Mấy ngày gần đây đã bắt đầu thấy không khí Tết tràn ngập trên Facebook khi chị em rủ nhau gói bánh chưng, bánh tét, sên mứt, làm bánh để đãi khách. Về các đồ ngọt ngày Tết, ngoài những món cổ truyền như chè kho, các loại mứt… thì bánh quy, kẹo cũng là một phần không thể thiếu. Thay cho hộp bánh quy công nghiệp là những chiếc bánh quy thơm phức mùi bơ do nhà “trồng”, niềm vui đầu Xuân có lẽ sẽ càng được nhân lên gấp bội.
Savoury Days có khá nhiều công thức bánh quy khác nhau, trong tuần tới mình sẽ tổng hợp lại trong bài viết riêng về các món ăn cho ngày Tết để các bạn tiện tìm kiếm nhé. Còn hôm nay mình muốn giới thiệu một món bánh mới thử nghiệm, chắc là sẽ rất hợp cho ngày Tết. Bánh xốp, thơm ngậy, nhưng lại có vị trà xanh thơm mát nên nhấm nháp sau bữa ăn nhiều nếp và thịt mỡ béo ngậy, có lẽ sẽ làm bụng dạ nhẹ nhàng hơn rất nhiều :)
Nguyên liệu
- 140gram bột mì đa dụng
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 10 – 15gram bột trà xanh (matcha powder)
- 160gram bơ nhạt – để mềm nhưng không chảy nhão
- 1 nhúm nhỏ muối
- 100gram đường hạt mịn
- 1 lòng trắng trứng to (35 – 38gram) – nhiệt độ phòng
- 3ml (1/2 tsp) vani chiết xuất (không bắt buộc)
(*) Ghi chú:
– Bơ là nguyên liệu chính tạo nên mùi vị thơm ngon cho bánh, vì vậy nên chọn loại bơ động vật ngon. Thay thế bằng bơ thực vật/ magarines sẽ giúp bánh cứng cáp hơn nhưng cũng kém ngon hơn. Không thay bơ bằng kem tươi, mascarpone, cream cheese…
– Có thể thay tổng lượng bột trong công thức (170gr) bằng lượng cake flour tương đương
– Lượng trà xanh tùy thuộc chất lượng bột trà và ý muốn của các bạn về độ đậm nhạt của mùi trà trong bánh. Mình dùng 12gram. Nếu cho nhiều bột trà, cần tăng thêm đường để tránh vị đắng của trà át vị ngọt.
– Nếu muốn làm vị chocolate, giảm 10gram bột ngô và thay bột trà bằng 15 – 20gram bột cacao nguyên chất
Cách làm
Bánh được làm theo phương pháp Creaming, các thao tác và lưu ý các bạn có thể xem trong công thức bánh quy Melting moment.
1. Rây mịn bột mì, bột ngô và bột trà xanh, trộn đều.
2. Đánh bông bơ với muối, đường. Cho lòng trắng trứng và va-ni vào, đánh cho hòa quyện.
(*) Bánh nở và có độ xốp là nhờ bọt khí trong bơ đánh bông. Bơ càng bông thì bánh càng nở xốp. Tuy nhiên, nếu muốn bắt bánh thành hình bông hoa thì chỉ nên đánh bơ vừa phải. Mình dùng máy đánh trứng cầm tay công suất 550W, đánh mất khoảng 3-4 phút (đường không nhất thiết phải tan hết).
3. Chia bột thành 2- 3 phần, cho từng phần vào âu, trộn đều.
(*) Nên dùng âu thành cao và trộn bằng phới trước rồi mới dùng máy đánh cho đều, tránh cho bột bay và bắn ra ngoài.
4. Lót giấy nến hoặc tấm nướng Silicon vào khay. Cho bột vào túi nilon, dùng đui Wilton 1M (đui sò mở 6 cánh), giữ túi thẳng đứng, vuông góc với mặt khay. Bắt vòng từ ngoài vào trong để tạo hình búp hoa. Cho cả khay bột vào ngăn mát tủ lạnh để tối thiểu 60 phút cho bột cứng lại (khi nướng sẽ giữ hình hoa tốt hơn).
Nếu không muốn bắt hình búp hoa, có thể viên bột thành hình trụ tròn, rồi gói lại bằng nilon hoặc giấy nến, để ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 30 phút rồi dùng dao sắc cắt thành nhiều miếng bánh hình tròn.
Cách tạo hình đơn giản hơn nữa là viên bột thành viên tròn rồi ấn dẹt (xem ví dụ trong bài Melting moment hoặc Chocolate chip cookie).
(*) Không nên dùng khay đen đi kèm với lò vì nhiệt độ khay thường cao hơn, dễ làm cháy đế bánh
5. Làm nóng lò trước khi nướng 15 phút, nhiệt độ 150 – 155 độ C. Khi lò đã đủ nóng, cho bánh vào nướng trong khoảng 25 – 30 phút.
(*) Cần nướng bánh ở nhiệt độ đủ thấp và thời gian đủ dài để giữ màu xanh của bánh (nhiệt độ cao sẽ làm bánh ngả nâu vàng) và làm cho bánh đủ khô giòn. Việc chỉnh nhiệt độ và thời gian sẽ tùy thuộc vào lò. Như với lò của mình thì mình nướng 15 phút đầu ở nhiệt độ 150 độ C, sau đó hạ xuống 140 độ C trong 10 phút tiếp theo. Rồi hạ tiếp xuống 130 độ C nướng thêm 15 phút.
Bánh nướng xong nếu chưa đủ giòn, có thể bật lò ở 100 – 110 độ C rồi cho tất cả bánh vào sấy trong 7 – 10 phút (không sấy quá lâu sẽ làm bánh bị khô cứng).
Bảo quản bánh trong túi hoặc hộp kín, có thêm túi hút ẩm. Nếu bảo quản tốt, bánh có thể dùng trong 2 – 3 tuần
Đầu tuần vừa rồi mình có làm một ít bánh mang đến viện nơi mình làm việc, để chia sẻ thông tin ra mắt “Quà tặng ngọt ngào” với mọi người luôn. Vì vẫn còn mệt nên mình không chuẩn bị được nhiều loại mà chỉ có Choux (Su kem) và bánh quy, vì cả hai loại bánh đều dễ làm và công thức cũng đều có trong sách nữa.
Đây là Choux tròn ủng và thơm phức :)
Với bánh quy thì mình có biến tấu một chút, từ bánh quy chỉ có vị vanilla thành bánh quy có hai vị vanilla và chocolate kết hợp, ăn khá hay. Shortbread chắc mình không kịp thử rồi nên hi vọng công thức này sẽ thêm gợi ý cho các bạn làm bánh quy để ăn Tết :) Mình chia sẻ lại cách làm ở dưới nhé.
Công thức cơ bản vẫn là bánh quy bơ (có trong sách “Quà tặng ngọt ngào”) hoặc các bạn xem link ở ĐÂY.
Sau khi trộn xong hết bột thì mình chia đôi, để riêng 1/2 số bột ra ngoài. 1/2 số bột còn lại được “biến” thành bột Chocolate theo cách sau:
– Lấy 30gram Chocolate (hàm lượng Cacao 50-60%) và 7ml sữa tươi không đường (khoảng 1.5 thìa cafe/tsp). Đun cách thủy, vừa đun vừa quấy đều cho chocolate tan chảy và hòa quyện với sữa. Các bạn có thể quay trong lò vi sóng trong khoảng 30-45 giây, nhưng cách 15-20 giây phải lấy ra kiểm tra một lần, tránh để Chocolate bị cháy.
– Quấy cho phần Chocolate này nguội bớt rồi đổ vào 1/2 bột trong âu. Dùng máy trộn thật đều (ở tốc độ thấp nhất). Ta sẽ có bột Chocolate.
Để bắt thành hình bánh quy có cả hai phần bột như trong hình thì mình làm như sau:
– Chuẩn bị túi bắt kem có gắn đui bắt kem (đui sò khép hoặc sò mở, mình dùng đui 1M của Wilton). Cho bột vanilla và bột Chocolate vào hai bên của túi như trong hình vẽ (mình không kịp chụp hình nên vẽ lại, hi vọng là dùng hình thì dễ hơn là mô tả).
Sau khi cho bột vào, các bạn sẽ có túi bắt kem với hai phần bột vanilla và bột chocolate cạnh nhau. Khi bắt kem, hai phần bột này sẽ chạy ra khỏi đui cùng một lúc và tạo thành búp hoa có vân nâu trắng như trong hình.
* Lưu ý:
– Nếu nhiệt độ nơi bạn ở ấm áp thì bột có thể sẽ hơi loãng, nên cho bột vào tủ lạnh để bột đủ cứng, bắt thành hình bông dễ hơn.
– Sau khi bắt bột, các bạn có thể để cả khay bột vào tủ lạnh để bột cứng hơn. Khi nướng bột chảy ra chậm hơn, sẽ giúp giữ được vân hoa trên bánh.
– Nếu muốn bánh cứng cáp, và vân hoa rõ hơn, các bạn có thể thay bơ động vật bằng bơ thực vật (dùng 1/2 bơ thực vật hoặc toàn bộ là bơ thực vật). Bánh sẽ cứng và để được lâu hơn, nhưng cá nhân mình thấy là mùi và vị đều không thơm ngon bằng.
Mình có một cái tật rất xấu là nếu như (chẳng may) tự nhiên nhớ ra (và thèm) một loại đồ ăn nào đấy là thế nào cũng sẽ bị “ám ảnh” cho đến khi làm được mới thôi :P Hình như đợt trước cũng có một vài món ăn xuất hiện trên Savoury Days từ cái sự “ám ảnh” này rồi thì phải, nếu mình nhớ không nhầm thì là sữa chua đá chanh leo – xuất phát từ cái sự “thương nhớ” món kem mút.
Lần này thì là bánh quy bơ vừng vì chẳng hiểu làm sao cứ tự nhiên nghĩ mãi đến món bánh quy vòng vừng hay ăn hồi bé. Mà hình như cái món bánh quy vòng ấy cũng khá quen thuộc nhỉ, và nó cũng là món bánh hay xuất hiện trong dịp Tết thì phải.. Bánh quy tròn xoe, ở giữa có thêm một lỗ tròn nhỏ hơn, trông như mấy đồng tiền xu cổ, giòn tan và thơm phức mùi vừng. Bánh quy của mình thì vì mục đích dọn tủ nên có thêm kha khá bơ, mới đầu cứ sợ không ổn, sau lại thấy ngon vì bánh không chỉ giòn xốp mà còn ngậy vị bơ và tất nhiên là có vị bùi béo của vừng. Nhấm nháp với trà nóng chắc là sẽ rất ngon và hợp :)
Nguyên liệu
- 250gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
- 50gram bột ngô (corn starch)
- 150gram đường kính trắng
- 200gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 1 teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1 quả trứng đánh tan nhẹ (50-55gram không tính vỏ) – nhiệt độ phòng
- 30gram sữa chua không đường – nhiệt độ phòng
- 2gram (1/4 teaspoon) muối nở (baking soda)
- 2gram (1/4 teaspoon) muối
- Vừng (mè) trắng
Cách làm
1. Rây bột mỳ, bột ngô, muối nở, muối vào âu. Dùng phới lồng cầm tay, trộn đều.
2. Cho bơ vào âu đánh, để máy ở tốc độ thấp, đánh khoảng 30-45s cho bơ hơi nhuyễn. Cho đường vào, đánh ở tốc độ vừa thêm khoảng 3-5 phút. Không cần đánh bông như làm bánh bông lan bơ (pound cake).
3. Cho trứng vào âu bơ, đánh thêm khoảng 30-45s cho hòa quyện. Cho sữa chua & vanilla. Đánh đều thêm 30-45s.
4. Từ từ cho hỗn hợp bột khô ở (1) vào âu trứng (có thể chia làm 2-3 phần và cho lần lượt vào âu). Đánh cho hòa quyện.
Chia bột làm hai phần, cho vào hộp hoặc túi nilon đậy kín. Để tủ lạnh khoảng 30 phút.
Vặn lò nướng 175 độ C (trước khi nướng 10-15 phút). Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến hoặc tấm nướng bánh Silpat.
5. Viên bột thành các viên tròn nhỏ đều nhau, đặt lên khay nướng, chừa khoảng cách giữa các viên bột khoảng 3-5cm. Dùng đáy một chiếc ly thủy tinh, ép cho viên bột dẹp ra thành các miếng tròn, mỏng. Rắc vừng lên trên.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 175 độ C trong khoảng 10-12 phút, hoặc đến khi bánh chín vàng, phần rìa bánh có màu vàng nâu nhạt. Nếu muốn bánh giòn, sau khi nướng hết bột thì xếp toàn bộ bánh vào khay, sấy ở nhiệt độ 110độ C trong khoảng 5-10 phút. Để bánh nguội hẳn rồi bảo quản trong hộp kín hoặc túi ziplock.