Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.2 MB, 38 trang )
CHÖÔNG III
Tổn thất sau thu hoạch hải sản cao
Theo thống kế thì tàu đánh cá mang về 80.000 tấn hải sản để cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Tuy nhiên, khối lượng hải sản đưa vào chế biến xuất khẩu chỉ chiếm hơn 60%, phần còn lại bán dưới dạng tươi, nguyên con dùng làm thực phẩm cho người tiêu dùng trong nước hay bán dưới dạng cá phân với giá trị thấp. Nguyên nhân dẫn tới tình trạng này bởi không có phương pháp bảo quản đúng cách nên chất lượng hải sản chứ được cao.
Hiện nay, khai thác xa bờ và dài ngày trên biển đóng góp một phần rất quan trọng trong tổng sản lượng thủy sản hàng năm của cả nước. Tuy nhiên, khâu bảo quản sau khai thác còn nhiều yếu kém, nên thất thoát nhiều.Bảo quản theo phương pháp truyền thốngCó nhiều phương phápđểbảo quản sản phẩm thủy sản sau khai thác trêncáctàu cá như:ướp đá, cấp đông(trên tàu thu mua và khai thác cóhệ thốngcấp đông),phơi khô(chủ yếu trên tàu câu mực), sử dụng muối hoặc bảo quản bằng muối kết hợp đá …Hiện nay,biện phápphổ biến và hiệu quả nhất đối vớihầu hếtngư dân ViệtNamvẫn là bảo quản bằng đá.Với cách bảo quảnnàychất lượng hầm bảo quản đóng vai trò rất quan trọngtrong việcgiữ cho đá không bị tan chảy và giữ độ lạnh ổn định trong suốt quá trình khai thác.Hầm bảo quản thủy sản truyền thống được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách hầmi và vách được đóng chận bằng gỗ tấm dày từ 1,5cm ÷ 2,0cm, thành vách hầm được sơn hoặc phủ bạt. Trên miệng hầm được đậy bằng miếng cao su dày 5cm để giữ kín.Với kết cấu nhưvậy,hầm chỉ giữđược đátừ 10-15 ngày, khi đá tan chảysẽlàm cho thủy sản bị phân hủy, gâythất thoát đáng kể,khi vào đến bờ hải sản bịxuống cấp vàhư hỏng rất nhiều. Bên cạnh đó, tuổi thọ của hầm truyền thống cũng rất ngắn, sau một thời gian sử dụngsẽbị mất hơi (đá tan chảy nhanh hơn), nên khoảng 5-6 năm buộc phải làm hầm mới.Nhằm hỗ trợ giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông, thủy sản, Chính phủ đã có Nghị quyết 48/NQ-CPngày 23/9/2009vàThủ tướng Chính phủban hànhQuyết địnhsố65/2011/QĐ-TTgngày 2/12/2011 vềcác chính sách hỗ trợtrong lĩnh vực này.Theođó,từđầu năm 2013 đến nay Côngty CổphầnTưvấnĐầutư Việt Đức đã tiến hành nghiên cứu và lắp đặt hầm bảo quản bằng chất liệumút xốpP.U(foam P.U)và hầm ngâm hạ nhiệt thân cá tại nhiều địa phương như Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu, Bến Tre, Kiên Giang… Sau khi lắp đặt đưa vào sử dụng,nhiều ngư dân ở các địa phương đánh giá rất caothiết bị mới này.Hầm bảo quản với vật liệu Foam P.UVật liệufoam PU (Poly Urethane) thực ra làsự kết hợp củahai dung dịch lỏng. Khi kết hợpchúngvới nhauởcùng áp lực thổi của máy nén khí, hỗn hợpsẽ được bơm vào hộc gỗ đã đóng sẵn và những khe hở dù là rất nhỏcũng được lấp đầy bọt mút.Hỗn hợp dung dịch nở ra, khô cứng lại và bám chặt vào thành gỗ sẽ làm kín các kẽ hở, vì vậy cách nhiệt tốt và tránh được các lực tác động từ bên ngoài vỏ tàu.Vách hầm sau khi được bơm foam PU vào bên trong sẽ được vệ sinh sạch, quét keo nhằm tăng độ bám dính của tấm inox (inox tấm 304 dày từ 0,45mm đến 0,5mm) vào gỗ, đồng thời làm kín bề mặt gỗ của vách hầm tàu, ngăn nước thẩm thấu .Khi lớp keo kết dính giữa vách gỗ và tấm inox khô, sẽ bắt vít inox 304 vào liên kết trên (với khoảng cách 30cm/vít inox) để tăng sự chắc chắn cho vách hầm tàu. Inox 304 là thép không gỉ, chịu lực uốn, không bị ăn mòn trong nước biển nên có độ bền cao. Bề mặt phẳng làm cho rong rêu khó bám, có tính vệ sinh tốt và chịu được lực va đập. Vách hầm tàu được ốp inox xong, những chỗ có khe hở (chỗ nối giữa tấm hai tấm inox và nơi góc hầm) sẽ được bơm keo silicon chịu nhiệt vào để làm kín. Với kết cấu như trên, hầm có độ kín cao, truyền nhiệt tốt, giữ nhiệt lâu và dễ dàng vệ sinh.Ngoài ra, cửa hầm tàu sẽ được lắp đặt bằng cửa kho lạnh đặc chuẩn (bên ngoài bọc inox 304 dày 1mm, bên trong có gia cố khung xương và bơm foam PU. Đồng thời, để liên kết chặt với khung hầm, cửa còn được gắn gioăng cao su xung quanh và bộ khóa cửa bằng inox 304, như vậy hầm không thoát nhiệt, tránh nước và không khí bên ngoài thẩm thấu vào.Theo ông Võ Quang Nhơn (Tp Vũng Tàu), gia đình ông hiện đã có 7 cặp tàu ghe cào và 1 ghe lưới rút, tất cả đều có hầm bảo quản được bơm foam PU và ốp vách gỗ sơn bên ngoài. Tháng 6/2013 vừa qua, ông cũng vừa đóng xong 1 ghe lưới rút có 3 hầm bảo quản. Sau 3 chuyến biển (1 tháng/chuyến) ông Nhơn nhận xét: “Khi sử dụng hầm bảo quản (bên ngoài vách hầm ốp inox 304 và nắp inox 304 làm kín hầm tàu) tỷ lệ cá đạt chất lượng đến 95%. Chênh lệch nhiệt độ giữa 2 hầm thể hiện rõ rệt. Khi ở trong hầm vách gỗ thấy nóng nực và hơi ngộp thở, còn ở trong hầm ốp inox thì thấy mát và không khí dể chịu. Khi đo nhiệt độ, chênh lệch giữa hai hầm từ 40oC đến 50oC. Hao hụt đá của hầm ốp inox thấp hơn 20% so với hầm vách gỗ. Thời gian đi biển được kéo dài. Mỗi lần vệ sinh cho hầm bảo quản ốp inox chỉ cần 1 người trong 10 phút có thể làm sạch hết mùi hôi và chất nhờn, trong khi hầm vách gỗ phải cần 2 người làm mất 30 phút, nhưng vẫn không hết mùi hôi và còn chất nhờn bám trên thành vách".Hầm ngâm hạ nhiệt thân cáCông nghệ lạnh ngâm là phương pháp làm lạnh nước biển ở nhiệt độ -4oC để ngâm hạ nhiệt thân cá sau khi khai thác. Phương pháp làm lạnh này chủ yếu áp dụng trên các tàu câu cá ngừ đại dương và tàu lưới vây rút chì.Kết cấu hầm ngâm là vách được làm bằng inox 304 dày 1mm (hoặc composite dày 5mm) và được cách nhiệt bằng foam PU dày 10cm phía bên ngoài, có kích thước: sâu 1,6m, rộng 0,8m và dài 1,0m.Bên trong hầm ngâm có lắp đặt bộ khung định vị cá theo hướng thẳng đứng, đầu ở phía dưới đáy bằng inox 304, bên trên miệng hầm ngâm là nắp inox có gioăng cao su làm kín, hầm được đặt âm hoàn toàn trong hầm chứa, sát cabin , bên dưới đáy hầm có lắp đặt van để xả nước.Sau 2 chuyến biển (1 tháng/chuyến) ông Nguyễn Văn Việt (Bình Định) cho biết khi dùng 4 - 5 cây đá xay pha loãng với nước biển (thêm ít muối để đạt độ mặn 60‰), nhiệt độ nước ngâm sẽ xuống -4oC, giữ được trong vòng 12 giờ cho mỗi lần ngâm 5 đến 6 con (tùy theo kích thước của cá). Trước khi ngâm, ông Việt đo được nhiệt độ giữa tâm của thân cá là 28oC. Sau khi ngâm 5 giờ, nhiệt độ giữa thân cá hạ xuống 16oC và sau ngâm 10 giờ xuống 12oC. Cá được ngâm hạ nhiệt khi vào bờ có bề mặt da săn, thịt cá chắc và đỏ hơn cá không ngâm. Lượng đá mang theo giảm từ 10% đến 15% và thao tác vệ sinh cũng khá dễ dàng.Chất lượng nguyên liệu thủy sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó phương pháp bảo quản là một trong những yếu tố rất quan trọng. Những mô hình và công nghệ bảo quản mới rất cần được tuyên truyền, hướng dẫn và khuyến khích các doanh nghiệp và các cơ sở chế biến cùng phối hợp đầu tư, hỗ trợ các chủ tàu đánh bắt xa bờ nhằm giảm thất thoát sau thu hoạch, nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản của Việt NamTrần Duyvietfish.org
Bài giảng Công nghệ 10 bài 40: Mục đích ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông lâm thủy sản
Để giúp cho quý thầy cô hoàn thiện hơn trong phương pháp giảng dạy, các bạn học sinh đạt được mục tiêu bài học đề ra, mời các bạn đến với những bài giảng Mục đích ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông lâm thủy sản. » Xem thêm
BÀI 40 :
MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA
CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ
BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN
Bắp cải bị hư
Cà chua thối Bắp bị hư
Táo bị thối Cá bị ươn Gỗ bị mối mọt phá hại
Bài 40 :
Mục đích, ý nghĩa của công
tác bảo quản, chế biến nông,
lâm, thủy sản
Em hãy cho biết sau khi gặt hái xong,
1 nông dân ta thường có những hoạt
động bảo quản thóc lúa như thế nào?
Làm như vậy với mục đích gì ?
_Phơi khô, quạt sạch, đóng bao, đựng trong thùng kín
_ Mục đích : nhằm giảm tỷ lệ nước trong hạt
loại bỏ tạp chất để hạn chế tác
hại của chuột, nấm, côn trùng
gây hại
không để cho hạt nảy mầm
Đối với tre, gỗ, nông dân ta thường bảo
2 quản như thế nào? Có tác dụng gì ?
_Ngâm trong nước để diệt trừ sâu bệnh
_ Mục đích : làm cho các tế bào sống của tre,
gỗ có đủ thời gian hóa gỗ nên
hạn chế được nấm và mọt phá
hoại
Đối với các hải sản như cá, tôm, ... ngư
3 dân thường bảo quản như thế nào ?
_Phơi khô hoặc làm đông lạnh
=> Mục đích của những việc làm trên là gì ?
Tại sao lại phải làm những việc đó?
-Duy trì đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản.
-Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng
* Người ta thường bảo quản nông, lâm, thủy sản trong
các kho silô, kho thông thường, kho lạnh....
Hình 40.1 . Bảo quản nông sản trong kho
Kho silo Kho lạnh
Kho thông thường
2. Mục đích ý nghĩa của công tác chế biến nông,
lâm, thủy sản
(?) Em hãy kể các hoạt động chế biến nông, lâm, thủy
sản mà em biết ?
Sát thóc thành gạo, làm mì sợi, làm nước mắm, làm bún khô,
đóng hộp hoa quả, các loại bột....
-Duy ậy chế biến nông, llâm, thủy sản nhằm
(?) V trì, nâng cao chất ượng
mục đích gì ?
- Thuận lợi cho công tác bảo quản
- Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng .
Chế biến món ăn
Xay lúa Chế biến thịt Chế biến tôm
Chế biến hạt điều Làm bánh Đan rổ tre Làm đậu phụ
Thủy sản Lâm sản
PHIẾU HỌC TẬP
(Hoàn thành PHT sau trong 5 phút)
Nông, thủy sản Lâm sản
Ví dụ
Đặc điểm
chung
PHIẾU HỌC TẬP
Nông, thủy sản Lâm sản
Ví dụ Lúa, ngô, khoai, sắn,bắp Gỗ, mây, tre, tinh dầu…
cải, su hào, tôm, thịt,
trứng…..
Đặc điểm - Nước chiếm tỉ lệ cao. - Nước chiếm tỉ lệ ít hơn
chung - Chứa nhiều chất dinh - Chứa chủ yếu là chất xơ.
dưỡng như đạm, chất béo,
tinh bột và đường.
- Dễ bị dập nát, VSV xâm - Dễ bị mối mọt xâm nhập
nhiễm gây thối hỏng. gây hư hỏng.
- Là nguồn thực phẩm, - Là nguồn nguyên liệu cho
nguyên liệu chế biến thực một số ngành công nghiệp
phẩm hoặc được làm như giấy, đồ gỗ gia dụng,
giống. mĩ nghệ…
Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
4 sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?
Vì sao
u sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu
5 điều kiện ẩm độ cao thì hiện tượng
gì sẽ xảy ra ?Vì sao ?
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút
ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao
tạo điều kiện thuận lợi cho VSV và côn
trùng phát triển.
Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát
6 lạnh, sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh.
Vì sao?
-Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của
VSV và các quá trình sinh hóa của rau bị ức chế
nên chúng không thể phá hại rau.
Hướng Dẫn Đối với các hải sản như tôm cá ngư dân thường bảo quản như thế nào Mới nhất
Contents
1 Thủ Thuật về Đối với những món ăn thủy hải sản như tôm cá ngư dân thường dữ gìn và bảo vệ ra làm sao Chi Tiết
1.1 Chia Sẻ Link Down Đối với những món ăn thủy món ăn thủy hải sản như tôm cá ngư dân thường dữ gìn và bảo vệ ra làm thế nào miễn phí
1.2 Clip Đối với những món ăn thủy hải sản như tôm cá ngư dân thường dữ gìn và bảo vệ ra làm sao ?
1.3 Share Link Download Đối với những món ăn thủy hải sản như tôm cá ngư dân thường dữ gìn và bảo vệ ra làm sao miễn phí
1.3.1 Giải đáp vướng mắc về Đối với những món ăn thủy hải sản như tôm cá ngư dân thường dữ gìn và bảo vệ ra làm sao
