các chất hoá học, khí cùng các tế bào. Chúng sẽ được giải phóng, biển đổi hay kết hợp với nhau tạo thành các hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc mô hạt cà phê. Cà phê sẽ nở, giòn và nhẹ hơn. Bên cạnh đó, với các kiểu rang khác nhau, hương vị cuối cùng, mùi thơm, body của cà phê sẽ khác nhau. Dù ở chế độ rang nào, đều có ba giai đoạn chính: sấy khô, phản ứng Maillard và phát triển. Tại các giai đoạn này hạt cà phê sẽ có những thay đổi hóa học và vật lý khác nhau. Cùng XLIII Coffee khám phá chi tiết biến đổi trong mỗi giai đoạn nhé!
Cấu trúc hạt cà phê đặc sản tại giai đoạn sấy khô
Giai đoạn sấy bắt đầu ngay sau khi hạt cà phê nhân xanh được cho vào máy rang. Quá trình sấy khô diễn ra khoảng 4 – 6 phút. Khi kết thúc quá trình sấy, nhiệt độ sẽ đạt mức 160°C. Trong suốt quãng thời gian đó, hàm lượng nước bắt đầu bốc hơi và áp suất bắt đầu hình thành bên trong hạt cà phê. Sau một vài phút, độ ẩm sẽ giảm đi nhanh chóng khiến cà phê nhẹ hơn. Hạt bắt đầu chuyển từ màu xanh qua màu vàng, nở phồng ra làm nứt lớp vỏ trấu bao quanh hạt. Các hợp chất tạo mùi thơm khác nhau bắt đầu hình thành tạo nên hương vị của cà phê.
Cấu trúc hạt cà phê đặc sản trong phản ứng Maillard
Phản ứng Maillard xuất hiện sau 7-10 phút từ quá trình sấy. Nhiệt độ trong lò rang lúc này đã đạt khoảng 150°C/302°F. Cà phê bắt đầu chuyển sang màu nâu do Melanoides sản sinh từ phản ứng giữa axit amin và đường. Ngoài việc thay đổi màu sắc của hạt, phản ứng Maillard còn góp phần tạo nên hương vị và body của cà phê. Tùy thuộc vào tốc độ gia nhiệt, nhiệt độ, thúc đẩy cà phê tiền vào trạng thái phân hủy Strecker. Các axit amin sẽ phản ứng với các phân tử nhóm carbonyl tạo nên aldehyde và ketone - một hợp chất quan trọng tạo nên hương vị và mùi thơm. Bên cạnh đó, nhiệt độ trong quá trình này còn khiến các loại khí (carbon dioxide, hơi nước) và một số hợp chất dễ bay hơi được tạo ra khiến thể tích cà phê căng phồng lên. Áp suất cùng lượng khí carbon dioxide và monoxide tăng nhanh đủ để phá vỡ thành tế bào của hạt cà phê, khiến hạt xuất hiện các vết nứt.
Cấu trúc hạt cà phê đặc sản qua giai đoạn phát triển
Giai đoạn phát triển là thời điểm cà phê nứt ra gây nên tiếng nổ đầu tiên. Trong giai đoạn này màu sắc của cà phê thay đổi từ nâu nhạt đến nâu vừa hoặc nâu đậm. Quá trình rang chuyển từ phản ứng thu nhiệt (hạt hấp thụ nhiệt) sang tỏa nhiệt (hạt giải phóng nhiệt). Nhiệt độ lò rang lên tới 195°c. Phản ứng toả nhiệt diễn ra khiến áp suất trong hạt tăng cao. Các vết nứt trở nên rõ ràng khiến cà phê nổ tung và các hợp chất tạo mùi thơm phát triển mạnh mẽ. Hạt tăng độ xốp, lipid từ bên trong hạt di chuyển dần dần đến thành tế bào. Các acid amin, đường, hợp chất thơm phản ứng tạo nên các mùi trái cây, vị ngọt do đường bị caramen hóa. Nếu thời gian phát triển chậm, acid hữu cơ có nhiều thời gian hơn để phân hủy khiến tách cà phê vừa miệng có độ chua nhẹ hơn. Tuy nhiên nếu rang quá lâu, các chất hữu cơ sẽ tiến vào quá trình cacbon hoá trở khiến vị cà phê bị đắng, gắt.
Theo từng mức độ nhiệt, cà phê sẽ dần biến đổi và tạo nên các hợp chất hình thành nên mùi thơm khác nhau. Kiểm soát tốt quá trình rang sẽ giúp bạn tác động đến các hợp chất này và từ đó rang được các mẻ cà phê có hương vị thơm ngon như mong muốn.
Hãy theo dõi kênh tin tức của XLIII Coffee để khám phá nhiều thông tin hữu ích.
Những bài viết bạn có thể quan tâm
- Khám phá hoạt độ nước trong cà phê đặc sản
- Hệ thống Chứng chỉ Kỹ năng Cà phê mới năm 2024 của SCA Barista nên biết
- Nông dân Đông Phi giải quyết PTD trong hương vị cà phê như thế nào?
Bài viết liên quan
Bài viết mới
- Taste the Origin
Tại sao cà phê Gesha Panama nổi bật nhất trong số các cội nguồn của Gesha?
Gesha là giống cà phê hoang dã có nguồn gốc từ Ethiopia và có tiềm năng vượt trội về chất lượng hương vị lẫn giá trị thị trường. Theo sự đón nhận của cộng đồng cà phê toàn cầu, giống này được đem đến phát triển ở các quốc gia Đông phi, Nam Mỹ và cả Châu Á. Tuy nhiên, cái tên được săn lùng và liên tưởng nhiều nhất khi nhắc đến giống này lại cà phê Gesha Panama. Tại sao các loại Gesha tại Panama lại nổi bật đến như vậy? Cùng XLIII Coffee khám phá!
- Taste the Origin
Không chỉ caffeine, trải nghiệm uống cà phê là yếu tố giúp tăng cường sự tỉnh táo!
Nhâm nhi tách cà phê là thói quen hằng ngày và cũng là biện pháp đánh bay mệt mỏi của nhiều người. Họ tìm đến cà phê với suy nghĩ cafein trong cà phê sẽ kích thích não bộ và thần kinh, đẩy năng lượng để duy trì hiệu suất làm việc. Tuy nhiên việc nạp cafein có thể không phải điểm mấu chốt của tác động này. Một nghiên cứu mới đã phát hiện toàn bộ trải nghiệm uống cà phê là yếu tố giúp tăng cường sự tỉnh táo. Điều này bao gồm quá trình cảm thụ tách cà phê và tác động của các hợp chất có trong đó lên các tế bào cơ thể. Tất cả các yếu tố đó sẽ đóng một vai trò quan trọng đối với hoạt động của não. Cùng XLIII Coffee khám phá!
- Taste the Origin
Tại sao dùng cà phê với sữa có tác dụng giảm viêm?
Cà phê và sữa là một sự kết hợp hoàn hảo trong thế giới hương vị. Thức uống hòa quyện giữa sự độc đáo của các nốt hương và độ ngậy béo, mịn ngọt của sữa luôn mang lại những trải nghiệm thăng hoa, thỏa mãn tất cả những giác quan của người dùng. Không chỉ vậy, mới đây, một nghiên cứu còn phát hiện dùng cà phê với sữa có tác dụng giảm viêm? Tại sao cà phê và sữa lại có tác dụng tuyệt vời này? Cùng XLIII Coffee khám phá!
- Protect the Origin
Nông dân đối phó với bệnh gỉ sắt ở lá cà phê như thế nào?
Bệnh gỉ sắt ở lá cà phê được xem là một trong những mối đe dọa kinh hoàng đối với nông dân sản xuất cà phê. Sự bùng phát của loại bệnh này có thể tàn phá hàng ngàn hecta cà phê, khiến những người lao động vốn dễ bị tổn thương rơi vào tình trạng nghèo đói. Theo báo cáo từ World Coffee Research, một trận dịch vào vụ thu hoạch 2011/2012 đã ảnh hưởng đến 70% cây trồng ở Trung Mỹ, gây thiệt hại lên đến hơn 3 tỷ USD. Vậy làm thế nào để nông dân có thể đối phó với bệnh gỉ sắt ở lá cà phê? Cùng XLIII Coffee khám phá!
- Protect the Origin
Nông dân trồng cà phê ứng phó trước sự thay đổi thất thường của thời tiết như thế nào?
Ngành cà phê đang ngày càng căng thẳng trước những biến động khó lượng của biến đổi khí hậu. Chúng ta có thể nhìn nhận rõ qua sự sụt giảm sản lượng nghiêm trọng của các khu vực sản xuất cà phê tại Brazil trước đợt sương giá bất ngờ đầu tháng 7 năm 2019. Chưa kể, thời tiết đang ngày một khắc nghiệt và khó dự đoán hơn. Những đợt mưa, hạn hạn, sương giá có thể xảy ra thường xuyên với mức độ lớn hơn và không thể biết trước. Vậy nông dân trồng cà phê ứng phó trước sự thay đổi thất thường của thời tiết như thế nào? Cùng XLIII Coffee tìm hiểu!
- Taste the Origin
Specialty Coffee Đà Nẵng – Cà phê hòa cùng nhịp sống
Specialty Coffee Đà Nẵng chắc hẳn không còn là khái niệm xa lạ với người dân nơi đây khi làn sóng cà phê thứ 3 đã dần trở nên quen thuộc hơn. Khái niệm này đã làm thay đổi suy nghĩ của nhiều người về cà phê – loại quả chứa trong mình hồ sơ hương vị phong phú.
- Protect the Origin
Dự án PhilCAFE – Bước khởi đầu cho sự phát triển của ngành cà phê Philippin
Đầu tháng 1 năm 2024, ACDI/VOCA (tổ chức phi lợi nhuận phát triển quốc tế) thông báo dự án PhilCAFE sẽ kết thúc sau 5 năm phát động. Dự án này bao gồm sự góp mặt của hơn 55 nhà sản xuất cà phê, đại diện cho người dân bản địa và phi bản địa, các nhà sản xuất phụ nữ và các nhà sản xuất thanh niên, cũng như các chủ vườn ươm, nhà cung cấp đầu vào, người mua, nhà rang xay, chủ quán cà phê và tổ chức tài chính. Mục tiêu của dự án là cải thiện sản xuất và chất lượng cà phê, trao quyền cho nông dân, phân phối các giống cà phê arabica mới và hỗ trợ phát triển kỹ năng cho các nhà nghiên cứu và sản xuất của Philippines. Cùng XLIII Coffee khám phá!
- Taste the Origin
Điều gì quyết định màu sắc của cốc cà phê?
Màu sắc của cốc cà phê sẽ thay đổi tùy thuộc vào cách thức pha, loại cà phê được sử dụng. Đôi lúc dù bạn sử dụng cùng một loại cà phê nhưng màu sắc giữa 2 lần pha lại có sự khác biệt rõ rệt. Không chỉ hương vị, thứ màu sắc này cũng ảnh hưởng không nhỏ đến cảm nhận người dùng. Vậy màu sắc của cốc cà phê phản ánh điều gì và được tạo thành như thế nào?