KỸ THUẬT THỰC PHẨM
2
Lưu hành nội bộ
2015 2016
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
2
LỜI NÓI ĐẦU
Trong công nghiệp và đời sống để đun nóng, làm nguội các dung dịch thực phẩm hoặc
sấy các loại rau quả, cô đặc các dung dịch thực phẩm,
ngưng tụ các chất bay hơi trong qui trình sản xuất thực phẩm…cần phải có sự
hiểu biết về
hai
vấn đề cơ bản là: cơ sở lý thuyết
quá trình
truyền nhiệt
và các thiết bị thực hiện…Các quá trình và thiết bị trong môn kỹ thuật thực phẩm 2 giúp kỹ sư vận hành có thể kiểm tra, kiểm soát các thông số trong công nghệ như: nhiệt độ, áp suất thời gian, nồng độ, độ ẩm, lưu lượng, độ nhớt…Tính toán, dự đoán được các thông số này giúp vận hành tốt hệ thống, tránh hư hỏng thiết bị… 1. Đối tượng đề cập
Môn học này đề cập đến các vấn đề liên quan đến sự trao đổi nhiệt, bốc hơi, cô đặc, ngưng tụ, sấy trong công nghệ , thực phẩm và đời sống …
2. Mục đích môn học
Sinh viên sau khi học xong môn học này có thể biết đựơc các quá trình và các loại thiết bị trong công nghiệp thực phẩm. Hiểu được cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị thường dùng.
Tính toán và ki
ểm tra được các thông số trong quá trình và trong thiết bị, từ đó ứng dụng được vào mục đích cung cấp nhiệt và giải nhiệt, làm lạnh bốc hơi, ngưng tụ, cô đặc, kết tinh, sấy trong qui trình công nghệ thực phẩm.
3
MỤC LỤC
Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT
................................. 9
1.1. Các khái niệm
........................................................................................................... 9
1.2. Các thông số cơ bản điều khiển quá trình
.............................................................. 10
1.2.1. Hệ đơn vị
....................................................................................................... 10
1.2.2. Bảng đơn vị đo chính
.................................................................................... 10
1.2.3. Bảng chuyển đổi đơn vị
................................................................................. 11
1.3. Các quá trình truyền nhiệt
...................................................................................... 13
1.3.1. Dẫn nhiệt
....................................................................................................... 13
1.3.2. Đối lưu nhiệt
.................................................................................................. 18
1.3.3. Bức xạ nhiệt
................................................................................................... 25
1.3.4. T
ruyền nhiệt hỗn hợp (truyền nhiệt tổng quát)
............................................. 28
Bài tập chương 1
...................................................................................................... 32
Ch
ương 2: CÁC THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT
.................................................................. 34
2.1. Các thiết bị trao đổi nhiệt trong thực phẩm
........................................................... 34
2.1.1. Thiết bị trao đổi nhiệt vỏ ống
........................................................................ 34
2.1.2. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
.................................................................... 38
2.2. Tổ chức dòng chảy
................................................................................................. 40
2.2.1. Chiều dòng chảy
............................................................................................ 40
2.2.2.
Tổ chức dòng chảy phía vỏ
........................................................................... 41
2.2.3. Tổ chức dòng chảy phía ống
......................................................................... 41
2.3. Tính toán thiết bị trao đổi nhiệt
.............................................................................. 42
2.3.1. Tính
D
t
log
của thiết bị truyền nhiệt vỏ ống
.................................................... 42
2.3.2. Tính nhiệt độ trung bình của các dòng lưu chất
............................................ 42
2.3.3. Tính diện tích bề mặt truyền nhiệt
................................................................. 42
2.3.4. Bố trí ống trong thiết bị trao đổi nhiệt vỏ ống
............................................... 43
Bài tập chương 2
...................................................................................................... 49
Chương 3: QUÁ TRÌNH BỐC HƠI CÔ ĐẶC
-
NGƯNG TỤ
.......................................... 50
3.1. Quá trình bốc hơi cô đặc
........................................................................................ 50
3.1.1. Khái niệm chung
........................................................................................... 50
3.1.2.
Bản chất quá trình
.......................................................................................... 50