ chế biến một vài nguyên vật liệu nhất định: hải sản, thịt, rau củ…
Ngoài ra, với người đã làm thuần thục công việc đó sẽ tránh được tình trạng lãng phí nguyên vật liệu do chế biến sai phải bỏ đi làm lại hay bị dư thừa nguyên liệu so với nhu cầu của nhà hàng. Đồng thời, khi làm ra một số lượng lớn một món ăn sẽ giúp cho nhà hàng giảm đáng kể chi phí mua nguyên vật liệu so với chỉ chế biến ra một số lượng nhỏ.3 tuyệt chiêu để quản lý và tăng hiệu suất làm việc của bếp
2. Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho
Theo định kì mỗi tháng, quý, năm hoặc thời gian linh động, người quản lý bếp nhà hàng cần tiến hành kiểm tra hàng tồn kho và kiểm kê tất cả nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ ở trong quán.
Trước đây, hoạt động này phải tiến hành thủ công trên những file Excel đã ngốn khá nhiều thời gian của quản lý hay những người phụ trách. Tuy nhiên hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, những nghiệp vụ này cũng được rút gọn và hỗ trợ nhanh chóng trên hệ thống phần mềm quản lý kho hàng.
Việc quản lý nguyên vật liệu trên phần mềm quản lý kho hàng sẽ tránh được tình trạng hao phí do dư thừa hay do sự gian lận của nhân viên
Không chỉ là phần mềm bán hàng hay máy in phiếu tính tiền, nhiều giải pháp công nghệ hiện nay sẽ tự động đưa ra những báo cáo tồn kho. Hàng ngày khi nhân viên bán hàng, phần mềm sẽ ghi nhận những món ăn đã bán và trừ vào kho theo mức định lượng ban đầu đã được quy định. Lúc này, người quản lý chỉ cần truy cập vào hệ thống, đồng thời đối chiếu với số liệu tồn trên thực tế sẽ nắm được tình hình kho hàng. Chính sự kiểm soát chặt chẽ và chính xác đó sẽ giúp giảm thiểu tối đa sự thất thoát nguyên liệu không lý do, hao hụt chi phí. Bên cạnh đó còn hạn chế được tình trạng các bộ phận liên kết với nhau để gian lận các hóa đơn của khách hàng nhằm tư lợi cá nhân và quản lý bếp nhà hàng hiệu quả hơn.3 tuyệt chiêu để quản lý và tăng hiệu suất làm việc của bếp
Đầu tư các thiết bị bếp hiện đại, chất lượng là cách quản lý bếp nhà hàng thông minh
Đối với nhiều chủ nhà hàng, khi đầu tư kinh doanh họ chọn cho mình những thiết bị rẻ, chất lượng thấp nhằm tiết kiệm chi phí ban đầu. Tuy nhiên lựa chọn này đang “âm thầm” tiêu hao nhiều tiền của họ hơn. Sử dụng những thiết bị kém chất lượng chắc chắn sẽ không đạt được hiệu suất như các thiết bị khác. Chẳng hạn như mua một loại máy xay với chi phí thấp thường sẽ không thể xay ra thịt, cá, rau củ… đủ nhỏ, mịn đúng theo như tiêu chuẩn mà phải làm đi làm lại khá nhiều lần. Việc này có vẻ như không có gì đáng kể nhưng thực ra nhân viên khu bếp phải tốn nhiều thời gian hơn cho công đoạn chuẩn bị dẫn đến tốc độ ra món bị chậm. Hơn nữa, máy hoạt động nhiều, vượt công suất sẽ làm giảm tuổi thọ, nhanh hư hỏng, lại tốn chi phí để bảo trì.
3. Đầu tư các thiết bị bếp hiện đại, chất lượng là cách quản lý bếp nhà hàng thông minh
“Tính già hóa non”. Tưởng rằng việc đầu tư những thiết bị rẻ hơn sẽ giúp tiết kiệm chi phí nhưng đằng sau đó là hàng loạt những hậu quả đáng ngại. Việc vận hành, quản lý bếp nhà hàng trở nên khó khăn, năng suất làm việc bị sụt giảm, chưa kể đến những chi phí ẩn đằng sau.Do đó một số câu hỏi như: Nhà bếp cần dùng đến những thiết bị, vật dụng nào? Công suất của chúng là bao nhiêu, có phù hợp với thực trạng nhà hàng không? Chúng có chiếm nhiều diện tích không và có thể bố trí được ở đâu? Hay chúng có dễ dàng vệ sinh, dọn dẹp không? …. sẽ là những tiêu chuẩn để giúp chủ nhà hàng lựa chọn được những sản phẩm phù hợp với thực trạng khu bếp và có lợi về kinh tế hơn khi tính lâu dài.
Khi kết hợp được cả 3 yếu tố: nhân viên giỏi, máy móc, thiết bị tốt và kiểm soát kho chặt chẽ không chỉ giúp bếp mà tất cả các bộ phận đều được vận hành chuyên nghiệp hơn. Dĩ nhiên, sự hài lòng của khách hàng theo đó cũng tăng lên và họ cũng sẽ không ngại trở thành khách hàng trung thành trong nhà hàng của bạn.
Kinh doanh trong ngành ăn uống với một quán café, một cửa hàng ăn nhỏ vài chục khách mỗi ngày, hay là cả một nhà hàng lớn với vài trăm, ngàn thực khách mỗi ngày, nếu như áp dụng phương thức quản lý thủ công, bạn sẽ gặp rất nhiều khó khăn như: chuẩn bị nguyên vật liệu hàng ngày, phục vụ khách hàng, kiểm soát nhân viên bán hàng, kiểm soát hoá đơn …trong đó việc làm sao kiểm soát việc nhập và quản lý tồn kho nguyên vật liệu một cách hiệu quả là rất quan trọng bởi rủi ro thất thoát là rất lớn.
Nguyên vật liệu là một trong những thứ khó quản ký nhất trong kinh doanh các mô hình nhà hàng, café. Nếu không biết cách quản lý nguyên vật liệu, sẽ ảnh hưởng lớn đến hoạt động bán hàng. Cụ thể như, nếu thiếu nguyên vật liệu, sẽ ảnh hưởng đến hoạt động chế biến món ăn, pha chế đồ uống, dẫn đến không đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng. Hoặc nguyên liệu vẫn còn, mà vẫn nhập thêm, dẫn đến thừa, cũng chính là lý do dẫn đến mất mát. Và áp lực về quản lý sẽ ngày càng tăng khi quy mô và mức độ đầu tư của bạn vào nhà hàng lớn hơn.
Thực hiện dự tính nguyên vật liệu rất có ý nghĩa và là một việc làm cần thiết với các bếp trưởng. Khi dự trù được số lượng món ăn, mỗi món ăn cần lượng nguyên vật liệu là bao nhiêu, rồi quy ra số lượng từng loại nguyên vật liệu, nhà hàng sẽ có kế hoạch rõ ràng cho việc nhập nguyên vật liệu, tránh dẫn đến việc thừa nguyên vật liệu này, thiếu nguyên vật liệu kia. Điều này thể hiện sự thiếu chuyên nghiệp trong công tác quản lý, cũng như ảnh hưởng đến hiệu quả phục vụ của bộ phận nhà bếp.
Dễ dàng xác định Nguyên vật liệu cần nhập cho mỗi ngày
Phần mềm quản lý bán hàng MAYBANHANG.NET với chức năng định lượng nguyên vật liệu, giúp cho các nhà hàng hay quán café dễ dàng định lượng nguyên vật liệu cho mỗi món ăn một cách chính xác. Từ đó, có thể xác định, ngày hôm sau cần mua những nguyên vật liệu gì, số lượng bao nhiêu, tránh việc mua thừa hay thiếu quá nhiều. Theo đó, chủ nhà hàng cũng dễ dàng kiểm tra độ trung thực của người nhân viên đi mua hàng.
Kiểm soát chặt chẽ chất lượng Nguyên vật liệu
Tính năng trừ trực tiếp lượng nguyên vật liệu đã sử dụng trên phần mềm kho, giúp cập nhật số lượng nguyên vật liệu còn trong kho nhanh và hoàn toàn sát với thực tế. Nhờ vậy mà nhân viên nhà bếp và người quản lý có thể dễ dàng kiểm tra được số lượng hàng tồn, để lên kế hoạch cho đợt mua hàng tiếp theo, hoặc phải hủy những hàng bị hư hỏng, hay hết hạn sử dụng trong quá trình kiểm kho, bảo đảm chất lượng tươi sống cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm để không làm ảnh hưởng chất lượng món ăn/đồ uống cũng như đến sức khỏe của thực khách.
Chủ động dòng tiền và quay vòng vốn lưu động kịp thời
MAYBANHANG.NET cung cấp báo cáo số lượng nguyên vật liệu trong kho theo giờ, theo ngày hoặc theo khoảng thời gian cụ thể giúp người quản lý thống kê nguyên vật liệu dựa trên sản phẩm bán ra. So sánh với thống kê nhập hàng, để biết có chênh lệch hay không. Hoặc nếu hết, sẽ có định hướng cho việc nhập thêm hoặc hủy nguyên vật liệu kịp thời. Hơn hết, đó chính là chủ động được dòng tiền và quay vòng vốn lưu động kịp thời, giúp cho quán café hay là bất kỳ với quy mô nhà hàng nào dù là to, hay nhỏ tránh được những tổn thất không đáng có do cạn nguồn hàng hoặc không tiêu thụ được hàng hoá.
Mọi chi tiết về sản phẩm và khách hàng có nhu cầu cần tư vấn, xin vui lòng liên hệ:
TRỤ SỞ CHÍNH
Công ty cổ phần giải pháp EZ
Số 56 BT 4, Văn Quán, Yên Phúc, Hà Đông
Hotline: 091 540 0660
Fax: 04. 6282.0386
Email:
Website: //maybanhang.net/
P.V