Sắn (khoai mì) là loại lương thực phổ biến, nhất là ở vùng nông thôn miền núi. Tuy nhiên trong sắn có chứa độc tố có thể gây ngộ độc nặng. Do đó, người dân cần được phổ biến kiến thức trong lựa chọn, sơ chế, chế biến để loại bỏ độc tố trong sắn.. Sắn được sử dụng chủ yếu là dạng củ, lá tươi làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm công nghiệp và chế biến thành thức ăn (nướng, luộc, hấp, lá sắn muối chua…). Tuy nhiên trong sắn củ, lá sắn có chứa một lượng axit cyanhydric (HCN) đáng kể, một chất có thể gây độc chết người. Tuỳ theo lượng ăn nhiều hay ít, triệu chứng ngộ độc biểu hiện ở mức độ nặng hay nhẹ.  Triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn sắn với 2 mức độ: Mức độ nhẹ: Còn gọi là say sắn, váng đầu, nóng bừng mặt, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, tê chân, tay buồn nôn và đau bụng. Nặng: Vật vã, khó thở, run và co giật. Sau đó đi vào hôn mê, rối loạn nhịp thở, đồng tử giãn, hạ huyết áp,... Nếu bệnh nhân không được cấp cứu, điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Ngâm nước kỹ trước khi luộc. Cách chế biến sắn để phòng ngừa ngộ độc Các trường hợp bị ngộ độc sắn đều do cách chế biến và nấu nướng không đúng cách như: chưa bóc hết vỏ sắn trước khi luộc, chưa rửa và ngâm sạch và luộc sắn chưa kỹ, ăn sắn sống, sắn lùi (nướng) hoặc luộc chưa chín kỹ hoặc ăn sắn cả vỏ. Do đó để loại bỏ độc tố khỏi sắn, cần thực hiện những bước sau: - Không sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (cả củ và lá) để chế biến thức ăn. - Lột sạch lớp vỏ hồng của sắn. - Ngâm trong nước sạch vài giờ, phải thường xuyên thay nước. - Khi nấu phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài. - Đối với lá sắn cần ngâm nước, rửa sạch, muối chua hoặc luộc thật kỹ trước khi ăn. - Không nên cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn. - Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói. - Khi ăn nên chấm với đường hay mật để giảm nguy cơ ngộ độc. - Nếu thấy sắn đắng nên bỏ đi vì sắn càng đắng thì càng nhiều axitcyanhydric. Bác sĩ Nguyễn Văn Đức
Xử trí ngộ độc sắn Với các trường hợp nhẹ chỉ cần gây nôn, cho uống nước đường, bệnh nhân sẽ đỡ dần và khỏi. Sau đó, nên đến ngay bệnh viện, mang theo thức ăn gây độc hoặc đồ đựng còn dính thức ăn đó để xác định chất độc. Với các trường hợp nặng cần đưa ngay bệnh nhân tới cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu và điều trị kịp thời. Bài 44: Chế biến lương thực thực phẩm – Câu 2 trang 137 SGK Công nghệ 10. Trình bày một số phương pháp chế biến sắn và quy trình chế biến tinh bột sắn.
Trình bày một số phương pháp chế biến sắn và quy trình chế biến tinh bột sắn. _ Một số phương pháp chế biến sắn: + thái lát, phơi khô + Chẻ , chặt khúc, phơi khô + phơi cả củ + Nạo thành sợi, phơi khô Quảng cáo+ chế biến bột sắn + chế biến tinh bột sắn + làm men sắn tươi Quy trình chế biến tinh bột sắn: sắn thu hoach -> làm sạch -> nghiền nát -> tách bã -> thu hồi tinh bột -> bảo quản ướt -> làm khô -> đóng gói -> sử dụng.
1. Xôi sắn vừng dừa Nguyên liệu: - 500 gr củ sắn (khoai mỳ) - 500 gr gạo nếp - 200 gr nước cốt dừa (mua lon sẵn) - 100 gr dừa nạo - Hành lá, mỡ lợn hoặc dầu ăn, vừng rang, bột canh, đường
Cách làm: - Sắn lột vỏ ngâm nước gạo hoặc nước muối qua đêm cho sạch nhựa. Cắt phần đầu, phần đuôi sắn cho ra hết độc tố. - Gạo nếp vo sạch ngâm qua đêm. - Sau một đêm vớt sắn ra rửa lại cho sạch, bổ sắn làm 4 phần, tước bỏ gân ở giữa, cắt miếng nhỏ vừa ăn, to hơn quân cờ chút để khi nấu sắn không bị nát quá vẫn còn nguyên miếng. - Cho sắn vào nồi, đổ nước ngập thêm chút muối, đợi nước sôi vớt sắn ra ngay. Đây là khâu luộc qua để bỏ bớt độc tố có trong sắn. - Gạo ngâm qua đêm vớt ra để ráo nước, không vo lại tránh hạt gạo bị vỡ dẫn đến xôi nát. Xóc gạo với 3 thìa cafe đường, 2 thìa cafe bột canh, xóc thật đều, sau đó đổ sắn và dừa nạo vào trộn nhẹ nhàng cho thật đều. - Đổ tất cả nguyên liệu trên vào nồi cơm điện, thêm 200 ml nước cốt dừa và chút nước cho xâm xấp trên gạo chút như nấu cơm bình thường, bật nút cook. Nếu sau khi nấu xong mà vẫn chưa chín thì lấy đũa đảo đều, bật nút cook một lần nữa cho xôi chín hẳn. - Hành lá thái nhỏ, đun sôi chút mỡ lợn hoặc dầu ăn đổ vào bát hành thái nhỏ, trộn đều cho hành chín tái. - Xôi chín trộn mỡ hành, múc ra bát rắc vừng lên trên rồi thưởng thức. 2. Bánh cay Nguyên liệu: - 500 gr sắn củ (khoai mỳ)
Cách làm: - Sắn lột sạch vỏ, ngâm nước muối hoặc nước vo gạo qua đêm, sau đó vớt sắn ra rửa lại vài lần nước cho sạch và để ráo. - Dùng dụng cụ bào sắn thành sợi nhỏ, sau đó đổ hết phần sắn bào vào máy xay thịt hoặc máy xay sinh tố xay nhuyễn, múc ra vắt sạch nước. - Đổ phần sắn xay ra bát to, thêm vào hành lá cắt nhỏ, 1 quả ớt băm nhỏ, 2 thìa canh bột năng, 3 thìa cafe bột canh, 2 thìa cafe đường trộn thật đều. Nếu thấy sắn sau khi trộn còn khô thì thêm chút nước, nếu ướt quá thêm chút bột năng. Nặn sắn thành những viên bánh nhỏ (như hình trên). - Cho dầu vào chảo, chiên bánh ngập dầu đến khi bánh vàng đều thì vớt bánh ra giấy thấm dầu và ăn nóng. Nếu để nguội bánh sẽ bị cứng không ngon. 3. Chè sắn Nguyên liệu: - 400 gr củ sắn (khoai mỳ) - Đường vàng hoa mai (hoặc đường mật, đường thốt nốt). Nếu không có dùng đường trắng cũng được nhưng sẽ không cho màu đẹp và vị thơm bằng các loại đường kia. - Bột năng
Cách làm: - Sắn lột vỏ ngâm qua đêm bằng nước muối loãng hoặc nước vo gạo. Bổ sắn làm 4 phần, tước bỏ gân lõi, cắt sắn thành miếng nhỏ như quân cờ. - Cho sắn cắt nhỏ vào nồi luộc qua một nước, đổ phần nước đó đi, sau đó đổ lại nước nhưng đừng đổ nhiều quá kẻo chè bị loãng. - Nồi sắn sôi, hạ nhỏ lửa, vớt bọt nếu có, mở vung để nồi sắn không bị đục (không nên đảo nhiều trong quá trình nấu). - Sắn hơi mềm thì cho đường vào. Đợi đường tan, sôi trở lại thì hạ nhỏ lửa, thả gừng thái sợi vào, khuấy nhẹ tay đun liu riu cho đường ngấm vào sắn. - Sắn mềm hẳn chuyển sang trong thì múc hai thìa canh bột năng hoà với chút nước, từ từ đổ vào nồi khuấy đều tay đến khi sền sệt theo ý muốn. Nếu vẫn chưa đặc thì cho thêm bột năng (hoặc bột sắn dây, bột nếp, bột ngô... đều được) Sắn mùa đông phải nấu theo 5 cách này mới chuẩn ngon
Từ củ sắn, chúng ta có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon. Sau đây là cách làm 5 món ngon từ củ sắn cực hấp dẫn trong mùa đông. 1. Bánh sắn cay. Nguyên liệu: Củ sắn, hành lá, sa tế, dầu ăn, đường, hạt nêm, muối. Sắn mua về lột vỏ, ngâm nước muối loãng ít nhất 3 giờ để tránh độc. Ảnh: danviet.vn. Bào sợi sắn cho tới khi bạn thấy sợi hơi có màu vàng thì không bào nữa. Sau đó, vắt khô sắn, cho vào bát tô trộn cùng hạt nêm, đường, sa tế, hành lá. Nặn hỗn hợp sắn thành những viên tròn, dẹt. Ảnh: amthucphongon.vn. Làm nóng chảo trên bếp và cho bánh vào chiên. Khi bánh vàng bạn lật mặt, chiên tiếp. Đến khi bánh vàng đều thì bạn vớt ra đĩa đã lót sẵn giấy thấm dầu, để một lúc cho bánh ráo bớt dầu là được. Ảnh: Lamsao.com. 2. Sắn hấp nước cốt dừa. Nguyên liệu: Củ sắn, nước dừa tươi, nước cốt dừa, đường, dừa nạo sợi, muối. Sắn rửa sạch, xắt khúc thành từng khúc nhỏ, ngâm 3 tiếng vào nước muối loãng loại bỏ chất độc. Ảnh: tinhbotbientinh.com. Sau đó, xếp sắn vào nồi, đổ nước dừa tươi lên ngập 1/2 miếng sắn. Đậy vung lại, bật bếp đun sắn sôi chừng 10 phút thì hạ nhỏ lửa, đun liu riu cho sắn chín từ từ. Khi nước gần cạn cũng là lúc sắn chín. Ảnh: meodulich.info. Lúc này cho nước cốt dừa và đường, muối vào nồi sắn, cầm quai nồi lắc nhẹ để đường và cốt dừa bám đều vào sắn. Đậy vung lại và tiếp tục đun nhỏ lửa đến khi nước cạn hẳn. Lấy sắn hấp ra, rắc dừa nạo sợi lên trên và thưởng thức. Ảnh: Foody.vn. 3. Chè sắn tàu. Nguyên liệu: Củ sắn, bột năng, lạc, đường, gừng, dừa nạo sợi, nước cốt dừa, nước, muối. Sắn lột bỏ vỏ, cắt khúc rửa sạch đem luộc chín với một nồi nước có pha chút muối. Luộc sắn trong khoảng thời gian 15 đến 20 phút, đến khi sắn chín bở là được. Ảnh: eva.vn. Sắn chín, gạn bỏ nước, để sắn nguội cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn. Sau đó cho sắn lại vào một chiếc nồi, đổ nước xâm xấp mặt sắn, giã nhỏ gừng cho vào. Đặt nồi lên bếp, đun cho cho đến khi nồi sắn sôi lại chừng 2 phút, bỏ đường vào quấy đều. Ảnh: Mytour.vn. Tiếp theo đó, hòa bột năng với một chút nước trong một bát con rồi đổ từ từ vào nồi chè sắn, vừa đổ bột năng vừa quấy đều tay để bột năng hòa đều với sắn và không bị vón cục. Đun sôi nồi chè sắn trong khoảng 5 phút là bắc xuống. Ảnh: cachnauan.net. Lạc rang chín giã dập, múc chè ra từng bát con, trước khi thưởng thức rưới ít nước cốt dừa, một chút dừa nạo và rắc lạc rang đều lên bát chè rồi bắt đầu thưởng thức. Ảnh: vnngon.vn. 4. Bánh sắn nướng. Nguyên liệu: Củ sắn, đỗ xanh, sữa đặc, đường, nước cốt dừa, bột năng, dừa bào. Đỗ xanh đãi qua nhiều lần nước cho thật sạch, ngâm đậu vào âu nước lạnh khoảng 1 - 2 tiếng. Sau đó đem đậu hấp chín, nghiền thật mịn. Ảnh: vnrecipes.com. Dừa tươi gọt vỏ lụa bên ngoài, thái sợi. Củ sắn gọt vỏ, cắt làm đôi, ngâm vào âu nước lạnh có pha một ít muối từ 6 đến 7 tiếng. Sau đó đem luộc hay hấp củ sắn đến khi chín. Đợi sắn nguội, dùng tay đeo nilon sạch tước bỏ sợi gân ở giữa, bóp vụn củ sắn ra, không cần bóp nhuyễn vì khi ăn lẫn từng lát củ sắn bùi mới ngon. Ảnh: Foody.vn. Trộn đều củ sắn, đỗ xanh, dừa, sữa đặc, nước cốt dừa, đường, bột năng. Sau đó dùng thìa múc một ít củ sẵn vào tay, vo tròn và ấn dẹp ra. Tiếp tục làm cho đến hết phần hỗn hợp củ sắn, đem những bánh củ sắn nướng trên than, thỉnh thoảng trở mặt cho vàng đều. Bánh chín lấy ra dùng nóng. Ảnh: Cooky.vn. 5. Xôi sắn. Nguyên liệu: Gạo nếp, củ sắn, muối, hành hoa, dầu ăn, ruốc thịt hoặc vừng. Sắn ngâm 3 tiếng vào nước muối loãng khử độc rồi xắt khúc, để ráo. Ảnh: Lamsao.com. Cho sắn vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi chừng 10 phút để sắn ra hết vị chát, không cần đun đến khi sắn chín mà chỉ đun sắn cho đến khi sắn hơi trong thì đổ ra rổ thưa, để ráo nước. Gạo vo sạch, để ráo nước rồi cho vào nồi cơm điện. Ảnh: bottaomautunhien.com. Cho sắn đã luộc sơ vào nồi cơm điện trộn chung với gạo, thêm nước sâm sấp mặt gạo và cho thêm 1/2 thìa cà phê muối vào nồi. Bật chế độ nấu cho đến khi xôi sắn sôi đều thì các bạn dùng thìa đảo đều nồi xôi lên cho gạo nếp và sắn ngấm đều nước. Tiếp tục để chế độ nấu cho đến khi xôi chín. Ảnh: Yhocvn.net. Cho hành hoa vào bát, thêm vào 2 thìa dầu ăn và cho vào lò vi sóng quay 15 giây để làm mỡ hành ăn kèm với xôi. Cho xôi ra bát hoặc đĩa, chan đều mỡ hành lên trên xôi và rắc thêm ít ruốc thịt hay muối vừng và thưởng thức nóng sẽ rất ngon. Ảnh: phunutoday.vn. Theo baomoi.com
|
