Gọi là vì Bánh răng bừa có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ và Thanh Hóa, Việt Nam. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong và được luộc cho chín. Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như: - Bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh) - Bánh tẻ làng Phú Nhi (phường Phú Thịnh thị xã Sơn Tây, Hà Nội) - Bánh tẻ ở xã Phụng Công Văn Giang, Hưng Yên (hay còn gọi là bánh răng bừa) - Bánh lá ở Khoái Châu, Hưng Yên. Ở Mỹ Đức, Hà Nội cũng có bánh tẻ nhưng ít nổi tiếng hơn. Nguyên liệu để làm bánh tẻ truyền thống nhân thịt bao gồm gạo tẻ, thịt lợn vai, mộc nhĩ, lá dong (ở Sơn Tây dùng cả lá chuối). Một số địa phương có thể cho thêm lạc, nấm hương. Ngoài ra hiện nay, ngoài bánh nhân thịt tại Phụng Công - Hưng Yên còn có thêm bánh nhân đỗ cho người không ăn được bánh nhân thịt lợn. Bánh được làm từ gạo tám thơm thì sẽ thơm, mềm, dẻo chắc bánh hơn. Cách làm Chuẩn bị nguyên liệu: Lá dong (Ở Sơn Tây người ta dùng lá chuối): rửa sạch để ráo nước. Lá dong để gói bánh phải là loại lá không quá non mà cũng không được quá già, lá phải xanh, bóng mỡ. Gạo: Vo sạch, để ráo nước. Thịt lợn, mộc nhĩ: rửa sạch bằng nước. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu. Bắt tay vào chế biến. Mỗi địa phương đều phương pháp chế biến nguyên liệu và những phụ gia, bí quyết đặc biệt tạo ra đặc trưng riêng có, song đều phải chuẩn qua 2 công đoạn chính là làm nhân bánh và làm vỏ bánh. Công đoạn làm vỏ bánh: - Đầu tiên tiến hành xay gạo tẻ theo cách xay ướt thành bột nước loãng. Bánh ăn sẽ có cảm giác sượng và cứng nếu hạt bôt to, vì thế người nghệ nhân luôn cẩn thận kiểm tra thật kỹ trước khi sơ chế bột. Ở Phụng Công - Hưng Yên, trong khi xay, người ta có thêm một chút nước vôi trong hòa cùng bột loãng để vỏ bánh bắt màu lá dong hơn, xanh đẹp mắt hơn. Nước vôi phải là nước được ngâm thật kỹ, để tránh sau này làm ra bị nồng vôi. - Tiếp đó là sơ chế bột: Ở Hà Tây (cả Sơn Tây và Mỹ Đức) sau khi xay thành bột nước, thêm nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều và ngâm, ngâm bột khoảng thời gian 3-4 ngày vào mùa hè; 4-5 ngày vào mùa đông, thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày (gạn bỏ nước cũ, thay bằng nước mới), mỗi lần thay nước phải khuấy đều bột, khi đủ thời gian ngâm, bột được múc ra rồi cho thêm vài thìa cà phê muối, thêm nước khuấy đều sau đó gạn nước (để khử chua). Ở Văn Giang - Hưng Yên và một số địa phương khác, sau khi xay bột thì đem bột cho vào nồi quấy chín 50% rồi lại cho vào máy đánh nhuyễn thêm cho mẻ bột vừa sánh, vừa dẻo lại dai tấm bánh. Sau đó, thứ bột nước này phải được đun lên để cho đặc lại và có độ dính như keo. Ở thôn quê người ta xay bột bằng cối đá, bột nước được đun nhỏ lửa, vừa đun vừa phải liên tục khuấy đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là "giáo bột". Khâu giáo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được giáo, và mỗi vùng lại có những bí quyết khác nhau để giáo bột, do đó mùi vị bánh cũng khác nhau giữa các vùng. Sau khi bột đã được, tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. - Thịt lợn được băm nhỏ cùng với hành khô. Mộc nhĩ (nấm hương) cũng được thái chỉ, ướp gia vi trộn đều với nhau rồi đem xào chín dùng để làm nhân bánh. Cũng có thể cho thêm lạc để mùi vị bánh bùi hơn. Tiếp theo, người ta lấy một lượng vừa phải (tùy theo từng vùng) thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là "ra bột". Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt. Sau đó, cuốn lá ngoài bánh, thường là theo hình thuôn dài. Tại Sơn Tây người ta dùng cả lá chuối để gói bánh nên bánh có màu nâu của lá chuối, các vùng còn lại chỉ dùng lá dong gói bánh nên bánh có màu xanh. Thường bánh chỉ nhỉnh hơn hai ngón tay (ở Mỹ Đức và Văn Giang), nhưng bánh tẻ ở Sơn Tây lại dài đến 30 cm và khá lớn, bánh tẻ ở Văn Giang thì nhỏ hơn bánh tẻ Sơn Tây một chút. Bánh được buộc vừa phải không chặt quá bằng lạt xé nhỏ. Ở vùng Mỹ Đức, Hà Tây, người ta kẹp một đầu sợi lạt vào trong lá gói bánh phía một đầu của bánh rồi cuốn lạt chặt vòng quanh bánh xuống tới đầu còn lại. Trước đây, khi vùng bãi ven sông Hồng tại Hưng Yên còn trồng nhiều cây đay, cây chuối thì người ta còn buộc bánh bằng sợi đay hay dây chuối khô tước nhỏ. Nhưng nay ở Văn Giang họ buộc bằng dây ny-lon cho nhanh và tiện. Còn các vùng khác vẫn giữ nguyên cách buộc bánh bằng lạt. Công đoạn cuối cùng của làm bánh tẻ là luộc bánh. Nước sạch đun đến sôi thì cho bánh vào luộc tiếp ở độ sôi vừa phải trong vòng 20 phút thì bánh sẽ chín. Ỏ một số vùng khác người ta không luộc bánh mà hấp bánh tới chín, xếp bánh vào một cái chõ, xếp đều và tạo khe hở cho hơi nóng luồn qua được rồi đem đun sôi, hơi nóng của nước sôi sẽ làm chín bánh. Ngoài ra, có thể đem bánh tẻ sau khi luộc chín, để nguội ráo nước đem tẩm với bôt, sau đó đem chiên ít dầu cho lớp vỏ ngoài giòn là được. Thưởng thức Bánh tẻ chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay với chanh, tỏi, ớt hoặc chấm với tương ớt. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một ít dầu cà cuống[2] cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của món bánh. Ngày trước, chỉ vào dịp ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán người ta mới làm bánh tẻ để cúng. Ngày nay, có vùng làm bánh tẻ bán quanh năm [3][4]. Cũng có vùng chỉ làm nếu được người ta đến đặt làm. ^ Dầu cà cuống thật phải lấy từ con cà cuống Những chiếc bánh dẻo thơm chấm vào bát mắm ngon thì không còn gì tuyệt bằng. Phải thưởng thức thì mới thấy hết vị ngon của hồn quê đọng lại trong từng miếng bánh! Hẳn trong mỗi chúng ta ai cũng từng lớn lên bằng hạt gạo từ đồng đất quê hương, chắc không thể nào quên mùi cơm gạo mới thấm đẫm bao mồ hôi, công sức của những con người lam lũ. Những hạt ngọc ấy không chỉ “đồng hành” hàng ngày với ta bằng những bát cơm trắng thơm mà còn là chất liệu để làm nên những loại bánh đặc sản dân gian của mỗi miền quê Việt. Về Thanh Hóa thưởng bánh răng bừa mới thấy hết được sự quý giá của những hạt gạo và sự khéo léo của những con người nơi đây… Thanh Hóa, không chỉ có món nem chua nổi tiếng làm “say” lòng bao thực khách mà món bánh răng bừa cũng để lại nhiều dư vị khó quên. Bánh răng bừa (có nơi gọi là bánh tẻ hoặc bánh lá), riêng người Thanh Hóa gọi tên như thế vì hình dạng chiếc bánh trông giống cái răng bừa. Để làm nên những chiếc bánh thơm ngon, nguyên liệu không có gì đặc biệt, tuy nhiên cũng lắm công phu và đòi hỏi sự khéo léo. Nguyên liệu chính là ngạo tẻ, phải chọn loại gạo dẻo, thơm ngâm nước khoảng 3 - 4 giờ sau đó đem xay thành bột cùng với nước. Bột được xay xong cho lên bếp khuấy, trong quá trình này phải chú ý tay khuấy đũa liên tục sao cho bột không bị vón cục và cũng không quá chín, đây là công đoạn đòi hỏi người làm bánh phải thật khéo léo. Khi thấy nồi bột gạo có độ đặc sền sệt thì ta bắc xuống bếp, chuẩn bị công đoạn gói bánh. Người ta thường dùng lá dong hoặc lá chuối để gói bánh. Nhân bánh gồm có hành khô, thịt ba chỉ và mộc nhĩ băm nhỏ trộn chung với hạt tiêu rồi đem xào chín trước khi mang ra làm nhân, nêm nếm gia vị sao cho vừa ăn, đừng mặn quá mà cũng đừng nhạt quá. Nếu bánh dùng trong những dịp lễ chay hoặc đi chùa thì nhân sẽ được thay thế bằng nhân đậu hoặc lạc. Những chiếc bánh thon dài, nhỏ như những chiếc răng bừa được xếp vào nồi chờ nổi lửa để “hoàn thiện” mình. Bánh có thể được đem hấp hoặc luộc tới khi chín. Khi mùi thơm của thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hạt tiêu hòa với mùi bột gạo tỏa ra mùi thơm ngào ngạt căn bếp nhỏ, cũng là lúc báo hiệu bánh chín. Những chiếc bánh dẻo thơm chấm vào bát mắm ngon thì không còn gì tuyệt bằng. Phải thưởng thức thì mới thấy hết vị ngon của hồn quê đọng lại trong từng miếng bánh. Xưa kia, chỉ những ngày giỗ tết, lễ tục thì trên mâm cỗ của người xứ Thanh mới xuất hiện đĩa bánh răng bừa như thể hiện lòng thành của con cháu đối với ông bà tổ tiên. Giờ đây ta có thể thưởng món bánh răng bừa ở bất kỳ những góc chợ quê, những quán ăn, nhà hàng hay trong các tiệc cưới hỏi trên mảnh đất xứ Thanh này. Nhắc đến Thanh Hóa, có lẽ không ai là không biết đến những đặc sản nổi tiếng như nem chua, bánh đa, hay nước mắm Thanh Hương… Những món đặc sản này đã nổi tiếng khắp cả vùng miền tổ quốc. Ai có dịp đi qua Thanh Hóa là không tranh thủ mua một ít đặc sản như nem chua hay bánh đa làm quà. Thế nhưng ít ai biết được Thanh Hóa còn một đặc sản truyền thống khác. Món đặc sản này thường ít được này bán, phần lớn là người ta làm nhân ngày lễ tết, ngày giỗ chạp hay họ dung để thiết đãi khách quý ở xa về. Đó là món “Bánh răng bừa”. Sở dĩ món bánh lá được người dân đặt là bánh răng bừa vì nó là món bánh dân dã, không dung công nghệ để làm ra, phần lớn là do bàn tay con người nhào nặn để tạo ra hình chiếc bánh vừa dài vừa nhỏ như chiếc răng bừa (vật dụng người nông dân Việt Nam dung để cấy cày sản xuất nông nghiệp).Bất cứ ai đi xa cũng không thể quên được cái mùi thơm thoang thoảng của lá chuối, lá dong hòa quyện với mùi thơm của nhân thịt và bột gạo tẻ, nguyên liệu chính làm nên chiếc bánh. Ở bên ngoài bánh được bọc bằng lá chuối hay lá dong nên nó còn tên khác nữa là bánh lá. Quy trình làm bánh răng bừa không phức tạp lắm nhưng cũng chẳng đơn giản chút nào. Phải mất rất nhiều thời gian và huy động sức tập trung của nhiều thành viên trong gia đình. Ngay từ khâu chuẩn bị đã bỏ không ít công sức, bánh lá được làm từ gạo tẻ, ngâm nước từ 10 tiếng trở lên để hạt gạo trương nở, sau đó đem vò sạch rồi để ráo nước. Khi thấy gạo nhỏ bớt nước thì mang đi day thành bột nước (trước đây các mẹ, các bà thường ngồi lại cùng xay từng muống gạo cho nhuyễn bằng cối đá, nhưng hiện nay nhờ có ứng dụng của khoa học công nghệ nên người ta dung máy để xay, vừa nhanh vừa tiện lợi. Tuy nhiên, xay bột bằng tay theo cách thủ công truyền thống bao giờ bánh cũng dẻo và ngon hơn nhiều so với xay bằng máy). Bột say thành nước được đổ vào nồi bắc lên bếp. Trong quá trình “giáo bột”, phải chú ý đến sự khéo léo ở bàn tay người quấy, bột phải được quấy đều để không vón cục và không bị khô cứng. Sauk hi bột sánh vừa đủ thì bắc ra và chuẩn bị đem đi gói. Song song với công đoạn chuẩn bị bột, người ta phải chuẩn bị nhân bánh, nhân bánh lá răng bừa phải có đầy đủ nguyên liệu như thịt ba chỉ luộc tái, mộc nhĩ, hành lá, hạt tiêu, muối, mì chính…Tất cả được băm nhuyễn trộn lẫn với nhau. Để những chiếc bánh có vị ngậy thơm ngon, điều quan trọng là người làm nhân bánh phải tra gia vị làm sao cho vừa không được mặn nhạt làm mất đi hương vị của bánh. Bánh lá răng bừa là đặc trưng truyền thống của nhiều vùng quê thuộc Thanh Hóa, chính người dân Thanh Hóa đã tạo nên một loại bánh vừa thể hiện tính truyền thống của một vùng quê- một vùng quê nghèo nhưng đậm tính hiếu khách. Ăn bánh răng bừa nhớ đồng, nhớ ruộng Bảy năm sống ở Hà Nội, ăn bánh giò đều đặn mỗi sáng, chiều. Chưa lúc nào khum khum bàn tay ôm ấp chiếc bánh hình kim tự tháp mà tôi lại thôi nhớ tới thứ bánh dường như là “anh em họ” với nó ở quê mình: bánh răng bừa. Bánh răng bừa xứ Thanh, bánh giò Hà Nội, bánh tẻ Sơn Tây, nếu ai đã từng ăn cả ba thức quà này sẽ nhận ra hương vị của chúng dường như có họ hàng. Chẳng biết đâu là anh cả, đâu là em út, nhưng mỗi thức quà vẫn đang “hùng cứ một phương”, nhờ cách gói khác nhau, nhờ sự gia giảm, thêm thắt của người dân mỗi vùng quê mà cuốn hút theo cách rất riêng. Ăn bánh răng bừa nhớ đồng, nhớ ruộng Ở quê tôi, bánh răng bừa còn được gọi là bánh lá, nhưng tôi vẫn thích cái tên “răng bừa” mộc mạc, nghe đã gợi nên sự tảo tần của vùng quê quanh năm lam lũ cùng đồng ruộng. Ở quê tôi, bánh răng bừa còn được gọi là bánh lá, nhưng tôi vẫn thích cái tên “răng bừa” mộc mạc, nghe đã gợi nên sự tảo tần của vùng quê quanh năm lam lũ cùng đồng ruộng. Bánh thon nhỏ, chỉ bé như chiếc răng bừa. Có lẽ một phần tên gọi cũng xuất phát từ đây. Bánh răng bừa thường làm vào dịp giỗ chạp, lễ, tết. Bởi vậy hôm nào làm bánh, nhà cửa cũng đông như trẩy hội. Dăm bảy người quây quần xung quanh nào lá, nào nhân, nào bột trắng muốt. Ăn bánh, trước tiên là thưởng thức cái sự xôm tụ ấy đã. Bánh ngon phải chọn gạo. Gạo thổi cơm ngon chưa hẳn là thứ gạo đạt yêu cầu làm bánh. Dẻo quá thì bánh nát, khô quá thì bánh cứng. Thế nên công đoạn này thường phải đặt vào tay những người bà, người mẹ hiểu ngọn ngành ruộng cao, đồng thấp, biết lựa gạo hạt mềm, hạt dẻo, nhúm hạt ngọc trời trong tay đã biết thứ bột nó làm ra mướt mát đến độ nào. Gạo lựa xong được đem ngâm rồi xay nhuyễn cùng với nước. Khi xưa, người ta xay theo phương pháp thủ công: một nam, một nữ cùng nắm vào tay xay cối đá, nam mạnh mẽ, nữ nhịp nhàng, vừa xay vừa rưới nước đều lên phần gạo trong lòng cối và dùng mo cau cời dòng bột chảy xuống chậu. Có khi xay xong chậu bột trắng ngần mịn mát như dòng sữa mà bén tình, bén duyên nhau tự khi nào. Bánh răng bừa không gói cầu kỳ như bánh giò Hà Nội. Sau khi nồi bột được giáo trên bếp lửa, đánh đều tơi mịn không vón cục, cầm chiếc đũa cả nhón một ít bột, rồi quyệt vào giữa thân chiếc lá dong be bé, nhân thịt lợn, mộc nhĩ, hành tươi băm nhỏ cho vào giữa, vê hai mép lá cuộn lại thật tròn rồi bẻ gập hai đầu. Chẳng cần lạt buộc, cứ thế xếp bánh vào nồi nước xâm xấp đã đun sôi sẵn, luộc thêm độ nửa tiếng nữa là bánh chín. Bẻ từng miếng bánh, chấm vào bát nước mắm nguyên chất chỉ pha thêm chút chanh ớt. Cái mỡ màng của nhân thịt ngấm vào thân bánh thanh tao, khe khẽ tan ra trong miệng. Chớ dại cho vào nồi nước lạnh bởi mẻ bánh sẽ nhão nhoét ngay lập tức. Cũng đừng vội vã bóc bánh ăn ngay khi vừa vớt ra khỏi nồi, cứ nhẹ nhàng tận hưởng mùi thơm tuyệt diệu của lá dong, mùi của gạo chín, mộc nhĩ, hành tươi, những thứ hương thuần khiết của thiên nhiên ấp ủ trong từng tấm bánh. Đợi khi chạm vào bánh chỉ âm ấm, mới nhẹ nhàng gỡ hai mép lá như cởi bỏ xiêm y, để lộ thân bánh thon ngời nhìn thấu tận bên trong, màu lá dong phai ngấm vào bột gạo xanh tựa màu mạ non. Bẻ từng miếng bánh, chấm vào bát nước mắm nguyên chất chỉ pha thêm chút chanh ớt. Cái mỡ màng của nhân thịt ngấm vào thân bánh thanh tao, khe khẽ tan ra trong miệng. Bánh nhỏ xinh, xui người ăn cứ như thôi miên bóc hết chiếc này đến chiếc khác. Về quê, thấy răng bừa được bán ở chợ mỗi sáng. Nhưng có lẽ tự làm mới ngon, bởi ăn bánh là “ăn” cả sự xum vầy, ấm áp. Tịnh Tâm
|
