Trong làm bánh, Bơ cùng với Bột, Đường, Trứng, Sữa là những nguyên liệu cơ bản và luôn xuất hiện trong mọi công thức bánh từ cơ bản đến phức tạp. Bơ đóng vai trò vô cùng quan trọng không chỉ trong làm bánh cả trong nền ẩm thực phương Tây nói chung nên bài phân tích này được viết để tôn vinh… à nhầm, để các bạn hiểu rõ đặc tính, phân loại cũng như cách sử dụng và bảo quản bơ cho đúng cách.
Trong bài này Thuận cũng sẽ đề cập thêm một số loại chất béo khác mà các bạn thi thoảng sẽ bắt gặp trong các công thức làm bánh luôn nhé!
Bơ
Trong các loại chất béo được sử dụng trong làm bánh thì Bơ thường được nhắc đến nhiều nhất và luôn hiện diện trong hầu hết các công thức bánh Âu. Dựa vào nguồn gốc của mình mà Bơ được chia thành 2 nhóm là Bơ động vật (Butter) và Bơ thực vật (Margarine).
1. Bơ động vật
Bơ động vật, gọi tắt là bơ (butter), là chế phẩm từ sữa thu được sau quá trình đánh sữa bò hoặc kem tươi lên men. Bơ được cấu thành từ 85% chất béo có trong sữa (milk fat) và 15% nước, trong đó các tinh thể chất béo rắn có trong milk fat là tác nhân giúp cho bơ đông lại khi gặp lạnh thay vì chảy dàn như các loại chất béo động vật khác (mỡ,…).
Hai loại bơ được bán phổ biến trên thị trường là Bơ lạt (unsalted butter) và Bơ mặn (salted butter). Bơ lạt được dùng nhiều trong nấu nướng và làm bánh để tạo độ béo, ngậy và dậy mùi thơm món ăn trong khi bơ mặn thường được dùng trực tiếp với các loại bánh mì, phô mai hoặc các loại hạt, quả khô.
2. Bơ thực vật
Còn được gọi là Margarine, Bơ thực vật được chế biến từ dầu thực vật (dầu đậu nành/ hướng dương/…) trải qua quá trình hydro hoá để có dạng cứng, dẻo. Vì có nguồn gốc thực vật nên Margarine thường được dùng thay thế cho bơ động vật hoặc dùng cho người ăn chay.
Trong làm bánh, một số công thức có thể thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật, tuy nhiên mùi vị sẽ không thơm và béo như bơ động vật
Các loại chất béo khác
1. Shortening
Shortening, tiếng Việt gọi là mỡ trừu, là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật như đậu tương, dầu hạt bông,… Shortening được sản xuất thông qua quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no dạng rắn. Thông thường, Shortening có màu trắng đục, dạng rắn, bề mặt bóng, liền không nứt. Khi đun nóng, Shortening có dạng lỏng, trong và có màu vàng nhạt.
Dù cùng có nguồn gốc từ thực vật nhưng Shortening có vị trung tính hơn và không được béo ngậy như Margarine. Tuy nhiên vì Margarine chứa các phân tử chất béo hydro hoá (trans fat) sản sinh trong quá trình sản xuất nên việc sử dụng Shortening thay thế Margarine được xem là lựa chọn tốt hơn cho sức khoẻ.
Một ưu điểm khác của Shortening là kết cấu nhẹ, ẩm hơn so với các loại Bơ nên việc sử dụng Shortening làm bánh giúp bánh mềm, ẩm và xốp hơn, nhưng hương vị cũng sẽ kém thơm béo hơn. Trong trường hợp nếu sử dụng Shortening thay thế khi làm bánh thì lượng Shortening sử dụng cần giảm 20-30% trên lượng Bơ ghi trên công thức
2. Dầu thực vật (Dầu ăn)
Loại này thì Thuận nghĩ nhà nào cũng có và hẳn là loại chất béo dễ tìm mua nhất ở mọi cửa hàng, siêu thị, tiệm tạp hoá từ nhỏ đến lớn. Và vì quá quen thuộc rồi nên Thuận lược luôn phần nguồn gốc và cách thức sản xuất nhe 😀
Nếu bạn nào để ý thì trong các công thức làm bánh trên Bakez thì Dầu ăn là một trong những loại chất béo được dùng nhiều nhất, sau bơ. Việc sử dụng Dầu ăn cùng hoặc thay thế Bơ trong các công thức bánh nhằm giúp bánh mềm, ẩm hơn nhưng không làm thay đổi mùi vị đặc trưng của món bánh thực hiện. Với các món bánh yêu cầu độ mềm nhẹ, bông xốp như Chiffon, Bông Lan cơ bản thì việc sử dụng Dầu ăn làm chất béo chính (thay thế cho bơ) là lựa chọn không thể phù hợp hơn.
Các loại Muffin hoặc Bánh kếp (pancake) sử dụng Dầu ăn cũng có kết cấu mềm, ẩm và bông xốp hơn so với công thức sử dụng bơ
3. Mỡ lợn – Lard
Note: Do trong tiếng Việt, phần mỡ được cắt trực tiếp từ lợn (pork fat) và phần chất béo thắng từ mỡ (lard) đều được gọi là Mỡ lợn nên Thuận xin dùng tiếng Anh trong phần phân tích này để tránh nhầm lẫn nhé 😀
Hẳn nhiều bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy Mỡ lợn – Lard xuất hiện trong danh sách các chất béo thường dùng làm bánh đúng không? Thực chất Lard đã được dùng làm bánh từ rất lâu ở nước Châu Á, đặc biệt là Trung Quốc. Với các nước phương Tây thì Lard chủ yếu được dùng để nấu nướng các món nóng nhiều hơn, tuy nhiên những năm gần đây thì việc sử dụng Lard trong các công thức bánh dần trở nên phổ biến nhờ vào sự bổ dưỡng và hương thơm đặc trưng của Lard.
Mỡ lợn – Lard có màu trắng đục, dạng rắn khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và hoá lỏng khi đun nóng (tương tự shortening). Hồi còn bé Thuận hay được mẹ dẫn đi chợ cùng, lúc tới mấy quầy bán thịt thấy mấy cô hay treo mấy bịch nilon to chứa chất lỏng trong suốt như dầu ăn, sau mới biết đó là lard đã được thắng sẵn từ mỡ lợn. Lard khi chế biến có mùi rất thơm nhờ vào một loại protein đặc biệt (sản phẩm phân hủy của glyceride).
Trước khi viết bài này thì Thuận không nghĩ là Lard là một thực phẩm có lợi cho sức khoẻ, vì từ bé đến giờ mỗi lần xem TV toàn thấy người ta bảo rằng mỡ lợn chứa nhiều cholesterol gây hại cho sức khoẻ. Tuy nhiên khi tìm tư liệu và thông tin để viết bài thì Thuận mới phát hiện ra Lard – chất béo chiết xuất từ mỡ lợn rất bổ dưỡng và chứa nhiều khoáng chất có lợi hơn hẳn các loại chất béo gốc động vật khác. Lard là một trong những nguồn vitamin D dồi dào nhất, giàu chất béo bão hoà và chứa ít cholesterol hơn so với Bơ nên có thể giúp cải thiện chức năng tim mạch, duy trì sức khỏe của phổi và hô hấp, tăng cường chức năng cơ bắp và giúp cơ thể phòng chống nhiễm trùng.
So với mấy loại chất béo trên thì các bạn có thể dễ dàng chế biến Lard tại nhà chỉ với vài miếng mỡ lợn và một cái nồi đun theo hướng dẫn sau:
B1: Mỡ lợn mua về làm sạch, lau khô rồi dùng dao cắt thành miếng nhỏ hoặc cắt hạt lựu
B2: Bật bếp ở lửa vừa. Cho mỡ lợn cắt nhỏ vào nồi và bắc lên bếp đun trong 5-10 phút đến khi chất béo trong mỡ bắt đầu tiết ra
B3: Chỉnh bếp về lửa nhỏ. Dùng đũa hoặc muỗng gỗ khuấy đều tay và tiếp tục đun trong 20-30 phút để trích xuất hết phần chất béo trong mỡ lợn
B4: Sau 20-30 phút hoặc khi phần mỡ lợn chuyển sang màu vàng và teo tóp lại thì tắt bếp. Dùng vợt vớt hết tóp mỡ ra rồi cho phần chất béo trích xuất được vào lọ, để nguội và đậy kín.
Lard nếu được chế biến vệ sinh và đúng cách thì có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong nhiều tháng, khi sử dụng thì dùng muỗng múc một lượng vừa đủ để chế biến hoặc trộn cùng các nguyên liệu khác.
Vậy là chúng ta đã vừa đi hết nội dung của bài phân tích về Bơ và các loại chất béo thường dùng trong làm bánh. Tất nhiên các bạn không cần phải dùng hết các loại chất béo bên trên vào làm bánh mà chỉ cần dùng loại nào mình cảm thấy phù hợp với sở thích và điều kiện của bản thân là được, tuy nhiên việc biết thêm các loại nguyên liệu có thể sử dụng (dù có dùng hay không) sẽ rất có ích cho chúng ta trong việc chủ động tuỳ chỉnh, thay thế các loại nguyên liệu sao cho phù hợp.
Trong danh sách trên thì Thuận chỉ mới áp dụng được 3-4 loại vào làm bánh thôi, các loại chất béo còn lại một phần do chưa có nhu cầu sử dụng, một phần do không biết có thể sử dụng được (như lard chẳng hạn :P) nên tự nhủ thời gian sau sẽ cố gắng dùng hết rồi viết thêm một bài rì-viu đầy đủ và chi tiết hơn cho các bạn tham khảo nhé!