Từ Bắc tới Nam đất nước đâu đâu cũng có lúa gạo, có bánh cuốn, bánh tráng nhưng có lẽ bánh cuốn Thanh Trì của Hà Nội vẫn đặc sắc hơn cả : lá bánh cuốn mỏng tang như một lớp lụa mịn màng.
Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm là nổi vị, bát nước chấm thơm vị cà cuống đặc trưng đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì.
Đặc sản của một vùng quê
“Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng”
Làng Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long – Hà Nội.
Hàng năm, cứ vào ngày 1 tháng 3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng. Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân. Ban giảm khảo là những cụ cao niên trong làng và đại diện chính quyền địa phương sẽ chấm điểm cho mỗi đội dựa theo quy định : các đội phải làm theo đúng phương pháp cổ truyền, trong một thời gian quy định, đội nào tráng được nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịn cùng nước chấm ngon, trình bày đẹp sẽ đạt giải.
Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã từng dựng dinh thự, dạy dân cày cấy. Sống giữa vùng ao hồ rộng lớn, hai phần ba dân làng sống bằng nghề làm bánh cuốn. Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Bánh cuốn Thanh Trì bao đời nay đã là niềm tự hào của người dân nơi đây.
Bánh cuốn Thanh Trì – đặc sản của người Hà Nội
“Múc lưng muôi bột, giàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại…” . Chẳng thế mà những nhà văn như Thạch Lam hay Vũ Bằng đều dành cho bánh cuốn Thanh Trì một sự ưu ái riêng “…
Thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ…nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng)
Cho dù ngày hôm nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ hoá thế nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ – nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá anh Thanh Hoá. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng của mỗi người.
Cũng thật lạ, bánh cuốn Thanh Trì nguyên liệu chẳng có gì cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với mỡ, hay nhân bánh bằng mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để có mùi thơm nhưng vẫn làm ẩm khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật lên một cách hiền lành cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi. Nhìn những thếp bánh mới làm óng ả có thể làm bất cứ ai trông thấy thôi cũng thấy thèm .
Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Và không thể quên khâu quan trọng là xay bột. B ột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô thì đâu còn được gọi là bánh Thanh Trì.
Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì lại nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn phải tráng từ chiều cho tới đêm bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo…
Người làng Thanh Trì xưa chỉ đội thúng bánh cuốn trên đầu rồi đi rong khắp phố phường. Bây giờ nhiều người làng Thanh Trì vẫn đạp xe đi bán hàng rong.
Không gì thú vị bằng được thưởng thức đĩa bánh cuốn nóng còn vương sợi khói trong cái giá lạnh của mùa đông. Ngắm nhìn bàn tay khéo léo của chị chủ quán đang thoăn thoắt tráng từng chiếc bánh, cuộn nhân lại trong không gian mờ ảo của hơi nước từ nồi tráng bánh bay lên giúp những ai đang lạnh giá cũng cảm thấy ấm áp lạ thường.
Ở Hà Nội có một cửa hàng nhỏ bán bánh cuốn Thanh Trì mang cả hương vị của riêng của Hà Nội. Dù chỗ ngồi chẳng đủ, người nọ phải đợi người kia nhưng khách hàng đều chấp nhận để được thưởng thức một xuất bánh cuốn đúng hương vị Thanh Trì.
Bánh Thanh Trì thơm dịu được chấm với nước chấm được pha rất hài hoà, không quá chua cũng không quá mặn và thêm vài lát chả. Chắc chắn, ai đã thưởng thức một lần thì sẽ không thể quên được mùi vị ngon lành đó.
Bánh cuốn nóng nhân thịt được “kế thừa” từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra. Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon cũng là để tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng. Ngần đó thức dùng trong món bánh cuốn nóng đủ cho ta thấy sự trau chuốt của người bán hàng trong món ăn của mình… Sau đó, bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng.
Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm.
Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng. Pha nước chấm thế nào là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng mà họ luôn giữ kín công thức. Chỉ biết rằng, khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu đó.
Theo những người bán hàng thì nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy
đề hài hoà .
Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán dòn, nhưng giờ đây bánh cuốn thường được ăn với giò chả của vùng Ước Lễ – Hà Tây. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn. Chả quế thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng thuở hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội. Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị cay hấp dẫn của quế chi, ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái.
Những chiếc bánh cuốn ngon đặc biệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị thơm của hành phi, vị mặn – ngọt của nước chấm, và với một chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả cùng 1-2 giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay. Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình dân. Có thể vì thế mà những người Hà Nội đi xa hay những người từ xa tới với Hà Nội đều có chung một nhận xét rằng : Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong những món ăn để lại niềm thương, nỗi nhớ đó là bánh cuốn.
Thu Hằng
quan an ngon
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của món bánh cuốn Thanh Trì.
Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía Nam Hà Nội từ nhiều năm nay nổi tiểng với món bánh cuốn. Tên gọi bánh cuốn Thanh Trì dường như đã trở thành “thương hiệu” riêng cho món quà độc đáo này của người làng Thanh Trì cũng như của những người yêu Hà Nội.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm. Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân quen với những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món quà quê dân dã nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao.
Trackback from your site.
Luôn nằm trong danh sách 10 món ngon nhất định phải thử khi đến Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì với hương vị tự nhiên được lưu truyền bao đời nay đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người dân thủ đô.
Xem thêm: Top 7 địa chỉ bánh mì Hà Nội ngon “KHÓ CƯỠNG” hút thực khách
Cách thức chế biến bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì có nguồn gốc từ phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội. Đây là món ăn nổi tiếng không chỉ riêng với người Hà Nội mà còn trở thành nguồn cảm hứng ở trong cả thi ca:
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Khác với các loại bánh cuốn thông thường mà các bạn hay ăn ở ngoài, Bánh cuốn Thanh Trì được chế biến theo một cách đặc biệt và thưởng thức cũng rất khác biệt. Gạo để làm nên món bánh cuốn nhất định phải là gạo Khang dân với đặc điểm không quá dẻo, cũng không quá mềm để làm ra được một loại bột mịn nhưng nát. Gạo sau đó sẽ được đem đi ngâm trong khoảng từ 2 – 3 tiếng trước khi đi xay thành bột. Bột này sau đó sẽ được đem đi vào cùng với nước theo một tỉ lệ phù hợp. Tiếp theo là đến công đoạn tráng bánh. Bánh cuốn sẽ được tráng ở bên trên một lớp vải trắng, được bọc ở trong một nồi nước đun sôi đúng chuẩn 100 độ. Khi bánh đã chín, người chế biến sẽ dùng một cây đũa tre, từ từ nhấc những lớp bánh mỏng tang, màu trắng trong. Sau đó bánh sẽ được thoa thêm một lớp mỡ của hành tím rồi xếp lại.
Công đoạn làm bánh nghe thì có vẻ dễ dàng những phải thực sự thuần thục thì mới có thể thực hiện được. Khi tráng bánh phải biết tráng làm sao để lớp bánh mỏng đều, không bị dày quá cũng không bị mỏng quá. Khi dùng cây đũa tre để nhấc bay, cũng phải thật khéo léo để lớp bánh không bị đứt, hay rách ra ngoài. Tất cả đều phải nhờ đến sự nhuần nhuyễn, được tôi luyện qua thời gian của người dân nơi đây.
Một đặc điểm mà chúng ta dễ dàng nhận thấy ở bánh cuốn Thanh Trì khác biệt so với những loại bánh cuốn khác là bánh không hề có nhân bên trong. Bánh ở đây 100% từ bột gạo, vì thế mà bánh có một màu trắng đặc trưng, theo từng lớp từng lớp, khi ăn vào sẽ cảm thấy rõ được hương vị bột gạo thanh thanh, đúng chuẩn.
Bánh cuốn Thanh Trì đúng điệu sẽ được ăn kèm cùng với đậu rán, chả quế, giò lụa và thật nhiều hành phi rắc lên bên trên. Phần nước chấm của bánh cuốn được pha một cách cầu kì, là sự kết hợp của nước mắm, dấm nếp, tinh dầu cà cuống, 1, 2 lát ớt tươi, hành phi.
Bánh cuốn Thanh Trì ăn ở đâu ngon?
Xưa kia, bánh cuốn Thanh Trì thường được đem đi bán rong với hình ảnh những người phụ nữ đội thúng ở trên đầu. Chỉ cần có khách gọi là người bán hàng sẽ bỏ thúng xuống, lật dở từng lớp bánh cuốn một cách nhẹ nhàng rồi để ra đĩa, cách bánh làm đôi rồi xếp chồng lên nhau.
Cửa hàng bánh cuốn Bà Hoành (ảnh sưu tầm)
Tuy nhiên, do sự thay đổi của thị trường, những hàng bánh cuốn đi bán rong cũng dần dần mất đi. Một trong những địa chỉ nổi tiếng bán bánh cuốn Thanh Trì tại Hà Nội là cửa hàng Bánh cuốn Bà Hoành ở số 66 Tô Hiến Thành. Đây là một cửa hàng bánh cuốn hiếm hoi vẫn giữ được hương vị bánh cuốn Thanh Trì truyền thống. Bánh ở đây trắng tinh, chay và không có nhân, nếu ai không ăn quen sẽ thấy hơi nhạt nhẽo. Phần nước chấm ở đây đặc trưng có phần nâu đậm, khác với những quán khác, ăn kèm với những miếng chả nóng hổi.
Bánh cuốn Thanh Trì với hương vị dân dã tự nhiên được lưu truyền bao đời nay đã trở thành một phần quen thuộc trong cuộc sống của người Hà Nội. Và có lẽ với những người con Hà thành đi xa thì đây cũng là một hương vị đầy nhung nhớ.